Desarrollo de procesos productivos de quesos madurados en tres municipios del departamento de caldas

En respuesta a la necesidad de dar valor agregado a la leche producida en los municipios de Salamina, Aranzazu y Viterbo, del departamento de Caldas, se formuló un proyecto con el objetivo general de desarrollar quesos madurados con destino a los mercados nacional e internacional. Para ello, inicialmente se realizó un estudio de caracterización físico-química de la leche cruda proveniente de esos municipios, encontrándose que los estándares de calidad como densidad (1.030-1.033 g/l), extracto seco total (11.30%), y extracto seco desengrasado (8,30%) de la leche de los dos primeros se hallan en el rango considerado normal para la elaboración de quesos. Posteriormente, se desarrollaron los procesos productivos de los quesos Cammembert, Cheddar, Emmental, Gruyere y Gouda, en la Unidad Tecnológica de alimentos, de la Universidad de Caldas, bajo un diseño experimental de pre-experimento con una sola medición y utilizando las técnicas validadas actualmente para su elaboración; di- chos procesos fueron analizados con las características sensoriales y la evolución de los fenómenos de maduración (cambios de proteólisis y lipólisis). Entre los resultados obtenidos se destaca la estandarización de los procesos para quesos Cammem- bert, Cheddar y Gouda, que alcanzaron las mayores preferencias sensoriales y una maduración óptima verificada mediante pa- rámetros como grado de acidez, grado de maduración, acidez, porcentaje de proteína y humedad. De esta manera se pudo comprobar que es factible desarrollar algunos quesos madurados con leches procedentes de los municipios del norte de Caldas y transferir los resultados a sus centros de acopio para darle un mayor valor agregado a la producción de leche cruda a nivel semiindustrial.

• Autores: Mazzeo Meneses, Miguel H.; Díaz Arango, Félix; Pérez Barrera, Luís Ernesto; León Agatón, Libardo; Castaño Vélez, Andrés Paolo; Jaramillo González, Adriana Lizeth
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2009
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/29179
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/29179; http://bdigital.unal.edu.co/19227/; http://bdigital.unal.edu.co/19227/2/
• Palabra clave: cheese; raw milk; mature; sensorial analysis; proteolytic; lipoytic; queso; leche cruda; maduración; análisis sensorial; roteólisis; lipólisis
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional