Elaboración de dulces artesanales a base de vino zapatoqueño para resaltarlo como producto insignia de la región

En este proyecto se quiso tomar de referencia la cultura vinícola en el municipio de Zapatoca con el fin de resaltarlo a través de propuestas de dulces y que así sea más consumido de forma indirecta por la comunidad zapatoqueña y los turistas. Para la construcción del trabajo se realizaron varias sa...

Full description

Autores:: Castellanos Jerez, Karen Lucia

Tipo de recurso:: Trabajo de grado de pregrado

Fecha de publicación:: 2022

Institución:: Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB

Repositorio:: Repositorio UNAB

Idioma:: spa

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description	En este proyecto se quiso tomar de referencia la cultura vinícola en el municipio de Zapatoca con el fin de resaltarlo a través de propuestas de dulces y que así sea más consumido de forma indirecta por la comunidad zapatoqueña y los turistas. Para la construcción del trabajo se realizaron varias salidas de campo con el fin de conocer los procesos en los que se realiza el vino y qué tanto era su consumo en la región, para así poder tomarlo como referencia para elaborar la línea de dulces fusión; así mismo, se tomaron como referencia algunos trabajos de grado ya elaborados para mirar la viabilidad de esta fusión. Por otro lado, se tuvo un enfoque de método de investigación mixto, por la presentación de varios procesos secuenciales y probatorios, en donde se utilizó la recolección de datos y el análisis del mismo para la realización de los dulces fusión. Como resultado de toda esta ardua investigación y trabajo realizado, se presentaron diferentes tipos de dulce fusión que fueron evaluados por la comunidad estudiantil de la Universidad Autónoma de Bucaramanga para luego poder enviarlo a la comunidad zapatoqueña para que ellos evaluaran la posibilidad de realizarlos en sus locales. Como resultado de esta evaluación con escala hedónica, se obtuvo una aceptabilidad muy buena en tres de los productos propuestos: las brevas en almíbar de vino, las gomitas de vino y la crema de queso con mermelada de vino y uva Isabella, en donde sí es posible que la comunidad zapatoqueña lo incluya en sus recetas para resaltar el vino en la región.
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Para la construcción del trabajo se realizaron varias salidas de campo con el fin de conocer los procesos en los que se realiza el vino y qué tanto era su consumo en la región, para así poder tomarlo como referencia para elaborar la línea de dulces fusión; así mismo, se tomaron como referencia algunos trabajos de grado ya elaborados para mirar la viabilidad de esta fusión. Por otro lado, se tuvo un enfoque de método de investigación mixto, por la presentación de varios procesos secuenciales y probatorios, en donde se utilizó la recolección de datos y el análisis del mismo para la realización de los dulces fusión. Como resultado de toda esta ardua investigación y trabajo realizado, se presentaron diferentes tipos de dulce fusión que fueron evaluados por la comunidad estudiantil de la Universidad Autónoma de Bucaramanga para luego poder enviarlo a la comunidad zapatoqueña para que ellos evaluaran la posibilidad de realizarlos en sus locales. Como resultado de esta evaluación con escala hedónica, se obtuvo una aceptabilidad muy buena en tres de los productos propuestos: las brevas en almíbar de vino, las gomitas de vino y la crema de queso con mermelada de vino y uva Isabella, en donde sí es posible que la comunidad zapatoqueña lo incluya en sus recetas para resaltar el vino en la región.Portada Resumen Abstract Introducción 1. Planteamiento del Problema 1.1 Descripción del Problema 1.2 Objetivo General y Especificos 1.3 Justificación 1.4 Delimitaciones y Limitaciones 2. Marco Contextual 2.1 Marco de Antecedentes 2.2 Marco Conceptual 2.3 Marco Teórico 2.3.1 Dulces Artesanales 2.3.1.1 Historia de los Dulces Artesanales 2.3.1.2 Tipos de Dulces 2.3.1.3 Tecnicas y Metodos Artesanales 2.3.2 Vino 2.3.2.1 Historia del Vino 2.3.2.2 Elaboración del Vino 2.3.2.3 El Vino en Colombia 2.3.2.4 Vino de la Cepa Vitis Labrusca (cepa no vinífera) 2.4 Marco Legal 3. Metodología 3.1 Enfoque y Método de Investigación 3.2 Fases de la Realización 3.3 Población Objeto 3.4 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Información 3.5 Procedimiento para la Aplicación de Instrumentos 3.6 Análisis de Datos 3.7 Aspectos Éticos 4. Resultados 4.1 Dulces Artesanales 4.1.1 Ingredientes Característicos 4.1.2 Metodos de Elaboración 4.1.3 Tipos de Dulces más Representativos 4.2 Vinos 4.2.1 Cepa V. Labrusca 4.2.2 Características Organolépticas 4.2.3 Método de Preparación 4.3 Dulces Fusión 4.3.1 Prototipo de Dulce Fusión 4.3.2 Evaluación Sensorial 5 Conclusiones y Recomendaciones 5.1 Conclusiones 5.2 Recomendaciones 6 Referencias 7 AnexosPregradoIn this project, we wanted to take the wine culture in the municipality of Zapatoca as a reference in order to highlight it through proposals for sweets and thus be more indirectly consumed by the Zapatoca community and tourists. For the construction of the work, several field trips were carried out in order to know the processes in which the wine is made and how much it was consumed in the region, in order to take it as a reference to elaborate the line of fusion sweets; Likewise, some degree projects already prepared were taken as a reference to see the feasibility of this merger. On the other hand, there was a mixed research method approach, due to the presentation of several sequential and evidentiary processes, where data collection and analysis were used to carry out the fusion sweets. As a result of all this arduous research and work carried out, different types of sweet fusion were presented, which were evaluated by the student community of the Autonomous University of Bucaramanga to later be able to send it to the Zapataco community so that they could evaluate the possibility of making it in their premises. . As a result of this evaluation with a hedonic scale, a very good acceptability was obtained in three of the proposed products: the figs in wine syrup, the wine gummies and the cheese cream with wine jam and Isabella grape, where it is the Zapatacan community may include it in their recipes to highlight wine in the region.Modalidad Presencialapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombiahttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2MenusHigh kitchenGastronomyDinners and diningTableConfectionerySweetIsabella grapeRed wineWineWinemakingCultural innovationGrape productsGastronomíaComidas y banquetesArte de servir la mesaMenúVinificaciónInnovación culturalProductos de uvaAlta cocinaConfiteríaDulceUva isabellaVino tintoVinoVitis labruscaElaboración de dulces artesanales a base de vino zapatoqueño para resaltarlo como producto insignia de la regiónElaboration of handmade sweets based on Zapataqueño wine to highlight it as the flagship product of the regionProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPAlmanza, P. Reyes, A. Luis, M. Balaguera W.y Serrano, P. (2015). Evaluación sensorial del vino artesanal de uva Isabella (Vitis labrusca L.). Ciencia y Agricultura, Recuperado de: file:///C:/Users/Family/Downloads/Dialnet-EvaluacionSensorialDelVinoArtesanalDeUva IsabellaVi-5399607%20(2).pdfArtesanías de Colombia. (2014). Una dulce y artesanal tradición. Recuperado de: https://artesaniasdecolombia.com.co/PortalAC/Noticia/una-dulce-y-artesanal-tradicion_5 508Bertomeu, P. (2016). La entrevista. Recuperado de: http://diposit.ub.edu/dspace/bitstream/2445/99003/1/entrevista%20pf.pdfCabrera Garaviz, E. y Acuña Maldonado, S. (2018). Creación de nuevos productos dulces a base de guayaba resaltando técnicas ancestrales del municipio de Vélez. Universidad Autónoma de Bucaramanga, Bucaramanga, Colombia.Canal TvAgro. (2016). Cultivo de Uva y elaboración de Vino en Colombia. Youtube. Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=PLLd7zyNN1ACelis, F. (2001). Elaboración de vino con mosto concentrado de uva borgoña negra (Vitis labrusca). Recuperado de: https://repositorio.unsm.edu.pe/bitstream/handle/11458/58/21%272%2700075.pdf?seque nce=1&isAllowed=yCondori Cazón, H. Chaparro Camargo, C.y Canelo Arenas, D. (2018). Factibilidad de fabricación de mermelada artesanal a base de café en el municipio de Viotá Cundinamarca. Universidad Católica de Colombia, Bogotá. Recuperado de https://repository.ucatolica.edu.co/bitstream/10983/22694/1/DOCUMENTO%20FINAL. %20PROYECTO%20MERMELADA.pdfDe los Ríos, E. (2002). La Cocinanza Comedida. Editorial UNAB.Definición.de. dulce. Recuperado de: https://definicion.de/dulce/Dulces y Manjares Zapatoca. (2021). Productos. Recuperado de: https://www.dulceszapatoca.com/collections/allEstrada, J. (1986). Geografía dulce de Colombia. Boletín cultural y bibliográfico, 46-59. 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Elaboración de dulces artesanales a base de vino zapatoqueño para resaltarlo como producto insignia de la región

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