Propuesta de deconstrucción de platos tradicionales de las plazas de mercado de Bucaramanga
Este proyecto de investigación surgió con el fin de dar respuesta a la problemática del desconocimiento de la gastronomía tradicional de las plazas de mercado por parte de las nuevas generaciones. Para facilitar la obtención y análisis de la información, se decidió enfocar el desarrollo del proyecto...
- Autores:
-
Sánchez Carlos, Nancy Yamile
Otálora Cordero, Silvia Alejandra
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2020
- Institución:
- Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
- Repositorio:
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- Idioma:
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- OAI Identifier:
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- Acceso en línea:
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- Palabra clave:
- Menus
High kitchen
Gastronomy
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Deconstrucción
Farmer’s market
Traditional gastronomy
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Agricultural products
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Cuisine
Gastronomía
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Este proyecto de investigación surgió con el fin de dar respuesta a la problemática del desconocimiento de la gastronomía tradicional de las plazas de mercado por parte de las nuevas generaciones. Para facilitar la obtención y análisis de la información, se decidió enfocar el desarrollo del proyecto en la plaza de mercado central, por ser el principal lugar de abastecimiento y de mayor organización de la ciudad. En primer lugar, se realizó una búsqueda bibliográfica de temas, conceptos y antecedentes que aportaron información valiosa para el desarrollo general del proyecto, para luego implementar una metodología descriptiva y un enfoque cualitativo. Después se establecieron entrevistas, encuestas y rejillas de observación como instrumentos de recolección de información, los cuales permitieron obtener datos de cada una de las poblaciones de estudio: vendedores de las plazas, consumidores: estudiantes y público en general; y chefs e ingenieros de alimentos. Durante el desarrollo del trabajo de campo, se reconoció la oferta gastronómica de tres diferentes restaurantes del edificio plaza central, a partir de allí se analizaron de manera específica ingredientes, técnicas y emplatados usados en las preparaciones tradicionales y asimismo las perspectivas de los jóvenes respecto a ellas. Fue así como se determinó que el mute santandereano, era el plato ideal para realizar la deconstrucción, por su variedad de productos, su sabor característico y el especial aprecio que posee en la región. En base a la información obtenida en la investigación previamente realizada, se eligieron técnicas como: nixtamalización, emulsificación y gelificación, entre otras, las cuales permitieron llevar a cabo la deconstrucción de este plato. Una vez logrado este objetivo se publicó el producto final por medio de la plataforma digital: Instagram considerando qué el objetivo principal del proyecto es transmitir esta información a un público joven |
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Otalora, Entrevistador) Cordero Espinoza, J. (2012). Los sentidos de la gastronomía. Revista 4 sentidos, 50-52. Recuperado de http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/30148/1/Los%20sentidos%20de%20la%20gastronom%c3%ada.pdf Cuéllar, A. (2016). Cocina y paz. Medellin, Colombia: Cuellar editores S.A.S. Recuperado de https://www.unodc.org/documents/colombia/2016/Agosto/Libro_Cocina_y_Paz_2.pdf De los Ríos, E. (2002). La cocinanza comedida. Bucaramanga: UNAB. Recuperado de https://books.google.com.cu/books?id=Bk1eXGAeT24C&printsec=copyright#v=onepage&q&f=false Editora Santander. (24 de Octubre de 2018). Recuperado de Colombia Informa: http://www.colombiainforma.info/memorias-de-la-primera-plaza-de-mercado-de-bucaramanga/ Guzmán, A. (26 de Octubre de 2013). Cocina fusión, el mundo a la mesa. Recuperado de El Universal : https://www.eluniversal.com.co/suplementos/nueva/cocina-fusion-el-mundo-la-mesa-139802-pqeu229053 Historia de la cocina vanguardista . (s.f.). 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En primer lugar, se realizó una búsqueda bibliográfica de temas, conceptos y antecedentes que aportaron información valiosa para el desarrollo general del proyecto, para luego implementar una metodología descriptiva y un enfoque cualitativo. Después se establecieron entrevistas, encuestas y rejillas de observación como instrumentos de recolección de información, los cuales permitieron obtener datos de cada una de las poblaciones de estudio: vendedores de las plazas, consumidores: estudiantes y público en general; y chefs e ingenieros de alimentos. Durante el desarrollo del trabajo de campo, se reconoció la oferta gastronómica de tres diferentes restaurantes del edificio plaza central, a partir de allí se analizaron de manera específica ingredientes, técnicas y emplatados usados en las preparaciones tradicionales y asimismo las perspectivas de los jóvenes respecto a ellas. Fue así como se determinó que el mute santandereano, era el plato ideal para realizar la deconstrucción, por su variedad de productos, su sabor característico y el especial aprecio que posee en la región. En base a la información obtenida en la investigación previamente realizada, se eligieron técnicas como: nixtamalización, emulsificación y gelificación, entre otras, las cuales permitieron llevar a cabo la deconstrucción de este plato. Una vez logrado este objetivo se publicó el producto final por medio de la plataforma digital: Instagram considerando qué el objetivo principal del proyecto es transmitir esta información a un público jovenIntroducción 9 1. Planteamiento del problema 10 1.1. Descripción del problema 10 1.2. Objetivos 12 1.2.1 Objetivo General. 12 1.2.2 Objetivos Específicos. 13 1.3. Justificación 13 1.4. Limitaciones y delimitaciones 15 2. Marco contextual 17 2.1 Marco de antecedentes 17 2.1.1 Antecedentes Internacionales. 17 2.1.2 Antecedentes Nacionales. 19 2.1.3 Antecedentes Regionales. 22 2.2. Marco teórico 24 2.2.1. Plazas de mercado. 26 2.2.2. Gastronomía. 30 2.2.3. Tendencias gastronómicas. 35 2.3 Marco conceptual 43 2.4 Marco legal 45 3. Metodología 47 3.1. Enfoque y método de investigación 47 3.2. Fases de la realización 48 3.3. Descripción de la población objeto 49 3.4. Instrumentos de recolección de información 49 3.5. Validación de instrumentos y prueba piloto 50 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos 51 3.7. Análisis de datos 52 3.8. Aspectos éticos 54 4. Resultados 55 4.1. Poblaciones 55 4.1.1 Vendedores de las plazas de mercado y personas encargadas de las preparaciones culinarias. 55 4.1.2. Consumidores de la oferta gastronómica de las plazas de mercado. 56 4.1.3. Chefs, ingenieros de alimentos y personas con conocimientos en nuevas técnicas de transformación de alimentos. 63 4.2. Subcategorías 64 4.2.1. Oferta gastronómica. 64 4.2.2. Vendedores portadores de tradición. 65 4.2.3. Gastronomía colombiana. 65 4.2.4. Gastronomía santandereana. 66 4.2.5. Gastronomía tradicional. 66 4.2.6. Cocina moderna. 67 4.2.7 Cocina de vanguardia. 67 4.2.8. Gastronomía molecular. 68 4.2.9. Cocina fusión. 68 4.3 Categorías 69 4.3.1. Plazas de mercado. 69 4.3.2. Gastronomía. 71 3.3. Tendencias gastronómicas. 72 4.3.4. Nivel de venta. 74 4.3.5. Hábitos de consumo. 75 5. Conclusiones y recomendaciones 78 5.1 Conclusiones 78 5.2 Recomendaciones 79 Referencias 81 Anexos 86 1. Consentimiento informado 86 2. Encuesta a consumidores 88 3. Entrevista a dueños de puestos de comida 91 4. Entrevista a Chefs e ingenieros de alimentos 93 5. Rejilla de observación 95 Lista de figuras Figura 1. Mapa conceptual del marco teórico ……………………….………………. Figura 2. Fases de la realización ……………………………………………………… Figura 3 a 14. Tabulación de la encuesta a consumidores de las plazas Lista de tablas Tabla 1. Orden cronológico para la realización del análisis de datos ………………….. Lista de imágenes Imagen 1. Restaurante 'Donde Lucho' ………………………………………………….70 Imagen 2. Carne oreada…………………………………………………………………70 Imagen 3. Cabro con pepitoria …………………………………………………………71 Imagen 4. Típico desayuno santandereano ……………………………………………..71 Imagen 5. Mute santandereano …………………………………………………………71 Imagen 6. Masa de maíz floreado ……………………………………………………...73 Imagen 7. Molde con gelificaciones de callos y tuberculos ……………………………73 Imagen 8. Preparación de raviolis ……………………………………………………...73 Imagen 9. Ravioles cocinados …………………………………………………...............73 Imagen 10. Esferificaciones de cilantro ……………………………………………...…74 Imagen 11. Deconstrucción de mute santandereano ……………………………………74 Imagen 12. Deconstrucción toma 2 ……………………………………………………..74 Imagen 13. Deconstrucción toma 3 ……………………………………………………74PregradoThis research project emerged in order to respond to the problem of new generations ignorance of traditional gastronomy in farmer’s market. To facilitate the collection and analysis of information, it was decided to focus the development of the project on the central farmer’s market, for being the main place of supply and of greater organization of the city. First, it was necessary made a bibliographic search of topics, concepts, and background that provided valuable information for the general development of the project, to then implement a descriptive methodology and a qualitative approach. Then interviews, surveys and observation grids were established as information gathering instruments, which allow obtaining data from each of the study populations: sellers of farmer’s market, consumers: students and the general public; and chefs and food engineers. During the development of the fieldwork, the gastronomic offer of three different restaurants in the central farmer market was recognized, from there they were specifically analyzed ingredients, techniques and ways of serving traditional preparations and also the perspectives of young people regarding them. That was how it was determined that the Santanderean Mute, it was the ideal dish to do the deconstruction, for its variety of products, its characteristic flavor and the special appreciation that it has in the region. Based on the information obtained in the research previously carried out, it were chosen techniques such as: nixtamalization, emulsification and gelation, among others, which allowed to carry out the deconstruction of this dish. Once this objective was achieved, the final product was published through the digital platform: Instagram, considering that the main objective of the project is to transmit this information to a young audienceapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 ColombiaMenusHigh kitchenGastronomyFoodCookeryTableDeconstrucciónFarmer’s marketTraditional gastronomyCultural practicesAgricultural productsNatural productsCuisineGastronomíaAlimentosCocinaComidas y banquetesMenúPrácticas culturalesProductos agrícolasProductos naturalesAlta cocinaDeconstrucciónPlazas de mercadoGastronomía tradicionalPropuesta de deconstrucción de platos tradicionales de las plazas de mercado de BucaramangaProposal for the deconstruction of traditional dishes in the market places of BucaramangaProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPAdriá, F. 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