Propuesta de una línea de bebidas a partir del cacao
El chocolate de mesa hace parte de la gastronomía de los hogares colombianos, consumiéndose cotidianamente a la hora del desayuno y cena, por otra parte, ha permanecido sin ningún tipo de variación en sus sabores y componentes desde hace un tiempo. El chocolate de mesa es un producto realizado a par...
- Autores:
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García Argüello, Julián
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2020
- Institución:
- Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
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- Repositorio UNAB
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- Palabra clave:
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High kitchen
Gastronomy
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Cookery
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Cocoa
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Panela
Theobroma cacao
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El chocolate de mesa hace parte de la gastronomía de los hogares colombianos, consumiéndose cotidianamente a la hora del desayuno y cena, por otra parte, ha permanecido sin ningún tipo de variación en sus sabores y componentes desde hace un tiempo. El chocolate de mesa es un producto realizado a partir del cacao, cultivo que hace parte de la economía y actividades agrícolas de varios municipios de Santander entre los que se encuentran San Vicente de Chucurí, El Carmen de Chucurí, Simacota (Lugar donde se desarrollaron las pruebas y de donde se extrajo el cacao para las mismas) entre otros. Con el objetivo de desarrollar una línea de bebidas a partir del cacao con características organolépticas distintas a las ofrecidas tradicionalmente por los productos industriales se decide llevar a cabo este proyecto de investigación. Como resultado final del proyecto se logra la realización de 4 bebidas con sabores, aromas y texturas distintas a las encontradas normalmente en un chocolate de mesa, las cuales fueron posteriormente sometidas a un proceso de evaluación con el propósito de conocer el nivel de aceptabilidad de estas, en un público determinado, obteniendo como resultado un buen nivel de aceptación de acuerdo a lo esperado |
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El chocolate de mesa es un producto realizado a partir del cacao, cultivo que hace parte de la economía y actividades agrícolas de varios municipios de Santander entre los que se encuentran San Vicente de Chucurí, El Carmen de Chucurí, Simacota (Lugar donde se desarrollaron las pruebas y de donde se extrajo el cacao para las mismas) entre otros. Con el objetivo de desarrollar una línea de bebidas a partir del cacao con características organolépticas distintas a las ofrecidas tradicionalmente por los productos industriales se decide llevar a cabo este proyecto de investigación. Como resultado final del proyecto se logra la realización de 4 bebidas con sabores, aromas y texturas distintas a las encontradas normalmente en un chocolate de mesa, las cuales fueron posteriormente sometidas a un proceso de evaluación con el propósito de conocer el nivel de aceptabilidad de estas, en un público determinado, obteniendo como resultado un buen nivel de aceptación de acuerdo a lo esperadoResumen…………………………………………………………………………………………………………………………………………………2 Abstract………………………………………………………………………………………………………………………………………………….3 Introducción……………………………………………………………………………………………………………………………………………9 1. Planteamiento del problema.......................................................................................................... 11 1.1. Descripción del problema ....................................................................................................... 11 1.2. objetivos ................................................................................................................................ 12 1.2.1. Objetivo general ............................................................................................................. 12 1.2.2. Objetivos específicos ...................................................................................................... 12 1.3. Justificación ........................................................................................................................... 12 1.4. Delimitaciones y limitaciones ................................................................................................. 13 1.4.1. Delimitaciones ................................................................................................................ 14 1.4.2. Limitaciones ................................................................................................................... 14 2. Marco contextual .......................................................................................................................... 15 2.1. Marco de antecedentes ......................................................................................................... 15 2.1.1. Antecedentes internacionales ........................................................................................ 15 2.1.2. Antecedentes nacionales ................................................................................................ 16 2.2. Marco teórico ........................................................................................................................ 17 2.2.1. Cacao ............................................................................................................................. 18 2.2.2. Subproductos primarios ................................................................................................. 29 2.2.3. Bebidas a base de chocolate ........................................................................................... 30 2.3. Marco conceptual .................................................................................................................. 32 2.3.1. Autóctono ...................................................................................................................... 32 2.3.2. Cacao ............................................................................................................................. 33 2.3.3. Chocolate ....................................................................................................................... 33 2.3.4. Chocolate de mesa ......................................................................................................... 34 2.3.5. Licor de cacao ................................................................................................................. 34 2.3.6. Manteca de cacao .......................................................................................................... 34 2.3.7. Panela ............................................................................................................................ 34 2.3.8. Theobroma cacao ........................................................................................................... 35 2.4. Marco legal ............................................................................................................................ 35 3. Metodología .................................................................................................................................. 41 3.1. Enfoque y método de investigación ........................................................................................ 41 3.2. Fases de la realización ............................................................................................................ 42 3.3. Descripción de la población y muestra objeto ........................................................................ 45 3.4. Instrumentos de recolección de información .......................................................................... 45 3.5. Validación y prueba piloto ...................................................................................................... 46 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos .................................................................... 47 3.7. Análisis de datos .................................................................................................................... 47 3.8. Aspectos éticos ...................................................................................................................... 49 4. Resultados ..................................................................................................................................... 50 4.1. Resultados por población o participantes ............................................................................... 50 4.1.1. Consumidores de chocolate de mesa .............................................................................. 50 4.2. Análisis de datos .................................................................................................................... 91 4.2.1. Cacao ............................................................................................................................. 91 4.2.2. Procesos de transformación ........................................................................................... 92 4.2.3. Subproductos primarios del cacao .................................................................................. 94 4.2.4. Licor de cacao ................................................................................................................. 95 4.2.5. Manteca y torta de cacao ............................................................................................... 96 4.2.6. Bebidas a base de chocolate ........................................................................................... 96 4.2.7. Chocolate de mesa ......................................................................................................... 97 4.2.8. Tipos de chocolate de mesa ............................................................................................ 98 4.2.9. Fabricación de chocolate de mesa .................................................................................. 98 5. Conclusiones y recomendaciones................................................................................................. 108 5.1. Conclusiones ........................................................................................................................ 108 5.2. Recomendaciones ................................................................................................................ 108 Referencias bibliográficas…………………………………………………………………………………………………………………….110 Anexos…………………………………………………………………………………………………………………………………………………115PregradoChocolate de mesa is part of the gastronomy of Colombian homes, consumed daily at breakfast and dinner, on the other hand, it has remained without any variation in its flavors and components for a while. Chocolate de mesa is a product made from cocoa, a crop that is part of the economy and agricultural activities of various municipalities in Santander, including San Vicente de Chucurí, El Carmen de Chucurí, Simacota (Place where the tests and from where the cocoa was extracted for the same) among others. In order to develop a line of beverages from cocoa with organoleptic characteristics different from those traditionally offered by industrial products, it was decided to carry out this research project. As a final result of the project, 4 drinks with flavors, aromas and textures different from those normally found in chocolate de mesa are achieved, which were subsequently subjected to an evaluation process in order to know the level of acceptability of these, in a specific audience, obtaining as a result a good level of acceptance according to expectationsapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 ColombiaMenusHigh kitchenGastronomyFoodCookeryTableAutochthonousCocoaChocolateTable chocolateCocoa liquorCocoa butterPanelaTheobroma cacaoAgricultural productsDrinksGastronomíaAlimentosCocinaMenúProductos agrícolasBebidasAlta cocinaAutóctonoCacaoChocolateChocolate de mesaLicor de cacaoManteca de cacaoPanelaTheobroma cacaoPropuesta de una línea de bebidas a partir del cacaoProposal for a line of beverages based on cocoaProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPAlba Cuellar, N. 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