Aprovechamiento de la cáscara y otros subproductos del cacao para la elaboración de un platillo

El cacao es un cultivo relevante económicamente hablando, social y ambiental, en especial en regiones tales como Santander, Colombia, en donde representa una de las principales fuentes de empleo e ingresos entre la población local. No obstante, en el proceso de producción de cacao se produce un gran...

Full description

Autores:: Murcia Garzón, Oliver David
Carvajal Gómez, Rafael Santiago

Tipo de recurso:: Trabajo de grado de pregrado

Fecha de publicación:: 2024

Institución:: Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB

Repositorio:: Repositorio UNAB

Idioma:: spa

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description	El cacao es un cultivo relevante económicamente hablando, social y ambiental, en especial en regiones tales como Santander, Colombia, en donde representa una de las principales fuentes de empleo e ingresos entre la población local. No obstante, en el proceso de producción de cacao se produce un gran volumen de subproductos, tales como la cáscara, mucílago y otros componentes que en su mayoría son desechados. Por ende, además de generar un impacto negativo en el ambiente, también representa un desecho de recursos con el potencial de ser utilizados. Dentro del marco de la sostenibilidad y la innovación en la gastronomía, este proyecto busca la puesta en valor de los subproductos del cacao, específicamente la cáscara, en la elaboración de un platillo innovador. Mediante un enfoque metodológico mixto que combine análisis fisicoquímicos, pruebas de degustación y la aplicación de técnicas culinarias, se pretende aprovechar de forma integral las distintas partes del cacao, para elaborar un producto atractivo para los consumidores que promueva a la vez una mayor sostenibilidad. Por otro lado, y directamente relacionada con los ODS, la propuesta operacionaliza tanto el consumo y la producción sostenible, como las medidas para luchar en contra del cambio climático en sus apartados de economía circular. En cuanto a los productos y servicios desarrollados, no solo se abren nuevas posibilidades de aplicación de los subproductos del cacao, sino que también oportunidades de reducir los costos y el impacto socio territorial de los mismos, al mismo tiempo que se aporta mayor valor socioeconómico a los productores y chefs implicados.
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No obstante, en el proceso de producción de cacao se produce un gran volumen de subproductos, tales como la cáscara, mucílago y otros componentes que en su mayoría son desechados. Por ende, además de generar un impacto negativo en el ambiente, también representa un desecho de recursos con el potencial de ser utilizados. Dentro del marco de la sostenibilidad y la innovación en la gastronomía, este proyecto busca la puesta en valor de los subproductos del cacao, específicamente la cáscara, en la elaboración de un platillo innovador. Mediante un enfoque metodológico mixto que combine análisis fisicoquímicos, pruebas de degustación y la aplicación de técnicas culinarias, se pretende aprovechar de forma integral las distintas partes del cacao, para elaborar un producto atractivo para los consumidores que promueva a la vez una mayor sostenibilidad. Por otro lado, y directamente relacionada con los ODS, la propuesta operacionaliza tanto el consumo y la producción sostenible, como las medidas para luchar en contra del cambio climático en sus apartados de economía circular. En cuanto a los productos y servicios desarrollados, no solo se abren nuevas posibilidades de aplicación de los subproductos del cacao, sino que también oportunidades de reducir los costos y el impacto socio territorial de los mismos, al mismo tiempo que se aporta mayor valor socioeconómico a los productores y chefs implicados.1. Introducción .................................................................................................................. 4 1.1 Planteamiento problema ........................................................................................ 5 1.2 Descripción del problema ................................................................................ 5 1.3. Objetivos ................................................................................................................ 7 1.4 Justificación ............................................................................................................ 7 1.5 Límites y Delimitaciones. ....................................................................................... 8 2. Marco contextual .................................................................................................................. 9 2.1 Marco de antecedentes ........................................................................................... 9 2.1.1 Antecedentes internacionales ................................................................. 9 2.1.2 Antecedentes nacionales ....................................................................... 11 2.1.2 Antecedentes nacionales ....................................................................... 12 2.1.3 Antecedentes regionales ........................................................................ 14 2.2 Marco teórico ........................................................................................................ 16 2.2.1 El cacao ................................................................................................... 16 2.2.3 Gastronomía sostenible ......................................................................... 21 2.2.3.1 Definición ................................................................................ 21 2.2.3.2 Innovación Gastronómica...................................................... 22 2.2.3.3 Aprovechamiento de los desechos. ........................................ 23 2.2.3.4 Reincorporación al consumo ................................................. 26 2.3 Marco legal ............................................................................................................ 27 3. Metodología ......................................................................................................................... 29 3.1 Enfoque y método de investigación..................................................................... 29 3.2 Fases de la realización .......................................................................................... 30 3.3 Técnicas e instrumentos de recolección de información: ................................. 32 3 3.4 Validación de instrumentos: ................................................................................ 32 3.5 Procedimiento de aplicación de instrumentos: .................................................. 33 3.7 Aspectos éticos. ..................................................................................................... 35 4. Resultados ........................................................................................................................... 36 4.1 Caracterización fisicoquímicas y organolépticas .............................................. 36 4.1.1. PH de la cáscara de cacao .................................................................... 39 4.1.2 Azúcar y pH de las semillas de cacao .................................................. 40 4.1.3 Análisis del pH de la Cáscara del Cacao ............................................. 41 4.1.4 Análisis de azúcar y pH de las semillas de cacao ................................ 41 4.1.5 Análisis de los resultados de las pruebas organolépticas ................... 42 4.1.6 Pruebas organolépticas C1 ................................................................... 42 4.1.7 Pruebas organolépticas C2 ................................................................... 45 4.1.8 Pruebas organolépticas C3 ................................................................... 47 4.2.1. Discusión ............................................................................................... 48 4.2.3 Preparación barra de chocolate ........................................................... 49 4.2.4 Extracción de la pectina ........................................................................ 50 4.3.1 Elaboración del plato final ................................................................... 50 4.3.2 Aceptación del producto ....................................................................... 52 4.3.2 Conclusiones .......................................................................................... 61 4.3.3 Recomendaciones .................................................................................. 62PregradoCocoa is an economically, socially and environmentally relevant crop, especially in regions such as Santander, Colombia, where it represents one of the main sources of employment and income for the local population. However, the cocoa production process produces a large volume of by-products, such as shell, mucilage and other components, which are mostly discarded. Therefore, in addition to generating a negative impact on the environment, it also represents a waste of resources with the potential to be used. Within the framework of sustainability and innovation in gastronomy, this project seeks to enhance the value of cocoa by-products, specifically the shell, in the preparation of an innovative dish. Using a mixed methodological approach that combines physicochemical analysis, tasting tests and the application of culinary techniques, the aim is to take full advantage of the different parts of cocoa to create an attractive product for consumers that simultaneously promotes greater sustainability. On the other hand, and directly related to the SDGs, the proposal operationalizes both sustainable consumption and production, as well as measures to combat climate change in its circular economy sections. As for the products and services developed, not only are new possibilities for the application of cocoa by-products opened up, but also opportunities to reduce costs and the socio-territorial impact of the same, while providing greater socio-economic value to the producers and chefs involved.Modalidad Presencialapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombiahttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2MenusHigh kitchenGastronomyFoodCookeryDinners and diningTableCircular economyCocoaFood wasteCymbalsGastronomíaAlimentosCocinaComidas y banquetesArte de servir la mesaMenúEconomía circularCacaoResiduos de alimentosAlta cocinaPlatillosAprovechamiento de la cáscara y otros subproductos del cacao para la elaboración de un platilloUsing the shell and other cocoa by-products to make a dishProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta CocinaGAC-1783info:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPAlvarez Abad, K., & Quilimba Ayala, F. 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Aprovechamiento de la cáscara y otros subproductos del cacao para la elaboración de un platillo

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