Propuesta de coctelería creativa

La coctelería molecular en Colombia es una tendencia en auge que cuenta con grandes representantes tales como Alquímico (Cartagena) o La sala de Laura (Bogotá) los cuales se mantienen a la vanguardia en este ámbito, sin embargo, en ciudades pequeñas como Bucaramanga este tipo de bebidas se encuentra...

Full description

Autores:
Herrera Maldonado, Dylan Fabian
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2024
Institución:
Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
Repositorio:
Repositorio UNAB
Idioma:
spa
OAI Identifier:
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Acceso en línea:
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Palabra clave:
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High kitchen
Gastronomy
Food
Cookery
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Cocktails
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description La coctelería molecular en Colombia es una tendencia en auge que cuenta con grandes representantes tales como Alquímico (Cartagena) o La sala de Laura (Bogotá) los cuales se mantienen a la vanguardia en este ámbito, sin embargo, en ciudades pequeñas como Bucaramanga este tipo de bebidas se encuentran opacadas por la coctelería clásica debido a factores de preferencia particulares de los bumangueses y económicos en cuanto a desarrollo de nuevos productos y competencia directa e indirecta. Por tal razón en este proyecto exploraron las técnicas de esferificación inversa y la emulsificación en sifón de cocina a fin de crear productos creativos y competitivos para la ciudad de Bucaramanga y su área metropolitana basados en estos métodos. Para conseguirlo primero se investigó y experimentó con estas técnicas a fin de definir las cantidades a emplear en cuanto a químicos así como las capacidades reales que estas ofrecen, con esta información se diseñaron productos empleando el Viche y materias primas de origen regional y nacional los cuales fueron evaluados sensorialmente por los docentes de la carrera Profesional en Gastronomía y Alta Cocina de la Universidad Autónoma de Bucaramanga y posteriormente por alumnos de la misma, finalmente las recetas se estandarizaron y costearon a fin de disponer de un precio de venta potencial mediante el cual analizar la rentabilidad y el posicionamiento en el mercado que estas bebidas tendrían en relación a los competidores a nivel nacional. Finalmente, en cuanto a resultados se establecieron satisfactoriamente los porcentajes de los químicos, estabilizantes e hidrocoloides a emplear en la esferificación inversa y la emulsificación en sifón de cocina, y se crearon productos en base a estas técnicas y para cada tipo de Viche empleado (tradicional, curao y macerado en hojas de coca) los cuales obtuvieron gran aceptación además de contar con un precio final competitivo y con porcentajes de costo-beneficio saludables.
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Por tal razón en este proyecto exploraron las técnicas de esferificación inversa y la emulsificación en sifón de cocina a fin de crear productos creativos y competitivos para la ciudad de Bucaramanga y su área metropolitana basados en estos métodos. Para conseguirlo primero se investigó y experimentó con estas técnicas a fin de definir las cantidades a emplear en cuanto a químicos así como las capacidades reales que estas ofrecen, con esta información se diseñaron productos empleando el Viche y materias primas de origen regional y nacional los cuales fueron evaluados sensorialmente por los docentes de la carrera Profesional en Gastronomía y Alta Cocina de la Universidad Autónoma de Bucaramanga y posteriormente por alumnos de la misma, finalmente las recetas se estandarizaron y costearon a fin de disponer de un precio de venta potencial mediante el cual analizar la rentabilidad y el posicionamiento en el mercado que estas bebidas tendrían en relación a los competidores a nivel nacional. Finalmente, en cuanto a resultados se establecieron satisfactoriamente los porcentajes de los químicos, estabilizantes e hidrocoloides a emplear en la esferificación inversa y la emulsificación en sifón de cocina, y se crearon productos en base a estas técnicas y para cada tipo de Viche empleado (tradicional, curao y macerado en hojas de coca) los cuales obtuvieron gran aceptación además de contar con un precio final competitivo y con porcentajes de costo-beneficio saludables.PregradoThis research explores molecular mixology in Colombia, a growing trend with prominent representatives such as Alquímico (Cartagena) and La Sala de Laura (Bogotá), which lead the field. However, in smaller cities like Bucaramanga, classic cocktails overshadow molecular drinks due to local preferences and economic factors affecting product development and market competition. This project investigates reverse spherification and kitchen siphon emulsification techniques to create creative and competitive beverages for Bucaramanga and its metropolitan area. Initially, the project involved research and experimentation with these techniques to define the correct chemical quantities and evaluate their potential. Based on this information, products were developed using Viche (a regional liquor) and other local ingredients, which were sensory evaluated by professors and students from the Professional Gastronomy and Haute Cuisine program at the Universidad Autónoma de Bucaramanga. The recipes were then standardized and costed to determine a potential selling price, allowing for an analysis of profitability and market positioning against national competitors. The results successfully established the appropriate percentages for chemicals, stabilizers, and hydrocolloids used in reverse spherification and kitchen siphon emulsification. The final products, created with various types of Viche (traditional, cured and macerated in coca leaves), received great acceptance and offered a competitive price with favorable cost-benefit ratios.Modalidad Presencialapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombiahttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2MenusHigh kitchenGastronomyFoodCookeryDinners and diningTableCocktailsAlcoholic beveragesMolecular cocktailsGastronomíaAlimentosCocinaComidas y banquetesArte de servir la mesaMenúCoctelesBebidas alcohólicasAlta cocinaCoctelería molecularPropuesta de coctelería creativaCreative cocktail proposalProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta CocinaGAC-1783info:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPAcademy, M. (2020). Mixologist Academy. Obtenido de https://mixologistacademy.com/que-es-la-iba-asociacion-internacional-de-bartender/Anchundia Mendoza, A. S., & Paladines Romero, S. M. (2021). Repositorio de la Universidad de Guayaquil. Obtenido de https://repositorio.ug.edu.ec/server/api/core/bitstreams/21e27706-6094-4780-851e-0c4e419aedf9/contentAyala, M. (2022). Lifeder. Obtenido de https://www.lifeder.com/investigacion-mixta/Barcelona Culinary HUB. (2022). Obtenido de https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/la-ciencia-y-la-cocina-mixologia-molecularBartalent Lab. (s.f.). Obtenido de https://www.bartalentlab.com/mixologia/noticias/cocteleria-molecularBBC News Mundo. (2019). Obtenido de https://www.bbc.com/mundo/noticias-49339280Chivas Regal. (2023). Obtenido de https://www.chivas.com/es-cl/stories/la-historia-del-coctel/Diageo Bar Academy. (s.f.). Obtenido de https://www.youtube.com/@DiageoBarAcademyGlobalEscuela de coctelería de Madrid. (2022). 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