Rescate de las tradiciones y técnicas ancestrales gastronómicas en el programa profesional de gastronomía y alta cocina de la UNAB para el fortalecimiento del patrimonio cultural colombiano
Este proyecto de investigación surgió con el fin de dar respuesta a la problemática de la pérdida del patrimonio alimentario y como se puede contribuir a su rescate dentro del programa profesional de gastronomía y alta cocina de la Universidad Autónoma de Bucaramanga (UNAB). En primer lugar, se real...
- Autores:
-
Gómez Rosas, Andrés Felipe
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2020
- Institución:
- Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
- Repositorio:
- Repositorio UNAB
- Idioma:
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- OAI Identifier:
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- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/20.500.12749/11811
- Palabra clave:
- High kitchen
Gastronomy
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Heritage
Culinary art
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Gastronomía
Patrimonio cultural
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Alta cocina
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Este proyecto de investigación surgió con el fin de dar respuesta a la problemática de la pérdida del patrimonio alimentario y como se puede contribuir a su rescate dentro del programa profesional de gastronomía y alta cocina de la Universidad Autónoma de Bucaramanga (UNAB). En primer lugar, se realizó una búsqueda bibliográfica de temas, conceptos y antecedentes que aportaron información valiosa para el desarrollo general del proyecto. Al ser un enfoque de carácter cualitativo, la fuente de información y objeto de estudio pudo ser dividida en dos partes: en primer lugar, los chefs docentes y expertos. La segunda porción poblacional la conformaron los futuros cocineros y cocineras, pero basándose específicamente en los estudiantes de Gastronomía y alta cocina de la UNAB. Después se establecieron entrevistas y encuestas como instrumentos de recolección de información, los cuales permitieron obtener datos de cada una de las poblaciones de estudio. Durante el desarrollo del trabajo de campo, se reconoció que dentro del programa existen innumerables conocimientos ancestrales; que poseen los estudiantes y docentes, provenientes de distintas regiones de América latina y se conocieron también sus perspectivas respecto a la importancia que tiene la cocina tradicional dentro del marco cultural de una región o país. También quedó en evidencia la importancia que tiene el ejercicio de la investigación como herramienta para acercar a los futuros cocineros, y a los docentes, a la cocina ancestral y sus propias tradiciones, de esta forma el cocinero evoluciona de la mano de su patrimonio apropiándose de este, preservando, enriqueciendo y aportando a la cultura gastronómica del país mismo |
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En primer lugar, se realizó una búsqueda bibliográfica de temas, conceptos y antecedentes que aportaron información valiosa para el desarrollo general del proyecto. Al ser un enfoque de carácter cualitativo, la fuente de información y objeto de estudio pudo ser dividida en dos partes: en primer lugar, los chefs docentes y expertos. La segunda porción poblacional la conformaron los futuros cocineros y cocineras, pero basándose específicamente en los estudiantes de Gastronomía y alta cocina de la UNAB. Después se establecieron entrevistas y encuestas como instrumentos de recolección de información, los cuales permitieron obtener datos de cada una de las poblaciones de estudio. Durante el desarrollo del trabajo de campo, se reconoció que dentro del programa existen innumerables conocimientos ancestrales; que poseen los estudiantes y docentes, provenientes de distintas regiones de América latina y se conocieron también sus perspectivas respecto a la importancia que tiene la cocina tradicional dentro del marco cultural de una región o país. También quedó en evidencia la importancia que tiene el ejercicio de la investigación como herramienta para acercar a los futuros cocineros, y a los docentes, a la cocina ancestral y sus propias tradiciones, de esta forma el cocinero evoluciona de la mano de su patrimonio apropiándose de este, preservando, enriqueciendo y aportando a la cultura gastronómica del país mismo1. Planteamiento del problema. 7 1.1. Descripción del problema. 7 1.2. Objetivos. 10 1.3. Justificación. 10 1.4. Delimitación y limitación. 12 2. Marco contextual. 13 2.1. Marco de antecedentes. 13 2.2. Marco teórico. 19 2.2.1. Gastronomía. 20 2.2.2. Técnica Culinaria Ancestral. 27 2.2.3. Tradición. 27 2.2.4. Cultura. 30 2.2.5. Patrimonio. 31 2.3. Marco conceptual. 34 2.4. Marco Legal. 41 3. Metodología. 43 3.1. Enfoque y método de investigación. 43 3.2. Fases de la realización. 44 3.3. Descripción de la población. 45 3.4. Instrumentos de recolección de información. 46 3.5. Validación de instrumentos. 47 3.6. Procedimiento de aplicación de instrumentos. 47 3.7. Análisis de datos. 49 3.8. Aspectos éticos. 50 4. Resultados. 51 4.1. Resultados por población. 51 4.1.1. Docentes de gastronomía y alta cocina de la universidad autónoma de Bucaramanga (UNAB). 51 4.1.2. Estudiantes del programa de gastronomía y alta cocina de la universidad autónoma de Bucaramanga (UNAB). 56 4.1.3. Director del programa de gastronomía y alta cocina. 64 4.2. Resultados por subcategorías. 65 4.2.1. Tradición gastronómica. 65 4.2.2. Patrimonio cultural. 66 4.2.3. Patrimonio alimentario. 66 4.2.4. Patrimonio cultural inmaterial. 67 4.2.5. Cultura alimentaria. 68 4.2.6. Gastronomía ancestral. 69 4.2.7. Gastronomía colombiana. 69 4.2.8. Gastronomía tradicional. 70 4.2.9. Gastronomía regional. 70 4.2.10. Gastronomía santandereana. 71 4.3. Resultados por categorías. 71 4.3.1. Gastronomía. 72 4.3.2. Tradición. 72 4.3.3. Patrimonio. 73 4.3.4. Cultura. 73 4.3.5. Innovación. 74 4.3.6. Turismo gastronómico. 74 4.3.7. Técnica culinaria ancestral. 75 5. Conclusiones y recomendaciones. 76 5.1.1. Conclusiones. 76 5.1.2. Recomendaciones. 78PregradoThis research project arose in order to respond to the problem of the loss of intangible cultural heritage, specifically related to gastronomy and how we can contribute to its rescue within the gastronomy and haute cuisine program of the autonomous university of Bucaramanga (UNAB). First, a bibliographic search of topics, concepts and antecedents was carried out that provided valuable information for the general development of the project. Being a qualitative approach, the source of information and object of study could be divided into two parts: first, the teaching chefs and experts. The second portion of the population was made up of future chefs, but based specifically on the students of Gastronomy and haute cuisine at UNAB. Afterwards, interviews and surveys were established as information collection instruments, which allowed obtaining data from each of the study populations. During the development of the field work, it was recognized that within the program there are innumerable ancestral knowledge related to gastronomy traditions; there are students and teachers, who comes from different regions of Latin America, their perspectives regarding the importance of traditional cuisine within the cultural framework of a region or country were recognized, too. Also , the importance of the exercise of research as a tool to bring future cooks and teachers closer to ancestral cuisine and their own traditions, was also evident. In this way the chef evolves hand in hand with his heritage, appropriating, preserving, enriching and contributing to the gastronomic culture of the country itselfapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 ColombiaRescate de las tradiciones y técnicas ancestrales gastronómicas en el programa profesional de gastronomía y alta cocina de la UNAB para el fortalecimiento del patrimonio cultural colombianoRescue of the ancestral gastronomic traditions and techniques in the professional gastronomy and haute cuisine program of the UNAB for the strengthening of the Colombian cultural heritageProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPHigh kitchenGastronomyInnovationTraditionsHeritageCulinary artCultural heritageGastronomíaPatrimonio culturalPracticas culturalesPatrimonio culturalAlta cocinaInnovaciónTradicionesPatrimonioArte culinarioBernal Vásquez, E. E., Martínez, R., &; David, A. (2017). Identidad gastronómica: recuperación de la cocina tradicional.Biblioteca básica de cocinas, & tradicionales de Colombia. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia.Castillo Ríos, J. L. (2014). Cocina Colombiana para amantes del buen gusto una aproximación a la producción de la diferencia desde la Nueva Cocina Colombiana (Bachelor thesis).Cotes Jose, Curiel Maria, Brito Caridad. (2018). Cartilla sabores final completa 1 Mincultura.Cruz Ruiz, J., 1948. (1997). El territorio de la memoria. Spain: Retrieved from http://catalog.hathitrust.org/Record/003963911.EL PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL (PCI). Política de salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial.Espeitx, E. (2004). Patrimonio alimentario y turismo: una relación singular. Pasos. Revista de turismo y patrimonio cultural, 2(2), 193-213.González Cambeiro, S., & Querol, M. A. (2014). El patrimonio inmaterial. Catarata, Madrid.Hernández-Cruz, E. J., & Hernández-Zamora, E. C. (2019). 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