Creación de nuevos productos dulces a base de guayaba resaltando técnicas ancestrales del municipio de Vélez
El presente trabajo de investigación, expone y propone la creación y fabricación de productos dulces a base de guayaba, enmarcando el turismo y la gastronomía como piezas claves e importantes para la realización del proyecto llamado “Creación de nuevos productos dulces a base de guayaba resaltando t...
- Autores:
-
Cabrera Garaviz, Eliana
Acuña Maldonado, Schneider
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2018
- Institución:
- Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
- Repositorio:
- Repositorio UNAB
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- Acceso en línea:
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- Menus
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El presente trabajo de investigación, expone y propone la creación y fabricación de productos dulces a base de guayaba, enmarcando el turismo y la gastronomía como piezas claves e importantes para la realización del proyecto llamado “Creación de nuevos productos dulces a base de guayaba resaltando técnicas ancestrales del municipio de Vélez”. La propuesta abarca la gastronomía dulce del municipio de Vélez - Santander, permitiendo que turísticamente sea más atractivo y cuente con variedad de productos que enmarquen este municipio tan importante de la región, el proyecto podría considerarse como un micro emprendimiento estudiantil que se realizó para crear productos nuevos, ricos y productivos. Se realizó un investigación en el municipio de Vélez – Santander donde se recolecto información del cultivo de la guayaba, fabricación del bocadillo veleño, comercialización de la guayaba como fruta de mesa y como bocadillo, que posteriormente sirvieron para la elaboración de las pruebas, poder analizar los resultados de dichas pruebas y de ahí se definió los productos como finalidad del proyecto los cuales fueron: una donut de guayaba rellena de dulce acido de guayaba, un profiterol relleno de mousse de guayaba y un alfajor con dulce de guayaba |
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Margareth Julyana, Holguín MarinoCabrera Garaviz, ElianaAcuña Maldonado, Schneiderhttps://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955https://orcid.org/0000-0001-8681-2875https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_MarinoVélez (Santander, Colombia)20182020-12-07T19:06:45Z2020-12-07T19:06:45Z2018http://hdl.handle.net/20.500.12749/11880instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABreponame:Repositorio Institucional UNABrepourl:https://repository.unab.edu.coEl presente trabajo de investigación, expone y propone la creación y fabricación de productos dulces a base de guayaba, enmarcando el turismo y la gastronomía como piezas claves e importantes para la realización del proyecto llamado “Creación de nuevos productos dulces a base de guayaba resaltando técnicas ancestrales del municipio de Vélez”. La propuesta abarca la gastronomía dulce del municipio de Vélez - Santander, permitiendo que turísticamente sea más atractivo y cuente con variedad de productos que enmarquen este municipio tan importante de la región, el proyecto podría considerarse como un micro emprendimiento estudiantil que se realizó para crear productos nuevos, ricos y productivos. Se realizó un investigación en el municipio de Vélez – Santander donde se recolecto información del cultivo de la guayaba, fabricación del bocadillo veleño, comercialización de la guayaba como fruta de mesa y como bocadillo, que posteriormente sirvieron para la elaboración de las pruebas, poder analizar los resultados de dichas pruebas y de ahí se definió los productos como finalidad del proyecto los cuales fueron: una donut de guayaba rellena de dulce acido de guayaba, un profiterol relleno de mousse de guayaba y un alfajor con dulce de guayabaTabla de contenido…………………………………………………………………………...…5 Lista de figuras………………………………………………………………………………….7 Lista de tablas…………………………………………………………………………………...8 Introducción…………………………………………………………………………………......9 1. Planteamiento del problema………………………………………………………………10 1.1. Descripción del problema……………………………………………………………….10 1.2. Objetivos ……………………………………………………………………………......12 1.3. Justificación……………………………………………………………………………..12 1.4. Delimitaciones y limitaciones…………………………………………………………..12 1.5. Definición de términos………………………………………………………………….14 2. Marco contextual………………………………………………………………………….16 2.1. Marco de antecedentes………………………………………………………………….16 2.2. Marco teórico………………………………………………………………………….. 19 2.2.1 Productos dulces…………………………………………………………………….…….20 2.2.2 Técnicas ancestrales…………………………………………………………………….. 21 2.2.3 Cultura……………………………………………………………………………….….…22 2.2.4 Cultura gastronómica………………………………………………………..……….….22 2.2.5 Vélez……………………………………………………………………………….…….....23 2.2.6 Cultura gastronómica del municipio Vélez……………………………….………..…24 2.2.7 Elementos económicos del municipio Vélez…………………………….…………….24 3. Metodología ……………………………………………………………………………….26 3.1. Enfoque y método de investigación………………………………………………….....26 3.2. Fases de la realización ………………………………………………………………….27 3.3. Descripción de la población objeto …………………………………………………….29 3.4. Instrumentos de recolección de información…………………………………………...30 3.4.1 Entrevistas ………………………………………………………………………………...30 3.5. Validación de instrumentos .…………………………………………………………....30 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos………………………………………..31 3.7. Tabla de datos…………………………………………………………………………...32 3.7.1 Vélez…………………………………………………………………………………………33 3.7.1.1 Bases históricas de Vélez……………………………………………………......33 3.7.1.2 Historia del bocadillo………………………………………………………........34 3.7.1.3 Exportación del producto………………………………………………………..34 3.7.2 Guayaba…………………………………………………………………………………….34 3.7.2.1 Información del cultivo nativo………………………………………………......34 3.7.2.2 Variedades de guayaba a utilizar……………………………………………...35 3.7.3 Técnicas y procesos…………………………………………………………………….35 3.7.3.1 Técnicas ancestrales y actuales del bocadillo……………………………………35 3.7.4 Productos…………………………………………………………………….……..….36 3.7.4.1 Productos elaborados a partir de la guayaba…………………………………36 3.8. Aspectos éticos ………………………………………………………………………36 4. Resultados …………………………………………………………………………………38 4.1. Resultados …………………………………………………………………….……...38 4.1.2 Recetas de los productos propuestos………………………………..…..........41 4.2. Análisis de resultados………………………………………………………………...44 4.2.1 Guayaba……………………………………………………………….………………..44 4.2.2 Técnicas y procesos………………………………………………….……………......45 4.2.2 Productos derivados…………………………………………………………...........46 4.3. Confiabilidad y validez …………………………………………..………………….47 4.4. Análisis de prueba y error de los productos finales…………….…………….......47 5. Conclusiones y recomendaciones …………………………………………………….49 5.1. Conclusiones……………………………………………………………………….49 5.2. Recomendaciones………………………………………………………………….50 Referencias bibliográficas…………….………………………………………………51 Anexos………………………………………………………………………………….51 Anexo 1. Entrevista a agricultores, productores, fabricantes, comerciantes y profesor del municipio de Vélez Santander……………………………………………………..…...51 Anexo 2. Consentimiento informado por participantes ………………………..…....55PregradoThis research work exposes and proposes the creation and manufacture of sweet products based on guayaba, making tourism and gastronomy something really important in order to accomplished the goal of the project called "Creation of new sweet products based on guayaba highlighting ancestral techniques of the municipality of Vélez”. The proposal covers the sweet gastronomy of the municipality of Vélez - Santander, allowing it to be more attractive in terms of tourism and have a variety of products that frame this important municipality of the region, the project could be considered as a student micro enterprise that was made to create products new, rich and productive. An investigation was carried out in the municipality of Vélez - Santander, where information was collected on the cultivation of the guayaba, manufacture of the bocadillo veleño, marketing of the guayaba as table fruit and as a snack, that later, this information was realiable for the elaboration of the tests, to be able to analyze the results of these tests and from there, the products were defined as the purpose of the project which was a guayaba donut filled with sweet guayaba bitter, a profiterol filled with guayaba mousse and an alfajor with guayaba candyapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 ColombiaMenusHigh kitchenGastronomyCandy productsGuavaPreparation techniquesGastronomíaCocinaProductos naturalesFrutasAlta cocinaProductos dulcesGuayabaTécnicas de preparaciónCreación de nuevos productos dulces a base de guayaba resaltando técnicas ancestrales del municipio de VélezCreation of new sweet products based on guava highlighting ancestral techniques of the municipality of VélezProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPAlcaldía de Vélez- Santander. Elementos económicos de Vélez. Recuperado de: http://www.velez-santander.gov.co/index.shtmlAzúcar, confitería y chocolatería. Recuperado de: https://colaboracion.dnp.gov.co/CDT/Desarrollo%20Empresarial/Azucar.pdfEl tiempo. Escasea la guayaba en Vélez (Santander). (2009). La tierra del bocadillo veleño. Recuperado de: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-5807047ICA. Para combatir el picudo de la guayaba productores deben adoptar medidas fitosanitarias eficientes. (2014). Recuperado de: https://www.ica.gov.co/Noticias/Agricola/2013-(1)/Para-combatir-el-picudo-de-la-guayaba-productores.aspxJaime Cristancho Gómez. (1996). Guayaba y veleño, el dulce nacional- el tiempo. Recuperado de: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-481861José Eduardo López. (2012). Desarrollo de un prototipo de jalea de guayaba (Psidium guajava) utilizando miel de abeja. Recuperado de: https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1243/1/AGI-2012-T029.pdfKarina Ochoa Leyva y Arturo Santamaría Gómez. Cultura gastronómica. Recuperado de: http://web.uaemex.mx/Culinaria/tres_ne/articulo_08.pdfNorma Mejorado M. (2006). Confitería, ibq s.a.c.v. Recuperado de:https://confiteria.wikispaces.com/file/view/TECNOLOGIA+Confiteria.pdfRevista semana cocina. La técnica- helado de paila. Recuperado de: http://www.cocinasemana.com/edicion-impresa/la-tecnica/articulo/helado-paila/25372Revista semana. (2017). Helado con hielo de volcán. Recuperado de: https://www.semana.com/contenidos-editoriales/pasto-tambien-somos-sur/articulo/helados-con-hielos-de-volcan-de-pasto/542498Roberto Hernández Sampieri. (2014). Metodología de la investigación. Recuperado de: http://observatorio.epacartagena.gov.co/wp-content/uploads/2017/08/metodologia-de-la-investigacion-sexta-edicion.compressed.pdfSara Padilla (2017). Por el camino de Vélez: la economía del bocadillo, el espectador. 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