El cabro un producto representativo de la cultura gastronómica santandereana
El siguiente trabajo tiene como objetivo Identificar los criterios que facilitan el estudio de platos regionales de gastronomía que utilizan como insumo principal al cabro y sus derivados, Trabajo el cual proporciona información base y concisa, a su vez resaltando las características que lo reconoce...
- Autores:
-
Serrano Mejía, Juan Camilo
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2012
- Institución:
- Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
- Repositorio:
- Repositorio UNAB
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.unab.edu.co:20.500.12749/419
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/20.500.12749/419
- Palabra clave:
- Gastronomy
Tourism administration
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Analysis
Goat meat
Regional culture
Santandereano heritage resource
Cultural identity
Gastronomía
Administración turística
Administración hotelera
Investigaciones
Análisis
Carne de cabro
Cultura regional
Carne de cabro
Cultura regional
Recurso patrimonial santandereano
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El cabro un producto representativo de la cultura gastronómica santandereana Gastronomy Tourism administration Hotel administration Investigations Analysis Goat meat Regional culture Santandereano heritage resource Cultural identity Gastronomía Administración turística Administración hotelera Investigaciones Análisis Carne de cabro Cultura regional Carne de cabro Cultura regional Recurso patrimonial santandereano Identidad cultural |
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Carne de cabro Cultura regional Carne de cabro Cultura regional Recurso patrimonial santandereano Identidad cultural |
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El siguiente trabajo tiene como objetivo Identificar los criterios que facilitan el estudio de platos regionales de gastronomía que utilizan como insumo principal al cabro y sus derivados, Trabajo el cual proporciona información base y concisa, a su vez resaltando las características que lo reconocen como insumo e icono representativo de la cultura gastronómica santandereana, de este modo es necesario para la investigación establecer los orígenes, componentes técnicos y materiales, ámbitos de influencia, así como expresión cultural que puede abarcar a una amplia región, en varias localidades o con presencia nacional. Enfatizando en cada uno de sus derivados, utilidades y diversidad de usos. Continuo a esto complementando y fortaleciendo el recurso patrimonial Santandereano, de este modo generara un beneficio al sector gastronómico y turístico de Santander. Este trabajo nos permite recuperar no solo los elementos históricos, también las variaciones en las prácticas de las comunidades y unidades domésticas que son lugares donde se despliega todo el saber culinario. Teniendo en cuenta que las cocinas son construcciones culturales, el trabajo permite cierto acercamiento, con propósitos de interés departamental y nacional. |
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Serrano Mejía, Juan Camilo (2012). El cabro un producto representativo de la cultura gastronómica santandereana. Bucaramanga (Colombia) : Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB CARTAY Rafael (2010): “La mesa de los Santandereanos”. Cocina y gastronomía de Santander Ediciones internacionales. Bogotá Citado por Marcelo Álvarez “El gusto es nuestro. Modelos alimentarios y políticas de patrimonialización en CATAURO. Revista Cubana de Antropología. Fundación Fernando Ortiz. Año 3 / N° 5 / 2002 La Habana, p.62 1POLI, M.A. 2004. Caracterización del caprino criollo del noroeste Argentino. Instituto de Genética. CNIA-INTA, Castelar. • http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/20078611357_caracterizacion_o vinosycaprinos.pdf • http://ucanr.org/blogs/alimentos/index.cfm?tagname=res • http://www.capraispana.com/destacados/carnechile/carnechile.htm • http://www.vanguardia.com/historico/14858-ovejo-y-cabro-la-carne-queexportara-colombia • http://bucaramanga.ucc.edu.co/biblioteca/archivos/VETERINARIA/vet%20021.p df • http://jairoserrano.com/2009/03/10-plantas-para-tener-en-cuenta/ • http://www.patrimoniocultural.gov.co/patrimonio-inmaterial/gastronomia.html • http://www.senac.br/BTS/323/bts32_3_entrev.pdf |
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Enfatizando en cada uno de sus derivados, utilidades y diversidad de usos. Continuo a esto complementando y fortaleciendo el recurso patrimonial Santandereano, de este modo generara un beneficio al sector gastronómico y turístico de Santander. Este trabajo nos permite recuperar no solo los elementos históricos, también las variaciones en las prácticas de las comunidades y unidades domésticas que son lugares donde se despliega todo el saber culinario. Teniendo en cuenta que las cocinas son construcciones culturales, el trabajo permite cierto acercamiento, con propósitos de interés departamental y nacional.INTRODUCCION 7 1. EL CABRO COMO EXPRESION DE LA CULTURA GASTRONOMICA SANTANDEREANA 10 1.1. DESCRIPCIÓN DE LA PROBLEMÁTICA, NECESIDAD O PROYECTO A RESOLVER 10 1.1.1. Formulación del Problema 11 1.1.2. Problema central. 12 1.2. JUSTIFICACION 12 1.3. OBJETIVOS 13 1.3.1 Objetivo general 13 1.3.2 Objetivos específicos 13 1.4. METODOLOGÍA 14 1.4.1. Diseño y Tipo de investigación. 14 1.4.2. Población. 14 1.4.3. Instrumentos. 14 1.4.4. Procedimiento Análisis de Información 14 2. MARCO TEÓRICO 16 2.1. LA GASTRONOMÍA DENTRO DEL PATRIMONIO CULTURAL 16 2.2. ESTADO DEL ARTE 20 2.2.1. La Carne Más Popular en el Mundo 20 2.2.2. La Leche de Cabra 22 2.2.3.Componentes de la Lechede Cabra 24 2.2.4. Yogurt a Base de Leche de Cabra 24 4 2.2.5. Helado a Base de Leche de Cabra. 26 3. EL PROCESO DE SANTANDEREANIZACION DEL CABRO EN LA CULTURA REGIONAL SANTANDEREANA. 28 3.1. ASPECTOS GEOGRÁFICOS Y CULTURALES 29 3.1.1. Historia del Cabro. 29 3.1.2. Regiones productoras de ganado caprino (ver documento adjunto para complementar la información), 30 3.1.2.1 Producción Mundial de Carne Caprina. 30 3.1.3. Vegetación. 32 3.1.4 La ganadería caprina como actividad de la economía, usos y comercialización del ganado caprino (piel, carne, productos lácteos y derivados, artesanías, etc), 32 3.1.5. Las diferentes razas, la alimentación y los valores nutricionales 36 3.1.5.1 Razas: 36 3.1.5.2. Razas Lecheras: 36 3.1.5.3. Razas de Carne: 37 3.1.5.4. Razas Doble Propósito: 38 3.1.5.5 Razas de Fibra: 39 3.1.5.6. Alimentación 39 3.1.6 El proceso de crianza y la cadena de valor 41 3.1.6.1 Reproducción 41 3.1.6.2. Estructura de la Cadena. 41 3.1.7 Proceso Productivo: 42 3.1.8 Géneros 42 3.1.9 Conceptos Básicos. 43 3.2 LAS CREENCIAS, REFRANES, TABÚES, SIMBOLOGÍAS, TRADICIONES, RITUALES, SUPERSTICIONES, QUE HAY SOBRE EL CABRO. 45 3.3 LOS UTENSILIOS Y ARTEFACTOS; TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS USADOS EN LA COCINA. 48 3.3.1. Técnicas de conservación 48 3.4. PREPARACIONES 53 3.4.1 Preparaciones con los derivados de la leche de cabra: (quesos, yogurt, dulces, etc) 54 3.4.2 Las preparaciones culinarias de la carne (asada, sudada, horneada, pepitoria, etc) 59 3.4.2.1. Platillos a Base De Cabro 59 4. CONCLUSIONES 62 BIBLIOGRAFIA 63PregradoThe following work aims to identify the criteria that facilitate the study of regional dishes of gastronomy that use as main input to cabro and its derivatives, Work which provides basic and concise information, in turn highlighting the characteristics that recognize it as an input and icon representative of the gastronomic culture of Santander, in this way it is necessary for the investigation to establish the origins, technical and material components, areas of influence, as well as cultural expression that can encompass a wide region, in several locations or with a national presence. Emphasizing each of its derivatives, utilities and diversity of uses. I continue to this by complementing and strengthening the Santandereano heritage resource, thus generating a benefit to the gastronomic and tourism sector of Santander.Modalidad Presencialapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 ColombiaEl cabro un producto representativo de la cultura gastronómica santandereanaEl cabro a representative product of the gastronomic culture of SantanderAdministrador Turístico y HoteleroUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Economía y NegociosPregrado Administración Turística y Hotelerainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPGastronomyTourism administrationHotel administrationInvestigationsAnalysisGoat meatRegional cultureSantandereano heritage resourceCultural identityGastronomíaAdministración turísticaAdministración hoteleraInvestigacionesAnálisisCarne de cabroCultura regionalCarne de cabroCultura regionalRecurso patrimonial santandereanoIdentidad culturalSerrano Mejía, Juan Camilo (2012). El cabro un producto representativo de la cultura gastronómica santandereana. Bucaramanga (Colombia) : Universidad Autónoma de Bucaramanga UNABCARTAY Rafael (2010): “La mesa de los Santandereanos”. Cocina y gastronomía de Santander Ediciones internacionales. BogotáCitado por Marcelo Álvarez “El gusto es nuestro. Modelos alimentarios y políticas de patrimonialización en CATAURO. Revista Cubana de Antropología. Fundación Fernando Ortiz. Año 3 / N° 5 / 2002 La Habana, p.621POLI, M.A. 2004. Caracterización del caprino criollo del noroeste Argentino. Instituto de Genética. CNIA-INTA, Castelar.• http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/20078611357_caracterizacion_o vinosycaprinos.pdf• http://ucanr.org/blogs/alimentos/index.cfm?tagname=res• http://www.capraispana.com/destacados/carnechile/carnechile.htm• http://www.vanguardia.com/historico/14858-ovejo-y-cabro-la-carne-queexportara-colombia• http://bucaramanga.ucc.edu.co/biblioteca/archivos/VETERINARIA/vet%20021.p df• http://jairoserrano.com/2009/03/10-plantas-para-tener-en-cuenta/• http://www.patrimoniocultural.gov.co/patrimonio-inmaterial/gastronomia.html• http://www.senac.br/BTS/323/bts32_3_entrev.pdfORIGINAL2012_Tesis_Juan_Camilo_Serrano_Mejia.pdf2012_Tesis_Juan_Camilo_Serrano_Mejia.pdfTesisapplication/pdf408376https://repository.unab.edu.co/bitstream/20.500.12749/419/1/2012_Tesis_Juan_Camilo_Serrano_Mejia.pdf8ecbe4201c5df7dc3a2612d2345e1287MD51open accessTHUMBNAIL2012_Tesis_Juan_Camilo_Serrano_Mejia.pdf.jpg2012_Tesis_Juan_Camilo_Serrano_Mejia.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg4577https://repository.unab.edu.co/bitstream/20.500.12749/419/2/2012_Tesis_Juan_Camilo_Serrano_Mejia.pdf.jpg7914146cfb3dc952de2ed6eb079b4a73MD52open access20.500.12749/419oai:repository.unab.edu.co:20.500.12749/4192023-12-12 17:00:18.128open accessRepositorio Institucional | Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABrepositorio@unab.edu.co |