Fomento de tradición para incentivo del turismo gastronómico de Barichara

La cocina es una tradición viva que se transmite entre generaciones. Son conocimientos, prácticas y técnicas cotidianas, que se recrean constantemente, de manera presencial, por la experiencia y mediante la comunicación oral. La cultura culinaria se ubica en la memoria colectiva, no obstante, está n...

Full description

Autores:
Motta Gualdron, Silvia Carolina
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2020
Institución:
Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
Repositorio:
Repositorio UNAB
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repository.unab.edu.co:20.500.12749/11825
Acceso en línea:
http://hdl.handle.net/20.500.12749/11825
Palabra clave:
High kitchen
Gastronomy
Autóctono
Gastronomic culture
Traditional cuisine
Gastronomía
Turismo gastronómico
Turismo cultural
Alta cocina
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Cultura gastronómica
Cocina tradicional
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openAccess
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description La cocina es una tradición viva que se transmite entre generaciones. Son conocimientos, prácticas y técnicas cotidianas, que se recrean constantemente, de manera presencial, por la experiencia y mediante la comunicación oral. La cultura culinaria se ubica en la memoria colectiva, no obstante, está nutrida de saberes y prácticas que vienen del pasado, formando un legado que se alimenta de cambios con la adopción de nuevos ingredientes, técnicas y sabores. El conjunto de estos conceptos nos muestra cómo las tradiciones, la historia y la cultura de cada región constituyen un patrimonio intangible que se reproduce por medio de las generaciones, el cual es capaz de transmitir los conocimientos dentro de un pueblo. Es por esto por lo que se realizó una investigación en profundidad con las cocineras tradicionales, con el propósito de identificar cómo esas tradiciones gastronómicas repercuten o se relacionan con la identidad del municipio de Barichara. A partir de estas tradiciones gastronómicas se construyen prácticas de tipo social y cultural, además se establecen cadenas de intercambio de todo tipo. De allí se deriva el segundo componente de este proyecto. La base de este proyecto es resaltar el trabajo y las preparaciones de las cocineras tradicionales de este municipio la indagación sobre la percepción que se genera en el turista sobre la gastronomía del municipio, buscando que su legado perdure y sea protegido por medio de sus historias y recetas manteniéndose en el tiempo y generaciones futuras
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El conjunto de estos conceptos nos muestra cómo las tradiciones, la historia y la cultura de cada región constituyen un patrimonio intangible que se reproduce por medio de las generaciones, el cual es capaz de transmitir los conocimientos dentro de un pueblo. Es por esto por lo que se realizó una investigación en profundidad con las cocineras tradicionales, con el propósito de identificar cómo esas tradiciones gastronómicas repercuten o se relacionan con la identidad del municipio de Barichara. A partir de estas tradiciones gastronómicas se construyen prácticas de tipo social y cultural, además se establecen cadenas de intercambio de todo tipo. De allí se deriva el segundo componente de este proyecto. La base de este proyecto es resaltar el trabajo y las preparaciones de las cocineras tradicionales de este municipio la indagación sobre la percepción que se genera en el turista sobre la gastronomía del municipio, buscando que su legado perdure y sea protegido por medio de sus historias y recetas manteniéndose en el tiempo y generaciones futurasLISTA DE FIGURAS 5 LISTA DE TABLAS 6 ANEXOS 7 1.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 10 1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA DEL PROBLEMA 10 1.2 OBJETIVOS 11 1.2.1 Objetivo general. 11 1.2.2 Objetivos específicos. 12 1.3. JUSTIFICACIÓN 12 1.4 DELIMITACIONES Y LIMITACIONES 13 2. MARCO CONTEXTUAL 15 2.1 MARCO DE ANTECEDENTES 15 2.1.1 Internacionales. 15 2.1.2 Antecedentes Nacionales. 16 2.2 MARCO CONCEPTUAL 17 2.3 MARCO TEÓRICO 19 2.3.1 Cocina Tradicional. 20 2.3.1.2 Conservación de tradiciones. 21 2.3.1.3 Cocineras tradicionales. 22 2.3.1.3.1 Recetas tradicionales. 23 2.3.1.3.2 Técnicas tradicionales. 24 2.3.2 Patrimonio. 24 2.3.2.1 Patrimonio cultural. 25 2.3.2.2 Patrimonio gastronómico. 26 2.3.3 Turismo. 27 2.3.3.1 Turismo gastronómico. 27 2.4 MARCO LEGAL 28 3. METODOLOGÍA 35 3.1 ENFOQUE Y MÉTODO DE INVESTIGACIÓN 35 3.2 FASES DE LA REALIZACIÓN 36 3.2.1. Planteamiento del problema. 36 3.2.2. Diseño de investigación. 37 3.2.3. Población. 37 3.2.4. Recolección de datos. 37 3.2.5. Análisis de datos. 38 3.3 DESCRIPCIÓN DE LA POBLACIÓN OBJETO 38 3.4 INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 39 3.5 VALIDACIÓN DE INSTRUMENTOS 40 3.6 PROCEDIMIENTO EN LA APLICACIÓN DE INSTRUMENTOS 41 3.7 ANÁLISIS DE DATOS 41 3.8 ASPECTOS ÉTICOS 44 4. RESULTADOS 45 4.1 RESULTADOS POR POBLACIÓN 45 4.1.1 Turistas que han visitado Barichara. 45 4.1.2 Resultado de encuesta al turista que planea visitar Barichara. 50 4.1.3 Cocinera tradicional en campo de acción. 55 4.1.4 Cocinera tradicional de hogar. 56 4.2 RESULTADOS POR SUBCATEGORÍAS 56 4.2.1 Conservación de tradiciones. 56 4.2.2 Cocineras tradicionales. 57 4.2.3 Técnicas gastronómicas. 57 4.2.4 Producto local. 57 4.2.5 Patrimonio cultural. 58 4.2.6 Patrimonio gastronómico. 58 4.2.7 Turismo gastronómico. 58 4.3 RESULTADOS POR CATEGORÍAS 59 4.3.1 Cocina tradicional. 59 4.3.2 Patrimonio. 59 4.3.3 Turismo. 60 4.4 RESULTADOS 60 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 62 5.1 CONCLUSIONES 62 5.2 RECOMENDACIONES 63 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 64 ANEXOS 67 1.INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 67PregradoThe kitchen is a living tradition that is passed down between generations. They are knowledge, practices, and everyday techniques, which are constantly recreated, in person, by experience, and through oral communication. Culinary culture is located in the collective memory; however, it is nourished by knowledge and practices that come from the past, forming a legacy that feeds on changes with the adoption of new ingredients, techniques, and flavors. The set of these concepts shows us how the traditions, history, and culture of each region constitute an intangible heritage that is reproduced through generations, which is capable of transmitting knowledge within a people. This is why an in-depth investigation will be carried out with traditional cooks, in order to identify how these gastronomic traditions, affect or are related to the identity of the municipality of Barichara. Based on these gastronomic traditions, social and cultural practices are built, as well as exchange chains of all kinds. From there the second component of this project is derived. The basis of this project is to highlight the work and the preparations of the traditional cooks of this municipality, the inquiry into the perception that is generated in the tourist about the gastronomy of the municipality, in order that its legacy endure and be protected through its stories and recipes, looking for them to last in timeapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 ColombiaFomento de tradición para incentivo del turismo gastronómico de BaricharaPromotion of tradition to encourage gastronomic tourism in BaricharaProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPHigh kitchenGastronomyAutóctonoGastronomic cultureTraditional cuisineGastronomíaTurismo gastronómicoTurismo culturalAlta cocinaAutóctonoCultura gastronómicaCocina tradicionalAnguita, J. C., Labrador, J., & Campos, J. D. (2003). La encuesta como técnica de investigación. Elaboración de cuestionarios y tratamiento estadístico de los datos (II). Atención primaria, 31(9), 592-600. (p.92)Arévalo, J. M. (2004). La tradición, el patrimonio y la identidad. Revista de estudios extremeños, 60(3), 925-956.Carlos Ordoñez (2012) en el Gran libro de la Cocina ColombianaEl gran libro de la cocina colombiana Ordoñez Caicedo 2012 (p.23)Estrella de los Ríos (2002) La cocinanza comedidaGarcía Canclini, N. (1999). Los usos sociales del patrimonio cultural. Consejería de Cultura. Junta de Andalucía. pagina 17González, M. (2013). Manual de turismo para agentes emprendedores de negocios en PYMES. España,Gonzalo David Carvajal Racines (2016) Estudiante de la Universidad San Francisco de Quito en su Tesis "Ecuador Ancestral"Hernández-Sampieri, R., & Mendoza, C. (2018). Metodología de la investigación. Las rutas cuantitativa, cualitativa y mixta. Mexico: Editorial Mc Graw Hill Education. (p 612)Honeyda Wilchez Zorrilla, Olivia Balanta, 2017 trabajo de grado Universidad nacional abierta y a distancia UNAD licenciatura en etnoeducación escuela de ciencias de la educación ecedu, Palmira 2017López Bernal, Oswaldo (2004). La sustentabilidad urbana. Revista Bitácora Urbano Territorial, 1(8),8-14. [fecha de Consulta 8 de Abril de 2020]. ISSN: 0124-7913. Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=748/74800801López Guzmán, T. L., Ribeiro, M. A., Orgaz-Agüera, F. O. y Marmolejo Martín, J. A. (2015). El turismo en Cabo VerdeMeléndez Torres, J. M., & Cañez De la Fuente, G. M. (2009). La cocina tradicional regional como un elemento de identidad y desarrollo local: el caso de San Pedro El Saucito, Sonora, México. Estudios Sociales (Hermosillo, Son.), 17(SPE), 181-204.Norma Fuller (2009) en el libro Turismo y cultura entre el entusiasmo y el recelo, Perú.Oliveira, S. P. R. (2011). 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