Aprovechamiento de residuos líquidos obtenidos de la elaboración del queso en la finca El Paraíso del municipio de Rionegro
El siguiente proyecto comienza con una problemática social en Colombia sobre las malas prácticas de desechar los lactosueros, abarcando las problemáticas ambientales y consecuencias que se pueden generar al cometer estas acciones. Con estudios que abarcan el ámbito internacional y nacional se pudo c...
- Autores:
-
Cristancho Daza, Juan Pablo
- Tipo de recurso:
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- Fecha de publicación:
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El siguiente proyecto comienza con una problemática social en Colombia sobre las malas prácticas de desechar los lactosueros, abarcando las problemáticas ambientales y consecuencias que se pueden generar al cometer estas acciones. Con estudios que abarcan el ámbito internacional y nacional se pudo continuar con el desarrollo de su fase experimental. Se uso material de apoyo (anexos) para desarrollar un orden en la obtención de resultados. Se podrá evidenciar el cumplimiento de los objetivos específicos y general evidenciando con material fotográfico y pruebas científicas los resultados obtenidos, viendo que positivamente se puede ver una posibilidad diferente de reutilizar y beneficiar no solo un ámbito ambiental sino social, ayudando al sector campesino colombiano. |
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Aldana, B., & Silvia, A. (2022). Aplicaciones y tecnologías utilizadas para el aprovechamiento del suero lácteo, la producción del suero en polvo, derivados y sus aplicaciones en la industria en general de alimentos. Caballos, M. (2009, 30 junio). Cookpad. Cookpad. Recuperado 30 de junio de 2009 Communications. (2021, agosto 13). ¿Qué es el compost y cuáles son sus fases? El poder del suelo vivo. BBVA. https://www.bbva.com/es/sostenibilidad/que-es-el-compost-y-cuales-son-sus-fases-el-poder-del-suelo-vivo/ De Septiembre, L. 31 de A. y. el M. 1o. (s/f). XI CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Edu.mx. Recuperado el 2 de septiembre de 2024 De Septiembre, L. 31 de A. y. el M. 1o. (s/f). XI CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Edu.mx. Recuperado el 24 de noviembre de 2024, de https://www.uaeh.edu.mx/investigacion/icbi/LI_MicroAlim/Javier_Castro/10.pdf Derecho del Bienestar Familiar [DECRETO_0616_2006]. Instituto Colombiano de bienestar familiar. Recuperado 28 de febrero de 2006 Efecto del lactosuero fresco y enriquecido sobre la ganancia de peso y fermentación ruminal en becerras Jersey criadas artificialmente. (s/f). Agrosavia.co. Recuperado el 24 de noviembre de 2024, de https://revistacta.agrosavia.co/index.php/revista/article/view/2332/1299 Escuela Agrícola Panamericana. (2019, noviembre). Uso de lactosuero ácido en la elaboración de bocashi y su efecto en el cultivo de lechuga (Lactuca sativa L.) cv. Tropicana. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano Honduras. Ley 9 de 1979 - Gestor Normativo. (2015, 1 diciembre). Función Pública Lombritec. (2020, noviembre 8). Compostaje con lombrices desde cero - El manual de lobricultura para principiantes. Lombritec. Palou, N. (2017, 22 junio). La leche de vaca es un alimento muy beneficioso para niños y adultos. La Vanguardia. Producción y productos lácteos: Conservación de la leche. Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura. Recuperado 2022. Revista de Investigación en Ciencias Agronómicas y Veterinarias. (2020, septiembre). Responsabilidad social y gestión ambiental del agua, solución en la industria de lácteos de ecuador. (S/f). Gov.co. Recuperado el 24 de noviembre de 2024, de ministerio de salud del gobierno de Colombia. (S/f-b). Gov.co. Recuperado el 24 de noviembre de 2024, de https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/OT/Resolucion-2310-de-1986.pdf (S/f-c). Edu.co. Recuperado el 24 de noviembre de 2024, de https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/handle/11404/6577/modulo5_unidad5_derivados_lacteos_procesamiento.pdf;jsessionid=F4B9B5F8B01E0B182162E556CC57B475?sequence=1 UniÃ3n Europea aprobÃ3 el Plan de Residuos en leche presentado por Colombia | ICA. (s. f.). Portal Corporativo ICA. United Nations. (s/f). Alimentación | Naciones Unidas. Recuperado el 24 de noviembre de 2024, de https://www.un.org/es/global-issues/food Valencia Denicia, Ramírez Castillo, E. M. L. (s. f.). Elementos - Publicación. Elementos Buap. |
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Quiroga Dallos, Indira Andreabad8c7ab-251f-435a-af21-2dc49b9482eaCristancho Daza, Juan Pablo34e4c8ed-89eb-49ae-9bc1-e0c945e7bfc7Quiroga Dallos, Indira Andrea [0000044530]Quiroga Dallos, Indira Andrea [0000-0002-6511-9534]Quiroga Dallos, Indira Andrea [indira-andrea-quiroga-dallos]Rionegro (Santander, Colombia)UNAB Campus Bucaramanga2025-02-25T16:30:01Z2025-02-25T16:30:01Z2024http://hdl.handle.net/20.500.12749/28469instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABreponame:Repositorio Institucional UNABrepourl:https://repository.unab.edu.coEl siguiente proyecto comienza con una problemática social en Colombia sobre las malas prácticas de desechar los lactosueros, abarcando las problemáticas ambientales y consecuencias que se pueden generar al cometer estas acciones. Con estudios que abarcan el ámbito internacional y nacional se pudo continuar con el desarrollo de su fase experimental. Se uso material de apoyo (anexos) para desarrollar un orden en la obtención de resultados. Se podrá evidenciar el cumplimiento de los objetivos específicos y general evidenciando con material fotográfico y pruebas científicas los resultados obtenidos, viendo que positivamente se puede ver una posibilidad diferente de reutilizar y beneficiar no solo un ámbito ambiental sino social, ayudando al sector campesino colombiano.INDICE DE TABLAS ...................................................................................................... 12 INDICE DE FIGURAS..................................................................................................... 13 INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 17 1. Planteamiento del problema .................................................................................. 18 1.1 Descripción del problema ....................................................................................... 19 1.1 Objetivos ................................................................................................................. 21 1.2.1 Objetivo general. .................................................................................................. 21 1.2.2 Objetivos específicos ........................................................................................... 21 1.2 Justificación ............................................................................................................ 22 1.3 Delimitaciones y limitaciones ................................................................................. 23 1.4 Marco Contextual.................................................................................................... 24 2. Marco de antecedentes .......................................................................................... 24 2.1 Antecedentes Internacionales ........................................................................ 24 2.2 Antecedente Nacional ............................................................................................. 25 2.2 Marco teórico .......................................................................................................... 26 2.2.1 Leche de vaca ................................................................................................... 26 2.2.2 Características fisicoquímicas de la leche de vaca .......................................... 26 2.2.3 Conservación de la leche ................................................................................. 27 2.2.4 El queso campesino y su elaboración .............................................................. 28 2.2.5 Conservación del queso campesino ................................................................. 29 2.2.6 Lactosueros ...................................................................................................... 29 2.2.7 Tipos de lactosueros ......................................................................................... 29 2.2.8 Que es un compost ........................................................................................... 30 2.2.9 Formación del compost .................................................................................... 30 2.2.10 Fases del compostaje...................................................................................... 30 2.3 Marco legal ........................................................................................................ 32 3. METODOLOGÍA ................................................................................................. 33 3.1 Enfoque, método de investigación, técnicas de investigación. ............................... 33 3.2 Diseño metodológico. ............................................................................................. 34 3.2.1 Descripción de población. ................................................................................ 34 3.2.2 Fases metodológicas ........................................................................................ 35 3.2.3 Identificación de problemática ......................................................................... 35 3.2.4 Creación de objetivos ....................................................................................... 36 3.2.5 Búsqueda de información ................................................................................ 36 3.2.6 Apoyo investigativo de teoría .......................................................................... 36 3.2.7 Elaboración de propósitos ................................................................................ 36 3.2.8 Creación de idea de aprovechamiento ............................................................. 37 3.2.9 Creación del producto ...................................................................................... 37 3.2.10 Pruebas del producto ...................................................................................... 37 3.2.11 Presentación del producto .............................................................................. 38 3.3 Instrumentos de recolección de información .......................................................... 38 3.3.1 Ficha de observación........................................................................................ 38 3.3.2 Bitácora obtención materia prima .................................................................... 39 3.3.3 Bitácora elaboración del compost .................................................................... 39 3.3.4 Bitácora pruebas compost ................................................................................ 39 3.3.5 Aspectos éticos................................................................................................. 40 4. RESULTADOS..................................................................................................... 41 4.1 Formación del queso ......................................................................................... 41 4.2.1 Ficha de observación........................................................................................ 42 4.2.3 Recolección de leche ........................................................................................ 42 4.2.4 Filtración .......................................................................................................... 44 4.2.5 Aplicación del cuajo ........................................................................................ 45 4.2.6 Uso de lactosueros ........................................................................................... 47 4.2.7 Revolver y esperar ........................................................................................... 48 4.2.8 Reposo.............................................................................................................. 49 4.2.9 Separación ........................................................................................................ 50 4.2.10 Escurrir ........................................................................................................... 50 4.2.11 Hervor lactosuero para ricota ......................................................................... 52 4.2.12 Elevación de grumos de cuajada .................................................................... 52 4.2.13 Batir constantemente el lactosuero ................................................................ 53 4.2.14 Fracción cuajada ............................................................................................ 53 4.2.15 Paso a trompo ................................................................................................. 54 4.2.16 Transformación de cuajada a queso ............................................................... 55 4.2.17 Hervor lactosuero y revuelta .......................................................................... 56 4.2.18 Cuajada fundida a queso ................................................................................ 56 4.2.19 Adición de ricota ............................................................................................ 57 4.2.20 Avance del queso ........................................................................................... 58 4.2.21 Preparación de moldaje .................................................................................. 58 4.2.22 Queso ............................................................................................................. 59 4.2.23 Extracción del queso ...................................................................................... 59 4.2.24 Enfriamiento, porcionamiento y moldeo ....................................................... 60 4.2.25 Reposo del queso en molde............................................................................ 61 4.2.23 Cadena de frío y empaque al vacío ................................................................ 62 4.3 Recolección de componentes para el compost .............................................. 64 4.3.1 Recolección de lactosueros ........................................................................... 64 4.3.2 Extracción del lactosuero ................................................................................. 64 4.3.3 Lactosueros y ricota ......................................................................................... 65 4.3.5 Reposo de los lactosueros ................................................................................ 66 4.4 Creación del compost ........................................................................................ 66 4.4.1 Ubicación y utensilios ...................................................................................... 67 4.4.2 Elementos ......................................................................................................... 68 4.4.3 Uso y formación ............................................................................................... 68 4.4.4 Avances del compost ....................................................................................... 70 4.4.5 Visualización del lugar .................................................................................... 70 4.4.6 Progreso de fases.............................................................................................. 71 4.3 Seguimiento del compost ........................................................................................ 73 4.4 Toma de muestras ............................................................................................. 75 4.5 Estudio de muestras UNAB Ambiental compost.............................................. 76 4.5.1 Resultados propiedades químicas .................................................................... 76 4.5.2 Humedad .......................................................................................................... 76 4.5.3 PH .................................................................................................................... 79 4.5.4 Salinidad .......................................................................................................... 79 4.5.5 solidos disueltos totales.................................................................................... 80 4.5.6 Conductividad .................................................................................................. 80 4.5.7 Nitrógeno ......................................................................................................... 80 4.5.8 Nitrato .............................................................................................................. 81 4.5.9 Fosfato.............................................................................................................. 82 4.5.10 Carbono orgánico total ................................................................................... 84 4.6 Resultados propiedades físicas ......................................................................... 85 4.6.1 Color ................................................................................................................ 85 4.6.2 Olor .................................................................................................................. 85 4.6.3 Temperatura ..................................................................................................... 85 4.7 Estudio de muestras UNAB Ambiental suelo ......................................................... 86 4.7.1 PH .................................................................................................................... 86 4.7.2 Salinidad .......................................................................................................... 86 4.7.3Solidos disueltos totales .................................................................................... 86 4.7.3 Conductividad .................................................................................................. 86 4.7.4 Nitrógeno ......................................................................................................... 87 4.7.5 Nitrato .............................................................................................................. 87 4.7.6 Fosfato.............................................................................................................. 88 4.7.7 Carbono ............................................................................................................ 89 4.7.8 Color ................................................................................................................ 90 4.7.9 Olor .................................................................................................................. 90 4.7.10 Temperatura ................................................................................................... 90 4.8 Pruebas con cultivos ............................................................................................... 90 5. Análisis ................................................................................................................. 99 6. Conclusiones ....................................................................................................... 100 ANEXOS ........................................................................................................................ 105PregradoThe following project begins with a social problem in Colombia regarding the bad practices of disposing of whey, covering the environmental problems and consequences that can be generated by committing these actions. With studies that cover the international and national scope, it was possible to continue with the development of its experimental phase. Support material (annexes) was used to develop an order in obtaining results. The fulfillment of the specific and general objectives can be demonstrated by showing the results obtained with photographic material and scientific evidence, seeing that positively a different possibility can be seen of reusing and benefiting not only an environmental but a social sphere, helping the Colombian peasant sector.Modalidad Presencialapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombiahttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2MenusHigh kitchenGastronomyFoodCookeryDinners and diningTableDairy products industryEnvironmentCompostLiquid wasteWheyGastronomíaAlimentosCocinaComidas y banquetesArte de servir la mesaMenúIndustria de productos lácteosMedio ambienteCompostAlta cocinaResiduos líquidosLactosuerosAprovechamiento de residuos líquidos obtenidos de la elaboración del queso en la finca El Paraíso del municipio de RionegroUtilization of liquid waste obtained from cheese production at the El Paraíso farm in the municipality of RionegroProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta CocinaGAC-1783info:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPAldana, B., & Silvia, A. (2022). Aplicaciones y tecnologías utilizadas para el aprovechamiento del suero lácteo, la producción del suero en polvo, derivados y sus aplicaciones en la industria en general de alimentos.Caballos, M. (2009, 30 junio). Cookpad. Cookpad. Recuperado 30 de junio de 2009Communications. (2021, agosto 13). ¿Qué es el compost y cuáles son sus fases? El poder del suelo vivo. BBVA. https://www.bbva.com/es/sostenibilidad/que-es-el-compost-y-cuales-son-sus-fases-el-poder-del-suelo-vivo/De Septiembre, L. 31 de A. y. el M. 1o. (s/f). XI CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Edu.mx. Recuperado el 2 de septiembre de 2024De Septiembre, L. 31 de A. y. el M. 1o. (s/f). XI CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Edu.mx. Recuperado el 24 de noviembre de 2024, de https://www.uaeh.edu.mx/investigacion/icbi/LI_MicroAlim/Javier_Castro/10.pdfDerecho del Bienestar Familiar [DECRETO_0616_2006]. Instituto Colombiano de bienestar familiar. 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