Alternativas gastronómicas para la sustitución de leche de vaca por leches vegetales en productos de pastelería y repostería

Para la realización de productos de pastelería y repostería habitualmente se utilizan ingredientes básicos, siendo uno de ellos la leche de vaca. Debido a esto, el público intolerante a la lactosa no es un mercado objetivo de los establecimientos dedicados a la preparación de estos productos, generando cierta discriminación y, por ende, estas personas se abstienen tanto de consumir como de visitar y socializar en dichos establecimientos. Es por ello que el objetivo del presente proyecto busca generar productos de pastelería y repostería aptos para personas intolerantes a la lactosa. Para ello, fue necesario realizar recolección y análisis de amplio material teórico basado esencialmente en la composición de la leche de vaca y de ciertos alimentos vegetales utilizados para realizar leches. Además, se analizó la población intolerante, los establecimientos de pastelería y repostería y los clientes de los mismos en la zona de Cabecera del Llano de la ciudad de Bucaramanga, en busca de obtener los productos más consumidos, las opiniones acerca de la oferta de estos productos, su aceptación y la frecuencia con que se demandaba por productos deslactosados. Con base en ello, se realizaron pruebas y posteriormente recetas de diez productos hasta lograr resultados que cumplieran con las propiedades organolépticas del producto original, para posteriormente plasmarlos en un documento escrito.

• Autores: Florez, Jessica Mireya; Del Pilar Güechá Castellanos, Silvia Tatiana
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2019
• Institución: Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
• Repositorio: Repositorio UNAB
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repository.unab.edu.co:20.500.12749/11984
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/20.500.12749/11984
• Palabra clave: Menus; High kitchen; Gastronomy; Lactose; Lactase enzyme; Lactose intolerance; Vegetable milk; Organoleptic property; Milk; Dairy product; Cake shop; Gastronomía; Leche; Producto lácteo; Repostería; Alta cocina; Lactosa; Enzima lactasa; Intolerancia a la lactosa; Leche vegetal; Propiedad organoléptica
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