Desarrollo de una bebida isotónica a base de permeado de lactosuero obtenido por ultrafiltración adicionada con uchuva (Physalis peruviana L.)

ilustraciones, diagramas, tablas

Autores:: Gómez Giraldo, Daniel Felipe

Tipo de recurso:

Fecha de publicación:: 2021

Institución:: Universidad Nacional de Colombia

Repositorio:: Universidad Nacional de Colombia

Idioma:: spa

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spelling	Atribución-NoComercial 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Sepúlveda Valencia, José Urield322667772b513a32ccfb50eb5520fe0600Ciro Velásquez, Héctor José961effb841e5be1d6254238a423a3b76600Gómez Giraldo, Daniel Felipe8e938b8225ed61057507518afc3eb874600Grupo de Investigación en Ciencias y Tecnología de Alimentos -Gicta-2022-08-16T15:16:32Z2022-08-16T15:16:32Z2021https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/81914Universidad Nacional de ColombiaRepositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiahttps://repositorio.unal.edu.co/ilustraciones, diagramas, tablasEl objetivo de este trabajo fue aprovechar el permeado obtenido mediante la ultrafiltración del lactosuero para desarrollar dos formulaciones de bebidas isotónicas adicionadas con pulpa de uchuva (Physalis peruviana L.). Se realizaron análisis fisicoquímicos como osmolalidad, acidez titulable, pH y sólidos solubles, bromatológicos y microbiológicos de las bebidas. Se obtuvieron dos bebidas, bebida isotónica con uchuva no hidrolizada (BIUN) y bebida isotónica con uchuva hidrolizada (BIUH). Se evaluó la estabilidad durante 2 meses de almacenamiento a 4°C, y se analizó el perfil sensorial de las bebidas. Los resultados indicaron una alta estabilidad fisicoquímica para las dos bebidas, sólidos solubles entre 6,87±0,12 y 7,1±0,12 °Bx, acidez 0,11±0,01% ácido láctico, y pH entre 5,27±0,01 y 5,20±0,01. La osmolalidad se incrementó de 304,86±0,14 a 324,14±1,16 mOsm/kg para la bebida BIUN y de 330,11±0,52 a 350,54±0,24 mOsm/Kg para la bebida BIUH. El contenido promedio de fenoles totales fue 9,64±0,52 mg-AG/100g y 9,73±0,40 mg-AG/100g, para las bebidas BIUN y BIUH respectivamente. Hubo una reducción significativa (p<0,05) de la actividad antioxidante de las bebidas tanto por radicales DPPH como ABTS. El contenido de carotenos disminuyó de forma significativa (p<0,05) de 0,095±0,009 a 0,076±0,001 mg β-caroteno/100g y de 0,115±0,012 a 0,076±0,010 mg β-caroteno/100g, para las bebidas BIUN y BIUH respectivamente. Las bebidas desarrolladas permitieron aprovechar un porcentaje importante de permeado de lactosuero en su formulación, pueden tener características funcionales otorgadas por la adición de uchuva, y presentaron una calidad sensorial alta, así como una buena estabilidad fisicoquímica y microbiológica. (Texto tomado de la fuente)The aim of this work was to take advantage of the permeate obtained by ultrafiltration of whey to develop two formulations of isotonic drinks added with cape gooseberry pulp (Physalis peruviana). Physicochemical (osmolality, titratable acidity, pH, soluble solids), bromatological (total sugar and mineral content) and microbiological analyzes of the beverages were carried out. Two drinks were obtained, non-hydrolyzed isotonic drink with gooseberry (BIUN) and hydrolyzed isotonic drink with gooseberry (BIUH). Physicochemical, microbiological, and bioactive compound stability were evaluated in a 2-month storage period at 4°C, and a sensory profile of the beverages was carried out. Results indicated high physicochemical stability for both beverages, soluble solids between 6.87±0.12 and 7.1±0.12 °Bx, acidity close to 0.11±0.01% lactic acid, and pH between 5.27±0.01 and 5.20±0.01. Osmolality increased from 304.86±0.14 to 324.14±1.16 mOsm/kg for the BIUN drink and from 330.11±0.52 to 350.54±0.24 mOsm/Kg for the BIUH drink. Content of total phenols was on average 9.64±0.52 mg-AG/100g and 9.73±0.40 mg-AG/100g, for the BIUN and BIUH beverages respectively. There was a significant reduction (p<0.05) in the antioxidant capacity of the drinks by both DPPH and ABTS assays. Carotene content decreased significantly (p<0.05) from 0.095±0.009 to 0.076±0.001 mg β-carotene/100g and from 0.115±0.012 to 0.076±0.010 mg β-carotene/100g, for the BIUN and BIUH beverages respectively. The isotonic beverages developed take advantage of a significant percentage of whey permeate in their formulation, may have functional characteristics provided by the addition of cape gooseberry, and presented high sensory quality, as well as good physicochemical and microbiological stability.MaestríaMagíster en Ciencia y Tecnología de AlimentosDerivados lácteosÁrea Curricular en Ingeniería Agrícola y Alimentosxvii, 50 páginasapplication/pdfspaUniversidad Nacional de ColombiaMedellín - Ciencias Agrarias - Maestría en Ciencia y Tecnología de AlimentosDepartamento de Ingeniería Agrícola y AlimentosFacultad de Ciencias AgrariasMedellín, ColombiaUniversidad Nacional de Colombia - Sede Medellín660 - Ingeniería química::664 - Tecnología de alimentos630 - Agricultura y tecnologías relacionadas::637 - Procesamiento lechero y productos relacionadosProductos lácteosDairy productsIsotónicaLactosueroPermeadoUltrafiltraciónEstabilidadPhysalis peruvianaIsotonicWhey permeateGooseberryUltrafiltrationStabilityDesarrollo de una bebida isotónica a base de permeado de lactosuero obtenido por ultrafiltración adicionada con uchuva (Physalis peruviana L.)Development of an isotonic drink based on whey permeate obtained by ultrafiltration added with cape gooseberry (Physalis peruviana L.)Trabajo de grado - Maestríainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TMAbella, M., Leano, M. L., Malig, J., Martin, G., De la Cruz, C., & De Leon, A. (2016). Formulation of a sports drink from fermented whey. En CLSU International Journal of Science & Technology (Vol. 1, Número 1, pp. 1-10). https://doi.org/10.22137/ijst.2016.v1n1.01Araujo Guerra, Álvaro V., Monsalve Castro, L. M., & Quintero Tovar, A. L. (2013). Aprovechamiento del lactosuero como fuente de energía nutricional para minimizar el problema de contaminación ambiental. En Revista de Investigación Agraria y Ambiental (Vol. 4, Números 2, pp. 55-65). https://repository.unad.edu.co/handle/10596/29545Atallah, A. A. (2015a). Development of new functional beverages from milk permeate using some probiotic bacteria and fruits pulp. En Egyptian Journal of Dairy Science (Vol. 43, Número 1, pp. 25-39). https://www.researchgate.net/publication/274343952_Development_of_new_functional_beverages_from_milk_permeate_using_some_probiotic_bacteria_and_fruits_pulpAtallah, A. A. (2015b). 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EVESURBIFBPUiBMQSBTRUNSRVRBUsONQSBHRU5FUkFMLiAqTEEgVEVTSVMgQSBQVUJMSUNBUiBERUJFIFNFUiBMQSBWRVJTScOTTiBGSU5BTCBBUFJPQkFEQS4gCgpBbCBoYWNlciBjbGljIGVuIGVsIHNpZ3VpZW50ZSBib3TDs24sIHVzdGVkIGluZGljYSBxdWUgZXN0w6EgZGUgYWN1ZXJkbyBjb24gZXN0b3MgdMOpcm1pbm9zLiBTaSB0aWVuZSBhbGd1bmEgZHVkYSBzb2JyZSBsYSBsaWNlbmNpYSwgcG9yIGZhdm9yLCBjb250YWN0ZSBjb24gZWwgYWRtaW5pc3RyYWRvciBkZWwgc2lzdGVtYS4KClVOSVZFUlNJREFEIE5BQ0lPTkFMIERFIENPTE9NQklBIC0gw5psdGltYSBtb2RpZmljYWNpw7NuIDE5LzEwLzIwMjEK

Desarrollo de una bebida isotónica a base de permeado de lactosuero obtenido por ultrafiltración adicionada con uchuva (Physalis peruviana L.)

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