Dar a conocer las diferentes frutas que se cultivan en los municipios de Piedecuesta, los Santos y Lebrija a través de una propuesta de salsas para implementarla en platos colombianos
El siguiente proyecto abarca un tema que ha sido olvidado por los colombianos, muy pocas personas le ven valor. El reconocer los productos de nuestra tierra, las personas que día a día dan sus manos para lograr estos productos y la biodiversidad de frutas que tiene Santander. Uno de los puntos a tra...
- Autores:
-
Rueda Martínez, Juan Sebastián
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2019
- Institución:
- Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
- Repositorio:
- Repositorio UNAB
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- Acceso en línea:
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- Palabra clave:
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El siguiente proyecto abarca un tema que ha sido olvidado por los colombianos, muy pocas personas le ven valor. El reconocer los productos de nuestra tierra, las personas que día a día dan sus manos para lograr estos productos y la biodiversidad de frutas que tiene Santander. Uno de los puntos a tratar es, el cultivo, ¿cómo es?, ¿cuáles son sus características?, la persona que lo realiza, pero no solo eso. Se mostrará que es una fruta, cuáles son sus características, sus diferencias, sus valores nutricionales, donde se cultivan. Se toma como referencia los departamentos de Los Santos, Piedecuesta y Lebrija, ya que son municipios aledaños a Bucaramanga, y cuentan con pisos térmicos y clima distintos, Se trataron las frutas que se cultivan en dicho municipio. Con estas frutas seleccionadas se realizó un proceso que va desde el cultivo, temporada, tiempo de maduración, nutrición. Hasta llegar a una salsa, con todo el sabor que este aporte, para implementar en la cocina colombiana. |
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Se mostrará que es una fruta, cuáles son sus características, sus diferencias, sus valores nutricionales, donde se cultivan. Se toma como referencia los departamentos de Los Santos, Piedecuesta y Lebrija, ya que son municipios aledaños a Bucaramanga, y cuentan con pisos térmicos y clima distintos, Se trataron las frutas que se cultivan en dicho municipio. Con estas frutas seleccionadas se realizó un proceso que va desde el cultivo, temporada, tiempo de maduración, nutrición. Hasta llegar a una salsa, con todo el sabor que este aporte, para implementar en la cocina colombiana.Lista De Figuras………………………………………………………………………………..6 Lista De Tablas………………………………………………………………………………...7 Lista De Anexos………………………………………………………………………………..8 Introducción……………………………………………………………………………………9 1. Planteamiento Del Problema……………………………………………………………..9 1.1 Descripción del Problema……………………………………………………………...9 1.2 Objetivos……………………………………………………………………………...10 1.3 Justificación…………………………………………………………………………..10 1.4 Delimitaciones y limitaciones………………………………………………………...11 1.5 Definición de términos………………………………………………………………..12 2. Marco Contextual…………………………………………………………………………13 2.1 Marco de Antecedentes……………………………………………………………….13 2.2 Marco teórico……………………………………………………………………........18 2.2.1 Introducción a las frutas…………………………………………………………….19 2.2.2 Definición de las frutas……………………………………………………………..20 2.2.3 Clasificación de las frutas…………………………………………………………..20 2.2.4 Las Frutas de los municipios de Piedecuesta, Lebrija y Los Santos………..............25 3. Metodología……………………………………………………………………………….27 3.1 Enfoque y método de investigación…………………………………………………..27 3.2 Fases de la realización………………………………………………………………...28 3.3 Descripción de la población…………………………………………………………..28 3.4 Instrumentos de recolección de información……………………………………........29 3.5 Validación de instrumentos…………………………………………………………...30 3.6 Procedimiento en la aplicación de instrumentos……………………………………...31 3.7 Análisis de datos……………………………………………………………………...32 3.8 Aspectos éticos………………………………………………………………………..32 4. Análisis de resultados……………………………………………………………………..33 4.1 Análisis de resultados por personajes………………………………………………...33 4.1.1 Cultivadores………………………………………………………………………...33 4.1.2 Chefs………………………………………………………………………………..33 4.1.3 Consumidores………………………………………………………………………34 4.2 Análisis de datos por subcategorías…………………………………………………..38 4.2.1 Producto…………………………………………………………………………….38 4.2.1.1 Frutas……………………………………………………………………………..38 4.2.1.2 Preparación……………………………………………………………………….39 4.2.2 Calidad……………………………………………………………………………...41 4.2.2.1 Características Organolépticas……………………………………………………41 4.2.2.2 Trazabilidad……………………………………………………………………….42 4.2.3 Cosecha……………………………………………………………………………..42 4.2.3.1 Tiempo………………………………………………………………………........42 4.2.3.2 Terreno……………………………………………………………………………44 4.3 Análisis de datos por categorías………………………………………………………45 4.3.1 Producto…………………………………………………………………………….45 4.3.2 Calidad……………………………………………………………………………...46 4.3.3 Cosecha……………………………………………………………………………..47 5. Conclusiones y Recomendaciones………………………………………………………..47 5.1 Conclusiones………………………………………………………………………….48 5.2 Recomendaciones……………………………………………………………………..49 Anexos 1: Validación de instrumentos……………………………………………………..53 Anexo 2: Consentimiento informado………………………………………………............56PregradoThe next project covers a subject that has been forgotten by Colombians, very few people see value. Recognizing the products of our land, the people who day by day give their hands to achieve these products and the biodiversity of fruits that Santander has. One of the points to try is, the crop, what is it?, what are its characteristics?, the person who performs it, but not only that. It will show that it is a fruit, what its characteristics, its differences, its nutritional values, where they are cultivated. The departments of Los Santos, Piedecuesta and Lebrija are taken as reference, as they are municipalities adjacent to Bucaramanga, and have different thermal floors and climate, were treated the fruits that are cultivated in this municipality. With these selected fruits there was a process that goes from the cultivation, season, ripening time, nutrition. Until reaching a sauce, with all the flavor that this contribution, to implement in the Colombian cuisine.application/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 ColombiaMenusHigh kitchenGastronomyFoodCookeryTableCultivation of fruitsNutritional valuesColombian cuisineAgricultural productsFruitsGastronomíaAlimentosCocinaMenúProductos agrícolasFrutasAlta cocinaCultivo de frutasValores nutricionalesCocina colombianaDar a conocer las diferentes frutas que se cultivan en los municipios de Piedecuesta, los Santos y Lebrija a través de una propuesta de salsas para implementarla en platos colombianosPublicize the different fruits that are grown in the municipalities of Piedecuesta, Los Santos and Lebrija through a proposal of sauces to be implemented in Colombian dishesProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPAlcaldía de los Santos. [En línea]. Recuperado de: http://www.lossantos-santander.gov.co/MiMunicipio/Paginas/Informacion-del-Municipio.aspxAlcaldía de Lebrija. [En línea]. Recuperado de: http://www.lebrija-santander.gov.co/MiMunicipio/Paginas/Informacion-del-Municipio.aspxAlcaldía de Piedecuesta. [En línea]. Recuperado de: http://www.alcaldiadepiedecuesta.gov.co/MiMunicipio/Paginas/Informacion-del-Municipio.aspxArgote, Vargas y Villada (2013) Investigación de Mercado sobre el grado de aceptación de mermelada de cocona en Sibundoy. Revista científica Guillermo de Ockham. [En línea]. Recuperado de: http://revistas.usb.edu.co/index.php/GuillermoOckham/article/view/2349Frutas, Verduras y Salud. [En línea]. Recuperado de: https://books.google.es/books?id=If2ENqizElAC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false Tratado de Nutrición. [En línea]. Recuperado de: https://books.google.es/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT196&dq=beneficios++consumo++fruta&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=beneficios%20%20consumo%20%20fruta&f=falseMillán, Salazar, Herrera, Arbeláez y Gutiérrez (2010) Análisis sensorial e instrumental (textura) a una salsa agridulce de Borojó. Revista científica de América latina y el Caribe, España y Portugal. [En línea]. Recuperado de: http://www.redalyc.org/html/695/69514965005/Real Academia Española. [En línea]. http://www.rae.es/ Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia. [En línea]. 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