Alternativas gastronómicas para la sustitución de leche de vaca por leches vegetales en productos de pastelería y repostería
Para la realización de productos de pastelería y repostería habitualmente se utilizan ingredientes básicos, siendo uno de ellos la leche de vaca. Debido a esto, el público intolerante a la lactosa no es un mercado objetivo de los establecimientos dedicados a la preparación de estos productos, genera...
- Autores:
-
Florez, Jessica Mireya
Del Pilar Güechá Castellanos, Silvia Tatiana
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2019
- Institución:
- Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
- Repositorio:
- Repositorio UNAB
- Idioma:
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- OAI Identifier:
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- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/20.500.12749/11984
- Palabra clave:
- Menus
High kitchen
Gastronomy
Lactose
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Gastronomía
Leche
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Repostería
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Para la realización de productos de pastelería y repostería habitualmente se utilizan ingredientes básicos, siendo uno de ellos la leche de vaca. Debido a esto, el público intolerante a la lactosa no es un mercado objetivo de los establecimientos dedicados a la preparación de estos productos, generando cierta discriminación y, por ende, estas personas se abstienen tanto de consumir como de visitar y socializar en dichos establecimientos. Es por ello que el objetivo del presente proyecto busca generar productos de pastelería y repostería aptos para personas intolerantes a la lactosa. Para ello, fue necesario realizar recolección y análisis de amplio material teórico basado esencialmente en la composición de la leche de vaca y de ciertos alimentos vegetales utilizados para realizar leches. Además, se analizó la población intolerante, los establecimientos de pastelería y repostería y los clientes de los mismos en la zona de Cabecera del Llano de la ciudad de Bucaramanga, en busca de obtener los productos más consumidos, las opiniones acerca de la oferta de estos productos, su aceptación y la frecuencia con que se demandaba por productos deslactosados. Con base en ello, se realizaron pruebas y posteriormente recetas de diez productos hasta lograr resultados que cumplieran con las propiedades organolépticas del producto original, para posteriormente plasmarlos en un documento escrito. |
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Es por ello que el objetivo del presente proyecto busca generar productos de pastelería y repostería aptos para personas intolerantes a la lactosa. Para ello, fue necesario realizar recolección y análisis de amplio material teórico basado esencialmente en la composición de la leche de vaca y de ciertos alimentos vegetales utilizados para realizar leches. Además, se analizó la población intolerante, los establecimientos de pastelería y repostería y los clientes de los mismos en la zona de Cabecera del Llano de la ciudad de Bucaramanga, en busca de obtener los productos más consumidos, las opiniones acerca de la oferta de estos productos, su aceptación y la frecuencia con que se demandaba por productos deslactosados. Con base en ello, se realizaron pruebas y posteriormente recetas de diez productos hasta lograr resultados que cumplieran con las propiedades organolépticas del producto original, para posteriormente plasmarlos en un documento escrito.1. Planteamiento del problema……………………………………………………………...11 1.1. Descripción del problema ……………………………………………………… 11 1.2. Objetivos ………………………………………………………………………...14 1.3. Justificación……………………………………………………………………...15 1.4. Limitaciones y delimitaciones…………………………………………………...16 1.5. Definición de términos…………………………………………………………...17 2. Marco contextual………………………………………………………………………...19 2.1. Marco de antecedentes…………………………………………………………...19 2.1.1. Antecedentes internacionales…………………………………………….19 2.1.2. Antecedentes nacionales………………………………………………... 22 2.1.3. Antecedentes regionales…………………………………………………23 2.2. Marco teórico………………………………………………………………….... 24 2.2.1. Leche de vaca…………………………………………………………… 25 2.2.1.1. Composición……………………………………………………. 27 2.2.1.1.1. Grasas…………………………………………………… 27 2.2.1.1.2. Hidratos de carbono…………………………………….. 28 2.2.1.1.3. Proteínas………………………………………………… 29 2.2.1.1.4. Calostro…………………………………………………. 30 2.2.1.1.5. Vitaminas y minerales………………………………….. 31 2.2.1.2. Comportamiento en la gastronomía…………………………….. 32 2.2.1.3. Intolerancia y afecciones asociadas……………………………...33 2.2.2. Pastelería y repostería……………………………………………………34 2.2.2.1. Bucaramanga…………………………………………………….35 2.2.2.1.1. Historia…………………………………………………..35 2.2.2.1.2. Equipos y utensilios básicos para las preparaciones…….36 2.2.2.1.3. Hábitos de consumo de productos dulces……………….39 2.2.3. Leches vegetales…………………………………………………………40 2.2.3.1. Variedades y propiedades nutritivas……………………………..41 2.2.3.2. Comportamiento en la gastronomía……………………………...44 2.2.3.3. Aspectos para la sustitución en preparaciones dulces……………45 3. Metodología……………………………………………………………………………...46 3.1. Enfoque y método de investigación……………………………………………...46 3.2. Fases de la realización…………………………………………………………...47 3.3. Descripción de la población objeto……………………………………………....48 3.4. Instrumentos de recolección de información…………………………………….49 3.5. Validación de instrumentos y pruebas piloto………………………………….....49 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos…………………………………50 3.7. Análisis de datos…………………………………………………………………51 3.8. Aspectos éticos…………………………………………………………………...52 4. Resultados………………………………………………………………………………..53 4.1. Resultados………………………………………………………………………..53 4.1.1. Establecimientos de pastelería y repostería……………………………...53 4.1.2. Clientes del establecimiento……………………………………………..58 4.1.3. Personas intolerantes a la lactosa o con alguna afección………………...64 4.2. Análisis de datos por subcategorías……………………………………………...71 4.3. Análisis de datos por categorías………………………………………………….96 4.4. Confiabilidad y validez…………………………………………………………..98 5. Conclusiones y recomendaciones………………………………………………………100 5.1. Conclusiones……………………………………………………………………100 5.2. Recomendaciones………………………………………………………………101PregradoIn order to produce cake, bread and pastry products, it is useful to have some of the basic ingredients, for instance, cow milk. By taking into account this aspect, the lactose intolerant public is not considered the favorite consumer into a company which works producing this kind of products. As a consequence, it is given a style of discrimination, so therefore this group of people use to avoid getting milk products as much as they use to visit and meet into this kind of places. For that reason, this project aims to get cake, bread and pastry products which should be able all those who are not lactose tolerant. In this order of ideas, it was necessary to collect and analyze a huge theorical documents based on essentially into cow milk composition and those vegetables food used to produce milks. In addition, it was analized a specific group of lactose intolerant people, some cakes, bread and pastry companies, shops and costumers belongs to a delimited zone in Bucaramanga, by getting the most popular products, costumer’s opinions about these products and how they are accepted, but also, how often this group of people use to get this kind of products. Based on this process, it was developed tests and ten recipes until they get the appropriated organoleptic properties over the original product, in order to post in a written document.application/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 ColombiaMenusHigh kitchenGastronomyLactoseLactase enzymeLactose intoleranceVegetable milkOrganoleptic propertyMilkDairy productCake shopGastronomíaLecheProducto lácteoReposteríaAlta cocinaLactosaEnzima lactasaIntolerancia a la lactosaLeche vegetalPropiedad organolépticaAlternativas gastronómicas para la sustitución de leche de vaca por leches vegetales en productos de pastelería y reposteríaGastronomic alternatives for substituting cow's milk for vegetable milks in pastry and confectionery productsProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPAgudelo, D., y Bedoya, O. (2005, 1 de enero). Composición nutricional de la leche de ganado vacuno. Revista Lasallista de Investigación. Recuperado de: http://www.redalyc.org/pdf/695/69520107.pdfAlais, C. (1995). Ciencia de la leche. Principios de la técnica lechera. París, Francia: Reverté, S. A. Recuperado de: https://books.google.com.co/books?id=bW_ULacGBZMC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=trueAstudillo, L. (2012). Historia, características y técnicas de pastillaje: propuesta de decoraciones innovadoras (Tesis de grado). Universidad de Cuenca, Cuenca, Ecuador. Recuperado de: http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1597/1/tgas60.pdfBahamon, C. (2000). Formulación e implementación de un plan estratégico en la panadería y pastelería Royalpan del municipio de Girón (Tesis de pregrado). Universidad Autónoma de Bucaramanga, Bucaramanga, Colombia.Bastidas Ortiz, Andrea (2013). 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