La incidencia de la cocina fusión en la gastronomía local y ancestral de la ciudad de Bucaramanga y su área metropolitana

Este proyecto de investigación acerca del impacto de la cocina fusión en la cultura gastronómica del área metropolitana de Bucaramanga pretendió identificar la influencia de dicha cocina en la región santandereana, reconociendo las tendencias ancestrales e internacionales en la oferta culinaria, definiendo la cultura gastronómica de la población e identificando el nivel de aceptación de las nuevas tendencias por parte de la población. A partir del planteamiento del problema en la que los investigadores establecieron el punto de partida para desarrollar la temática argumental del proyecto, apoyados en los fundamentos teóricos de autores como Martínez (2016), Rumbado (2011), Rojas (2012), Castellón & Fontecha (2014) y algunos antecedentes de proyectos gastronómicos realizados en Latinoamérica y Colombia. La metodología empleada, la cual fue explicativa con un enfoque cualitativo, sirvió como parte fundamental para definir la población de estudio (comensales y expertos cocineros) y escoger las herramientas de recolección adecuadas (entrevistas estructuradas y encuestas) que obtuvieran resultados válidos y reales. Se encuestó a un total de 120 personas repartidas en los municipios que comprenden el área metropolitana de Bucaramanga (Bucaramanga, Floridablanca, Piedecuesta y Girón) y se entrevistó a 8 expertos cocineros y cocineras en las áreas de cocina internacional, fusión y tradicional. Los datos recolectados fueron codificados y luego clasificados conforme a la categorización establecida en el análisis de información. Posteriormente se trianguló dicha información junto con la base teórica para obtener los resultados. Con base en ellos se concluyó que existe una incidencia directa de la cocina fusión en la cultura gastronómica del área metropolitana. Aunque hay un profundo cuidado y admiración por la tradición culinaria y los productos locales, la población es receptiva a cambios que mejoren su experiencia gastronómica de manera sustancial, lo cual los expertos reconocen y así pueden generar un elemento diferenciador que los lleve al éxito.

• Autores: Rueda Guerrero, Fabián David; Cáceres Orduz, Angel Sebastián; Africano Díaz, Óscar Eduardo
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2019
• Institución: Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
• Repositorio: Repositorio UNAB
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repository.unab.edu.co:20.500.12749/11985
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/20.500.12749/11985
• Palabra clave: Menus; High kitchen; Gastronomy; Food; Cookery; Dinners and dining; Table; Ancestral; Autochthonous; Fusion cuisine; Culture; Gastronomy; Influence; Trend; Typical; Traditional; Avant-garde; Alimentos; Cocina; Comidas y banquetes; Arte de servir la mesa; Menú; Alta cocina; Ancestral; Autóctono; Cocina fusión; Cultura; Gastronomía; Incidencia; Tendencia; Típico; Tradicional; Vanguardista
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/