Volátiles de maíz {lea mays), cebada (hordeum vulgare) y café (coffea arábica) tostados. influencia de la adición de estos cereales en el aroma del café

Los volátiles de café a dos grados de torrefacción, como también los del maíz y los de cebada tostados, fueron extraídos por "Headspace" dinámico. La composición de los volátiles fue determinada por Cromatografía de Gases de Alta Resolución acoplada a Espectrometría de Masas (CGAREM). Los constituyentes mayoritarios del café torrefactado a 230 "C durante 8 minutos fueron el furfural 2-metil-3-dihidrofuranona y 2,3- pentadiona mientras que a230"Cy 10 minutos fueron el 2-furanmetanol, 3-metilpirazina, la 1,6-dimetilpirazina y acetato de 2-furanmetanol. Los constituyentes de mayor concentración en el maíz fueron el furfural y el 5-metilfurfuraI y en la cebada el 2-metilbutanal, el 3-metilbutanal y el furano. El análisis sensorial del café y mezclas de café con maiz y cebada permitió detectar adulteración a partir de 20% de cereal en un café torrefactado durante 8 min., pero cuando la torrefacción se realizó por 10 min. fue muy difícil percibir el aroma a cereal, principalmente cuando éste es cebada. Los resultados fueron utilizados como indicadores de la adulteración del café con cereales y como un criterio de evaluación para garantizar la pureza del café Colombiano.

• Autores: Suárez, Margoth; Moreno, Edgar; Bautista, Edgar
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 1995
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/30084
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/30084; http://bdigital.unal.edu.co/20158/
• Palabra clave: Aroma; Café; Cromatografía de gases de alta resolución; Headspace; Espectrometría de Masas; Maíz
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional