Efecto de la adición de hidrocoloides sobre las características reológicas de salmueras para elaboración de jamón cocido / effect of addition of hydrocolloids on rheological properties of the brines used to prepare cooked ham
Resumen. Con el fin de determinar el efecto de la inclusión de goma de algarrobo (GA), carragenina kappa (CK) y carragenina iota (CI) en salmueras para inyección de jamones cocidos, sobre algunas propiedades reológicas tales como viscosidad, módulo elástico (G´) y tangente de pérdida (tangente δ), s...
- Autores:
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Sepúlveda Cossio, Cesar Augusto
Restrepo Molina, Diego Alonso
Ciro Velásquez, Héctor José
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 2013
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/73182
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/73182
http://bdigital.unal.edu.co/37657/
- Palabra clave:
- Hidrocoloides
reología
viscoelasticidad
carne / Gums
rheology
viscoelasticity
meat
- Rights
- openAccess
- License
- Atribución-NoComercial 4.0 Internacional