Caracterización textural (Terneza) de los músculos del tren delantero de canales bovinas 3, 4 y 5 estrellas del Urabá Antioqueño y evaluación de los cambios en las características fisicoquímicas del músculo Longissimus dorsi.

ilustraciones, tablas

Autores:: Alzate Amariles, Verónica

Tipo de recurso:

Fecha de publicación:: 2021

Institución:: Universidad Nacional de Colombia

Repositorio:: Universidad Nacional de Colombia

Idioma:: spa

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spelling	Atribución-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Restrepo Molina, Diego Alonso6ada1266ae5e540ef0ec559b2c07b7d0Alzate Amariles, Verónica8fb9d85c8dc5f13c2b48a421f8d96c34Grupo de Investigación en Ciencias y Tecnología de Alimentos -GICTA-2021-10-13T19:00:52Z2021-10-13T19:00:52Z2021-02-15https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/80541Universidad Nacional de ColombiaRepositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiahttps://repositorio.unal.edu.co/ilustraciones, tablasEn el presente estudio se clasificaron 100 canales bovinas 3, 4 y 5 estrellas provenientes del Urabá Antioqueño, según el sistema de clasificación ICTA (NTC 4271 – ICONTEC). A partir de dicha clasificación se eligieron dos canales (cuatro cuartos de canal) del tren delantero de cada categoría 3, 4 y 5 estrellas, las cuales fueron diseccionadas músculo a músculo identificando los que, por su tamaño, así lo permitieron. A estos músculos se les determinó la fuerza de corte mediante el uso de un texturómetro TAXT System Plus (England) y una sonda Warner Bratzler. Con estos parámetros se estableció una escala de dureza para los músculos, y se relacionaron sus características con la clasificación de la canal. Para determinar el efecto del tiempo sobre las características pH y fuerza de corte se realizó un seguimiento al músculo Longissimus dorsi como indicador del comportamiento global de la canal. Se evaluó el pH a las 24 y 72 horas y 12 días después del sacrificio, al igual que la fuerza de corte. No se encontraron diferencias significativas (P>0,001) para la terneza de cada uno de los músculos entre canales de categoría diferente, pero si dentro de la misma canal. En cuanto al efecto del tiempo de maduración si se encontraron diferencias estadísticamente significativas (P<0,001) sobre la fuerza de corte y pH en el músculo Longissimús dorsi. Basados en el estudio se puede concluir que la clasificación de la canal según el sistema ICTA, no es un indicativo de la dureza de la carne, hay factores externos a esta que, seguramente, van a determinar la calidad de la misma, como metabolismo del músculo, tipo de fibra y manejo ante mortem del animal y post mortem de la canal. (Texto tomado de la fuente)In the present study, at least 100 beef carcasses classified as 3, 4 and 5 stars from Urabá Antioqueño were evaluated and classified according to the ICTA classification system (NTC 4271 – ICONTEC). Based on this classification, two carcasses (four quarters of a carcass) were selected from the front end of each 3, 4 and 5-star category, which were dissected muscle by muscle, identifying those that, due to their size, allowed it. The tenderness of these muscles was determined using a TAXT System Plus texturometer (England) and a Warner Blatzer probe. With these parameters, a hardness scale was established for the muscles, and their characteristics were related to the classification of the carcass. To determine the effect of time on the characteristics pH, aw, and cutting force, the Longissimus dorsi muscle was monitored. The pH was evaluated at 24 h post mortem, at 48-72 hours and 15 days later, as well as the aw and shear force. No significant differences (P>0.001) were found for the tenderness of each of the muscles between carcasses of different categories, but within the same carcass. As for the effect of maturation time, there was a statistically significant effect (P<0.001) on tenderness, pH and aw, in the Longissimus dorsi muscle.. Based on the study, it can be concluded that carcass classification according to the ICTA system is not an indication of meat quality; there are external factors that will determine the quality of the meat, such as muscle metabolism, type of fiber and ante- and post-mortem handling of the carcass.El Ministerio de Ciencia , Tecnología e Innovación y la Gobernación de Antioquia financian la investigación “Bases científicas y tecnológicas para la puesta en marcha de un sello de calidad de carne bovina en la región del Urabá Antioqueño” presentado a la convocatoria regional de Colciencias 805-2018 - Cierre de brechas, departamento de Antioquia – y aprobado por el contrato N° 80740- 010-2019. Proyecto N° 63343. La cual tiene como objetivo principal es el desarrollo e implementación de un esquema de desposte y porcionado de la canal bovina con miras al desarrollo de un sello de calidad de la carne producto de la ganadería del Urabá Antioqueño, generando un valor agregado al producto y mejoras en la comercialización.MaestríaMagíster en Ciencia y Tecnología de AlimentosIndustrialización de la carne72 páginasapplication/pdfspaUniversidad Nacional de ColombiaMedellín - Ciencias Agrarias - Maestría en Ciencia y Tecnología de AlimentosDepartamento de Ingeniería Agrícola y AlimentosFacultad de Ciencias AgrariasMedellín, ColombiaUniversidad Nacional de Colombia - Sede Medellín660 - Ingeniería química::664 - Tecnología de alimentosGanado de carneBeef cattleFibra muscularTernezaClasificaciónWarner-BratzlerMuscle fiberTendernessClassificationCaracterización textural (Terneza) de los músculos del tren delantero de canales bovinas 3, 4 y 5 estrellas del Urabá Antioqueño y evaluación de los cambios en las características fisicoquímicas del músculo Longissimus dorsi.Textural characterization of forehead muscles in three, four and five star bovine carcasses from the Urabá Region in Antioquia and evaluation of changes in the physicochemical characteristics of the Longissimus dorsi muscle.Trabajo de grado - Maestríainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TMUrabá, Antioquia, ColombiaAmador, I., Palacios, A., & Maldonado, M. 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