Caracterización de coproductos de la industria del fileteado de tilapia nilótica (oreochromis niloticus) y trucha arcoíris (oncorhynchus mykiss) en colombia

La industria del fileteado de tilapia ytrucha genera cantidades significativas de coproductosde los cuales no existe suficiente información disponible sobre su composición y calidad.Esta investigación se propuso determinar componentes nutricionales y microbiológicosde coproductos obtenidos en plantas exportadoras de filetes de tilapia nilótica y truchaarcoíris en Colombia. El esqueleto mostró el mayor aporte de cenizas (tilapia: 14,12 ±0,16%; trucha: 6,18 ± 0,06%), calcio (tilapia: 5,70 ± 0,04%; trucha: 1,72 ± 0,08%) yfósforo (tilapia: 1,89 ± 0,06%; trucha: 0,84 ± 0,03%), mientras que los recortes presentaronla mayor concentración de extracto etéreo (tilapia: 30,10 ± 0,58%; trucha: 17,50 ±0,51%) y la carne mecánicamente separada, los mayores contenidos de humedad (tilapia:70,38 ± 0,18%; trucha: 72,93 ± 0,3%) y proteína (tilapia: 14,32 ± 0,03%; trucha: 18,88± 0,05%). El mayor aporte de ácidos grasos polinsaturados (AGPI), como porcentajedel total de ácidos grasos identificados, se encontró en esqueleto de tilapia (17,27%) yen recortes de trucha (38,68%), con relaciones n6/n3 de 2,67 y 0,71, respectivamente.En general, los coproductos estudiados cumplieron con los estándares microbiológicosexigidos por la normatividad colombiana (Resolución 122 de 2012 del Ministerio deSalud y Protección Social) que establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicosque deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceospara consumo humano. Los resultados muestran que los coproductos estudiadoscontienen un importante aporte de proteína, cenizas, ácidos grasos poli-insaturados yadecuada calidad microbiológica, con potencial para alimentación humana o animal.

• Autores: Osorio, A.; Wills, A.; Muñoz, A. P.
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/74314
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/74314; http://bdigital.unal.edu.co/38791/; http://bdigital.unal.edu.co/38791/2/
• Palabra clave: cabea; esqueleto; recortes; carne mecánicamente separada
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• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional