Reconocimiento de utensilios tradicionales de la gastronomía santandereana en las localidades urbanas informando su uso y amparando la tradición en las cocinas
El presente proyecto de investigación se realizó con el propósito de resaltar los utensilios de cocina tradicionales de Santander. Para esto fue necesario realizar una investigación exhaustiva de documentos tanto internacionales como nacionales. Se encontró que los utensilios de cocina tradicional t...
- Autores:
-
Mantilla Díaz, Juan Sebastián
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2020
- Institución:
- Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
- Repositorio:
- Repositorio UNAB
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- OAI Identifier:
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- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/20.500.12749/11819
- Palabra clave:
- High kitchen
Gastronomy
Traditional cuisine
Gastronomic tradition
Gastronomic culture
Kitchen utensils
Table
Gastronomía
Patrimonio cultural
Recursos naturales
Utensilios de cocina
Arte de servir la mesa
Comidas y banquetes
Alta cocina
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Tradición gastronómica
Cultura gastronómica
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El presente proyecto de investigación se realizó con el propósito de resaltar los utensilios de cocina tradicionales de Santander. Para esto fue necesario realizar una investigación exhaustiva de documentos tanto internacionales como nacionales. Se encontró que los utensilios de cocina tradicional tienen una importancia muy significativa a nivel internacional, sin embargo, a nivel nacional los resultados encontrados fueron casi nulos. Los elementos de recolección utilizados para la realización del proyecto fueron la entrevista como principal medio de recolección y el registro fotográfico, con un enfoque cualitativo. Estos instrumentos fueron aplicados a la población objeto de estudio (cocineros empíricos y chefs, de Santander), esto permitió obtener datos verídicos y de mucha relevancia para la investigación. Los datos obtenidos de las entrevistas fueron codificados y clasificados de acuerdo con la categorización planteada en el análisis de la información. Posteriormente se triangularon los datos con el marco teórico para así obtener resultados veraces y fehacientes. Por consiguiente, se concluyó que los utensilios tradicionales están siendo relegados por la globalización. Esta trae consigo un sin número de consecuencia la cultura tradicional, una de ellas es la perdida de las costumbres o hábitos de antaño que afectan directamente a la cocina. Una de las causas principales de que las personas cambiaran sus hábitos en la cocina fue la llegada de utensilios de cocina modernos, que son cada vez más eficientes y fáciles de usar. Sin embargo, aún hay personas que aun valoran y prefieren lo tradicional sobre lo moderno, objetando que con lo tradicional las preparaciones tienen un resultado final mucho mejor en comparación con los de vanguardia |
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Bermúdez Merizalde, C. (2016). Materialismos y “materialismo cristiano”: propuestas y retos en diálogo con la teología-Serie Memorias 02. https://intellectum.unisabana.edu.co/handle/10818/31245 CHAVARRO, O. L. S. (2018). NARRATIVAS Y EXPERIENCIAS INTERCULTURALES. PEDAGOGIAS Y METODOLOGIAS ALTERNATIVAS. Siglo del Hombre Editores. https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=CPd0DwAAQBAJ&oi=fnd&pg=PT10&dq=Luz+Estella+G%C3%B3mez,+jefe+cultural+del+Banco+de+la+Rep%C3%BAblica+(2016)+en+el+foro+del+evento+denominado+Saberes+Culinarios+(Armenia)+&ots=QAwzolv_MQ&sig=kPrXqJutVALIPVRqdP15b8gOhS8 Cossio, F. V. (2009). Patrimonio Cultural de la Nación de naturaleza inmaterial. http://bibliotecavirtualmich.mx:8080/jspui/bitstream/SECUMICH/793/1/DECRETO%202941%20DE%202009.pdf de Gusmão Ronchetti, A., & Müller, S. G. (2016). Identidade e comida: gastronomia tradicional de Florianópolis apreciada como patrimônio cultural imaterial. Revista Memorare, 3(3), 37-53. http://portaldeperiodicos.unisul.br/index.php/memorare_grupep/article/view/4368 Espeitx, E. (2004). Patrimonio alimentario y turismo: una relación singular. Pasos revista de turismo y patrimonio cultural, 2(2), 193-213. http://www.pasosonline.org/Publicados/2204/PS040204.pdf Francisco, V. C. A. Patrimonio alimentario y cocina ancestral. https://revistaholopraxis.com/index.php/ojs/article/view/9 Galindo, L. C. B., & Bravo, A. (2008). Turismo de aventura: reflexiones sobre su desarrollo y potencialidad en Colombia. Turismo y sociedad, 9, 103-112. https://revistas.uexternado.edu.co/index.php/tursoc/article/download/430/410 Horna, A. A. V. (2012). Desde la idea hasta la sustentación: 7 pasos para una tesis exitosa. Instituto de Investigación de la Facultad de Ciencias Administrativas y Recursos Humanos. Universidad de San Martín de Porres. Lima. http://www.administracion.usmp.edu.pe/investigacion/files/7-PASOS-PARA-UNA-TESIS-EXITOSA-Desde-la-idea-inicial-hasta-la-sustentaci%C3%B3n.pdf i Vigués, M. P., & Ruano, O. M. TÉCNICAS DE GENERACIÓN DE INFORMACIÓN EN INVESTIGACIÓN CUALITATIVA (II). https://www.semfyc.es/wp-content/uploads/2018/01/M5_curso_intro_investigacion_cualitativa.pdf López Elum, P. (2001). Los utensilios de cocina y mesa en la Baja Edad Media: los materiales empleados en su fabricación. http://roderic.uv.es/handle/10550/27206 Luna, R. B. (2013). El concepto de la Cultura: definiciones, debates y usos sociales. Revista de Claseshistoria, (2), 2. https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/5173324.pdf Martínez Rincón, A. B., & Chávez Monroy, Á. R. (2017). Desuso de los utensilios prehispánicos en Tuxtla Gutiérrez (Doctoral dissertation, Facultad en Ciencias de la Nutrición y Alimentos-Licenciatura en Gastronomía-UNICACH). https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/1218 Martínez, L. P. (2006). Tangible e intangible. Reflexiones acerca de la cultura del agua y el patrimonio de la humanidad en Elche. Imafronte, (18). https://revistas.um.es/imafronte/article/view/36411 Patiño, V. M. (2002). Historia y dispersión de los frutales nativos del Neotrópico (No. 326). CIAT. https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=U12m7M2VMmsC&oi=fnd&pg=PR7&dq=V%C3%ADctor+Manuel+Pati%C3%B1o,+Historia+de+la+cultura+material+en+la+Am%C3%A9rica+equinoccial,+Tomo+I:+Alimentaci%C3%B3n+y+alimentos&ots=Tp1CDiuMl2&sig=9PqvqRZh87twSB2pXoCDeLmUGHQ Rodríguez-Martínez, L. M., & Cáceres-Flórez, W. A. (2016). Salvaguarda del patrimonio cultural gastronómico santandereano. Jangwa Pana, 15(1), 43-57. http://revistas.unimagdalena.edu.co/index.php/jangwapana/article/view/1748 Ruano, O. M. (2007). El trabajo de campo en investigación cualitativa (II). 29. http://www.academia.edu/download/38083202/Trabajo_de_Campo.pdf Sabino, C. (1992). El proyecto de investigación. Guía para su Elaboración. Caracas: Episme. https://www.researchgate.net/publication/27288131_El_Proyecto_de_Investigacion_Guia_para_su_Elaboracion Towell, J. L. (2010). Invenciones e innovaciones. La evolución de la tecnología alimentaria mesoamericana. Investigación y Ciencia, 18(46), 4-9. https://www.redalyc.org/pdf/674/67413508002.pdf Villaseñor Alonso, Isabel, and Emiliano Zolla Márquez. "Del patrimonio cultural inmaterial o la patrimonialización de la cultura." Cultura y representaciones sociales 6.12 (2012): 75-101. http://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S2007-81102012000100003&script=sci_arttext Wilson, B. (2013). La importancia del tenedor: Historias, inventos y artilugios de la cocina. Turner. https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=PaCid7URS4UC&oi=fnd&pg=PA11&dq=+Utensilios+de+cocina+.2012&ots=MjHGWVkq_o&sig=47xXrF2on_OSkkrq9On2WclggQw |
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Los elementos de recolección utilizados para la realización del proyecto fueron la entrevista como principal medio de recolección y el registro fotográfico, con un enfoque cualitativo. Estos instrumentos fueron aplicados a la población objeto de estudio (cocineros empíricos y chefs, de Santander), esto permitió obtener datos verídicos y de mucha relevancia para la investigación. Los datos obtenidos de las entrevistas fueron codificados y clasificados de acuerdo con la categorización planteada en el análisis de la información. Posteriormente se triangularon los datos con el marco teórico para así obtener resultados veraces y fehacientes. Por consiguiente, se concluyó que los utensilios tradicionales están siendo relegados por la globalización. Esta trae consigo un sin número de consecuencia la cultura tradicional, una de ellas es la perdida de las costumbres o hábitos de antaño que afectan directamente a la cocina. Una de las causas principales de que las personas cambiaran sus hábitos en la cocina fue la llegada de utensilios de cocina modernos, que son cada vez más eficientes y fáciles de usar. Sin embargo, aún hay personas que aun valoran y prefieren lo tradicional sobre lo moderno, objetando que con lo tradicional las preparaciones tienen un resultado final mucho mejor en comparación con los de vanguardiaIntroducción 8 1. Planteamiento del problema 9 1.1 Descripción del problema 9 1.2 Objetivos 10 1.2.1 Objetivo general 10 1.2.2 Objetivos específicos 10 1.3 Justificación 11 1.4 Delimitaciones y limitaciones 12 2. Marco contextual 13 2.1 Marco de antecedentes 13 2.1.1 Internacional 13 2.1.2 Nacional 15 2.2 Marco teórico 16 2.2.1 Patrimonio cultural intangible 17 2.2.1.1 Patrimonio 18 2.2.1.2 Cultura 18 2.2.1.3 Intangible 19 2.2.2 Gastronomía Santandereana 20 2.2.2.1 Santander 20 2.2.2.2 Tradiciones gastronómicas de Santander 21 2.2.2.3 Preparaciones típicas de Santander 22 2.2.3 Utensilios de cocina 23 2.2.3.1 Historia de los utensilios de cocina 24 2.2.3.2 Materia prima de elaboración 25 2.2.3.3 Importancia de los utensilios tradicionales de cocina 25 2.2.3.4 Causas de modernización 26 2.2.3.5 ¿Cómo influyen los utensilios de cocina en qué comemos, en cómo comemos y en cómo nos sentimos en relación a lo que comemos? 27 2.2.3.6 Clasificación de utensilios de cocina 29 2.3 Marco conceptual 30 2.4 Marco legal 33 3. Metodología 35 3.1 Enfoque y método de la investigación 35 3.2 Fases de realización 36 3.3 Descripción de la población objeto (Población, participantes y selección de la muestra) 37 3.4 Instrumentos de recolección 38 3.4 39 3.5 Validación de instrumentos de recolección 39 3.6 Procedimientos de aplicación de instrumento 39 3.7 Análisis de datos 40 3.8 Aspectos éticos 42 4. Resultados 43 4.1 Resultados por población 43 4.1.1 Cocineros empíricos 43 4.1.2 Chefs 45 4.2 Resultados por subcategorías 46 4.2.1 Patrimonio 46 4.2.2 Intangible 46 4.2.3 Cultura 47 4.2.4 Santander 47 4.2.5 Preparaciones típicas de Santander 47 4.2.6 Tradiciones gastronómicas de Santander 48 4.2.7 Historias de los utensilios de cocina 48 4.2.8 Materia prima de elaboración 49 4.2.9 Importancia de los utensilios tradicionales de cocina 49 4.2.10 Causas de modernización 49 4.2.11 ¿Cómo influyen los utensilios de cocina en qué comemos, en cómo comemos y en cómo nos sentimos en relación a lo que comemos? 50 4.2.12 Clasificación de los utensilios de cocina 50 4.2.13 Cuidados de los utensilios de cocina tradicional 50 4.3 Resultados por categorías 51 4.3.1 Patrimonio cultural intangible 51 4.3.2 Gastronomía santandereana 51 4.3.3 Utensilios de cocina 52 5. Conclusiones y recomendaciones 59 5.1 Conclusiones 59 5.2 Recomendaciones 60 Referencias bibliográficas 61 Anexo 1 65 Anexo 2 67PregradoThis research project was carried out with the purpose of highlighting the traditional kitchen utensils of Santander. For this, it was necessary to carry out an exhaustive investigation of both international and national documents. It was found that traditional kitchen utensils have a very significant importance at the international level, however, at the national level the results found were almost nil. The collection elements used to carry out the project were the interview as the main means of collection and the photographic record, with a qualitative approach. These instruments were applied to the population under study (empirical cooks and chefs, from Santander), this allowed us to obtain truthful data of great relevance for the investigation. The data obtained from the interviews were coded and classified according to the categorization proposed in the information analysis. Subsequently, the data were triangulated with the theoretical framework in order to obtain truthful and reliable results. Consequently, it was concluded that traditional utensils are being relegated by globalization. This brings with it a number of consequences to traditional culture, one of them is the loss of customs or habits of yesteryear that directly affect the kitchen. One of the main causes that people changed their habits in the kitchen was the arrival of modern kitchen utensils, which are increasingly efficient and easy to use. However, there are still people who still value and prefer the traditional over the modern, objecting that with the traditional the preparations have a much better final result compared to the avant-gardeapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 ColombiaReconocimiento de utensilios tradicionales de la gastronomía santandereana en las localidades urbanas informando su uso y amparando la tradición en las cocinasRecognition of traditional utensils of Santander gastronomy in urban locations, informing their use and protecting tradition in kitchensProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPHigh kitchenGastronomyTraditional cuisineGastronomic traditionGastronomic cultureKitchen utensilsTableGastronomíaPatrimonio culturalRecursos naturalesUtensilios de cocinaArte de servir la mesaComidas y banquetesAlta cocinaCocina tradicionalTradición gastronómicaCultura gastronómicaDinners and diningBermúdez Merizalde, C. (2016). Materialismos y “materialismo cristiano”: propuestas y retos en diálogo con la teología-Serie Memorias 02. https://intellectum.unisabana.edu.co/handle/10818/31245CHAVARRO, O. L. S. (2018). NARRATIVAS Y EXPERIENCIAS INTERCULTURALES. PEDAGOGIAS Y METODOLOGIAS ALTERNATIVAS. Siglo del Hombre Editores. https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=CPd0DwAAQBAJ&oi=fnd&pg=PT10&dq=Luz+Estella+G%C3%B3mez,+jefe+cultural+del+Banco+de+la+Rep%C3%BAblica+(2016)+en+el+foro+del+evento+denominado+Saberes+Culinarios+(Armenia)+&ots=QAwzolv_MQ&sig=kPrXqJutVALIPVRqdP15b8gOhS8Cossio, F. V. (2009). Patrimonio Cultural de la Nación de naturaleza inmaterial. http://bibliotecavirtualmich.mx:8080/jspui/bitstream/SECUMICH/793/1/DECRETO%202941%20DE%202009.pdfde Gusmão Ronchetti, A., & Müller, S. G. (2016). Identidade e comida: gastronomia tradicional de Florianópolis apreciada como patrimônio cultural imaterial. 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