Productos tradicionales a base de maíz a partir de talleres prácticos en cocina

Este proyecto tiene como finalidad promover el conocimiento de preparaciones tradicionales a base de maíz dentro de la comunidad UNAB, mediante la aplicación de talleres instructivos. Para ello se hizo necesario conocer las principales características de este producto y sus diferentes preparaciones...

Full description

Autores:
Tello Argüello, Anna María
Caceres Vasquez, Kevin Yesid
Pereira Rueda, Juan Pablo
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2020
Institución:
Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
Repositorio:
Repositorio UNAB
Idioma:
spa
OAI Identifier:
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Acceso en línea:
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Palabra clave:
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description Este proyecto tiene como finalidad promover el conocimiento de preparaciones tradicionales a base de maíz dentro de la comunidad UNAB, mediante la aplicación de talleres instructivos. Para ello se hizo necesario conocer las principales características de este producto y sus diferentes preparaciones existentes en el municipio de los Santos y zonas específicas de la ciudad de Bucaramanga, de igual manera se realizaron encuestas para medir el grado de interés por parte de esta comunidad UNAB respecto al tema. Para la obtención de la información se utilizaron recursos de consulta, así como la aplicación de entrevistas a las diferentes personas que hacen parte del proyecto. Posteriormente, se realizó la triangulación de la información obtenida, la construcción de resultados y el desarrollo de talleres instructivos por medio de videos con personas expertas en el tema. Por último, la elaboración de conclusiones y recomendaciones para futuros proyectos que posean el mismo foco de interés
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Justificación……………………………………………………………........ 12 1.4. Delimitaciones y limitaciones……………………………………………..... 14 2. Marco contextual……………………………………………………………………...15 2.1. Marco de Antecedentes………………………………………………….......15 2.1.1 Internacionales……………………………………………………….....15 2.1.2 Nacionales…………………………………………………………........17 2.2. Marco teórico…………………………………………………………..........18 2.2.1: Maíz……………...……………………………………………............19 2.2.1.1. Producto..................................................................................19 2.2.1.2. Historia del maíz.................................................................... 21 2.2.1.3 Razas del maíz.........................................................................22 2.2.1.4 Usos del maíz...........................................................................25 2.2.1.5 Componentes del maíz.............................................................26 2.2.3 Gastronomía........................................................................................27 2.2.3.1 Platos derivados del maíz y proceso...................................... 28 2.2.3.2Técnicas utilizadas.................................................................. 29 2.2.3.3Transmisión de conocimientos gastronómicos........................30 2.3. Marco conceptual............................................................................................ 31 2.3.1 Gastronomía............................................................................................. 31 2.3.2 Maíz......................................................................................................... 32 2.3.3 Tradición.................................................................................................. 32 2.3.4 Patrimonio................................................................................................ 33 2.3.5 Identidad................................................................................................... 33 2.3.6 Producto Típico........................................................................................ 33 2.3.7 Técnicas gastronómicas tradicionales...................................................... 34 2.4. Marco legal.................................................................................................................. 34 2.4.1 Decreto 3075 de 1997......................................................................................... 34 2.4.2 Ley 1185 de 2008 que modifica la Ley 397 de 1997.......................................... 35 3. Metodología.................................................................................................................... 37 3.1 Enfoque y método de investigación.......................................................................... 37 3.2 Fases de realización.................................................................................................. 38 3.3 Descripción Población objeto.................................................................................. 40 3.4 Instrumentos de recolección de información........................................................... 40 3.5 Validación de instrumentos y prueba piloto............................................................ 41 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos..................................................... 41 3.7 Análisis de datos.......................................................................................................42 3.8 Aspectos Éticos........................................................................................................ 42 4 Resultados.........................................................................................................................43 4.1 Resultados por población o participantes............................................................. 43 4.1.1. Población UNAB............................................................................................. 43 4.1.2 Expertas gastronómicas.................................................................................... 54 4.2 Análisis de resultados por Subcategorías.............................................................. 56 4.2.1 Componentes................................................................................................... 56 4.2.2 Tipos................................................................................................................ 57 4.2.3 Usos................................................................................................................. 57 4.2.4 Producto........................................................................................................... 57 4.2.5 Historia..............................................................................................................58 4.2.6 Platos derivados del maíz y proceso.................................................................59 4.2.7 Técnicas utilizadas............................................................................................59 4.2.8 Transmisión de conocimientos gastronómicos.................................................60 4.3 Análisis de datos por categorías...............................................................................60 4.3.1 Maíz....................................................................................................................60 4.3.2 Gastronomía........................................................................................................61 4.3.3 Interés familiar....................................................................................................63 4.3.4 Perdida de conocimientos gastronómicos...........................................................63 5. Conclusiones y Recomendaciones.................................................................................. 64 5.1. Conclusiones............................................................................................................. 64 5.2. Recomendaciones...................................................................................................... 65PregradoThis project aims to promote knowledge of traditional maize-based preparations within the UNAB community, through the application of instructional workshops. To do this it became necessary to know the main characteristics of this product and its different preparations existing in the municipality of Santos and specific areas of the city of Bucaramanga. Surveys were also conducted to measure the degree of interest on the part of this UNAB community to the issue. Consultation resources were used to obtain the information, as well as the application of interviews with the different populations that are part of the project. Subsequently, the triangulation of the information obtained, the construction of results and the development of instructional workshops were carried out through videos with experts on the subject. Finally, the elaboration of conclusions and recommendations for future projects with the same focusapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 ColombiaMenusHigh kitchenGastronomyFoodCookeryTableCornProductProcessGastronomyTechniqueWorkshopsTraditionalFood preparationGastronomíaAlimentosCocinaComidas y banquetesMenúPreparación de alimentosAlta cocinaMaízProductoProcesoGastronomíaTécnicaTalleresTradicionalProductos tradicionales a base de maíz a partir de talleres prácticos en cocinaTraditional corn-based products from hands-on cooking workshopsProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPAduriz, A. L. (11 de Septiembre de 2019). Animal Gourmet . Obtenido de https://www.animalgourmet.com/2017/03/16/la-nixtamalizacion-del-maiz-chef-jorge-corcega-nos-explica/Cocina., L. (11 de 09 de 2019). LAROUSSE COCINA. Obtenido de LAROUSSE COCINA: https://laroussecocina.mx/palabra/nixtamalizacion/Daniel Mesa Bernal (1995) Historia natural del maíz, volumen 96, p.209.Fundacio´n Cultural, A. S. (2008). Gastronomi´a prehispa´nica en Me´xico : tradiciones heredadas. Me´xico, D.F.: CACCIANI S.A. DE C.V. Retrieved from http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=e000xww&AN=396673&lang=es&site=ehost-liveHéctor C. Salazar, María M Godínez. (2010) El cultivo del maíz temas selectos, volumen 2p.39, 38http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0258-59362009000200016La alimentación en la América precolombina y colonial: una aproximación interdisciplinaria (2009). . Madrid: Editorial CSIC Consejo Superior de Investigaciones Científicas. 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