Efecto de la adición de hidrocoloides sobre las características reológicas de salmueras para elaboración de jamón cocido / effect of addition of hydrocolloids on rheological properties of the brines used to prepare cooked ham

Resumen. Con el fin de determinar el efecto de la inclusión de goma de algarrobo (GA), carragenina kappa (CK) y carragenina iota (CI) en salmueras para inyección de jamones cocidos, sobre algunas propiedades reológicas tales como viscosidad, módulo elástico (G´) y tangente de pérdida (tangente δ), s...

Full description

Autores:
Sepúlveda Cossio, Cesar Augusto
Restrepo Molina, Diego Alonso
Ciro Velásquez, Héctor José
Tipo de recurso:
Article of journal
Fecha de publicación:
2013
Institución:
Universidad Nacional de Colombia
Repositorio:
Universidad Nacional de Colombia
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.unal.edu.co:unal/73182
Acceso en línea:
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/73182
http://bdigital.unal.edu.co/37657/
Palabra clave:
Hidrocoloides
reología
viscoelasticidad
carne / Gums
rheology
viscoelasticity
meat
Rights
openAccess
License
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional