Alternativa de alimentación vegetariana para deportistas

El desarrollo de un menú alternativo vegetariano dio origen gracias a las necesidades de poder innovar en el sector gastronómico, por ende, se buscó dar reconocimiento al vegetarianismo, ya que éste mismo es subestimado por gran cantidad de personas, lo cual generó una búsqueda de productos que pudi...

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Autores:: Cartagena Flórez, Nicolás Eduardo
Gamboa Osorio, Nicolás

Tipo de recurso:: Trabajo de grado de pregrado

Fecha de publicación:: 2020

Institución:: Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB

Repositorio:: Repositorio UNAB

Idioma:: spa

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Marco Contextual 2.1 Marco de antecedentes………………………………………………………………….18 2.1.1 Internacionales……………………………………………………………………18 2.2 Marco Teórico……………………………………..…………………………………….22 2.1.1 Gastronomía…………………………………………………………………...….23 2.2.2 Salud……………………………………………………………………..……….25 2.2.2.1 Alimentación…………………………….…………………………….29 2.2.2.2 Nutrición………………………………………………...…………….31 2.2.2.3 Dieta…………….………………………………….………………….32 2.2.2.4 Hábito Alimenticio…………………………………………………….37 2.2.3 Vegetarianismo……………………………………..……………………………..38 2.2.4 Deporte……………………………………………………………………………42 2.2.4.1 Rendimiento Deportivo………………………………..………………43 2.2.5 Menú…………………………………………………………………..………….44 2.3 Marco Conceptual……………………………………………………….……………….45 2.3.1 Vegetariano……………………………………………………………………….45 2.3.1.1 Lacto-ovo vegetariano………………………………..……………….45 2.3.1.2 Vegano…………………………………………..…………………….45 2.3.1.3 frugívoro………………………………………………...…………….46 2.3.2 Alimentación Saludable………………………………………….……………….46 2.3.2.1 Hábito Alimenticio……………………………….……………………46 2.3.3 Macronutriente………………………………………...………………………….46 2.3.3.1 Proteínas…………………………….………………………………...48 2.3.4 Micronutrientes……………………………………..…………………………....48 2.3.4.1 Oligoelemento………………………………………………………...48 2.4 Marco Legal……………………………………………………………..……………...48 2.4.1 Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997……..…………48 2.4.1.1 Capitulo III Personal manipulador de alimentos………………...……48 2.4.1.2 Capitulo III Personal manipulador de alimentos………………...……49 2.4.1.3 Capitulo IV Requisitos higiénicos de fabricación…………….………49 2.4.1.4 Capítulo V Aseguramiento y control de calidad inocuidad…………..49 2.4.2 Buenas prácticas agrícolas…………………………………………………….….50 3. Metodología 3.1 Enfoque y método de investigación……………………………………………………..51 3.2 Fases de la realización…………………………………………………..……………….52 3.3 Descripción de la población…………………………………………….……………….53 3.4 Instrumentos de recolección de información……………………………………………55 3.5 Prueba piloto………………………………………...…………………………………..56 3.6 Procedimiento en la aplicación de instrumentos……………………….………………..56 3.7 Análisis de datos…………………………………………………………………….…..57 3.8 Aspectos éticos…………………………………………………………………………. 59 4. Resultados 4.1 Resultados por población……………………………………………………………….60 4.1.1 Nutricionista…………………………………………………..………………….60 4.1.2 Entrenador………………………………………………………………………..61 4.1.3 Deportólogo………………………………………………………………………62 4.1.4 Chef………………………………………………………………………………63 4.1.5 Público Objetivo………………………………………………………………….63 4.1.5.1 Preliminares…………………………………...………………………63 4.1.5.2 Grupo principiantes……………………………………………………64 4.1.5.3 Grupo avanzados………………………………………………………65 4.1.5.4 Test de acondicionamiento físico………………...……………………66 4.1.5.5 Registro de Salud y Alimentación……………….……………………69 4.1.5.6 Test de Ruffier-Dickson………………….……………………………76 4.2 Análisis por subcategorías……………………………………………………………….81 4.2.1 Gastronomía………………………………………………………………………81 4.2.1.1 Cultura………………………………………………………………...81 4.2.2 Salud……………………………………………………………………………...82 4.2.2.1 Alimentación…………………………………..………………………82 4.2.2.2 Nutrición……………………………………...……………………….82 4.2.2.3 Hábito alimenticio…………………………….………………………82 4.2.2.4 Dieta……………………………………………..……………………83 4.2.2.5 Tabla nutricional……………………………………………..………..83 4.2.3 Vegetarianismo…………………………………………………………………...84 4.2.3.1 Tipos de vegetarianismo……………………………………...……….84 4.2.3.2 Suplementación………………………………………………………………....84 4.2.4 Deporte……………………………………………….…………………………...85 4.2.4.1 Rendimiento deportivo…………………………………………….........85 4.3 Análisis de datos por categoría………………………………………………………….86 4.3.1 Salud……………………………………………………………………..……….86 4.3.2 Deporte……………………………………………………………………..…….86 4.3.3 Vegetarianismo…………………………………………………………………...87 4.3.4 Gastronomía……………………………………………………………………...87 4.3.5 Menú…………………………………………………………………………..….88 5. Conclusiones y recomendaciones 5.1 Conclusiones…………………………………………………………………………….99 5.2 Recomendaciones…………………………………………………………..…………..100PregradoThe development of an alternative vegetarian menu gave rise to the need to be able to innovate in the gastronomic sector, seeking to recognize vegetarianism, since it is underestimated by a large number of people, which generated a search for a product that can satisfy people's needs and to be able to help them. This led to generating different dishes intelligently embodied in a menu, which can be an alternative for people who want to opt for this vegetarian alternative, and that these, by having a sports practice can obtain benefits in improving sports performance within a gym, or in your preferred practice, based on research on: Health, food, nutrition, eating habits, diet, vegetarianism, vitamin supplementation, sport, sports performance and gastronomy. In order to structure and execute the idea, tutoring was carried out for nutritionists, athletes, chefs, and finally, gym trainers for the realization of said menu. A description of nutrients was made to each dish and a scheme was generated to know what was consumed, indicating the amount of fat, carbohydrate and protein, thus having a better perspective of the product, in the same way, two groups were made couples through focus groups; a group of beginner vegetarians and another group of veteran vegetarians for the consumption of the menu and to be able to capture their performance within a gym, the Ruffier-Dickson test and a physical resistance test were carried out at the beginning of the diet and afterwards. 4 weeks. Observing the results, it was concluded that a well-optimized and outlined vegetarian diet can generate an improvement in both health and sports performance of peopleapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 ColombiaMenusHigh kitchenGastronomyFoodCookeryDinners and diningTableCuisineVegetarianLacto ovo vegetarianEating habitVeganFruitarianEating habitMacronutrientProteinMicronutrientsGastronomíaAlimentosCocinaComidas y banquetesArte de servir la mesaMenúHábito alimenticioMacronutrienteProteínaMicronutrientesAlta cocinaVegetarianoLacto ovo vegetarianoAlimentación saludableVeganoFrugívoroAlternativa de alimentación vegetariana para deportistasVegetarian food alternative for athletesProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPADA. (Julio 2009). Dietas vegetarianas: postura de la American Dietetic Association. Recuperado de https://www.vegetarianismo.net/nutricion/ADA_DietasVegetarianas2009.pdfÁlvarez, C., Vidarte, J., Ríos, D.M. y Muñoz, A.P. (2012). Prevalencia de actividad física y factores relacionados en la población de 18-60 años- Pereira 2010. Revista Médica de Risaralda, 17(2), 2.American Dietetic Association, ADA. (2009). Dietas vegetarianas: Postura oficial de la American Dieteic Association. Recuperado de https://www.vegetarianismo.net/nutricion/ADA_DietasVegetarianas2009.pdfAntonio Rodríguez-Gandullo, J.; Álvarez-Barbosa, F. Efectos del entrenamiento de fuerza y suplementación en personas vegetarianas: Revisión sistemática. Retos: Nuevas Perspectivas de Educación Física, Deporte y Recreación, jul. 2018. n. 34, p. 247–251.Blasco Redondo., R. (2015). Gasto energético en reposo. Métodos de evaluación y aplicaciones. 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Alternativa de alimentación vegetariana para deportistas

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