Propuesta para crear oferta basada en la unificación de sabores tradicionales de productos cultivados en municipios de Santander a partir del merengón
El merengón ha tenido gran influencia y ha generado aporte a la cultura colombiana, lo que generó un llamado y cierta atención en nuestra investigación, es tanto así, que la finalidad del proyecto es crear una propuesta gastronómica enfocada en el merengón en el área metropolitana y sus alrededores....
- Autores:
-
Rangel Patarroyo, Daniel Felipe
Turbay Ortega, Jorge Andrés
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2020
- Institución:
- Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
- Repositorio:
- Repositorio UNAB
- Idioma:
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- OAI Identifier:
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- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/20.500.12749/11813
- Palabra clave:
- High kitchen
Gastronomy
Gastronomic fusion
Gastronomic identity
Agricultural products
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Agricultural processing
Gastronomía
Prácticas culturales
Sabor
Procesos agrícolas
Alta cocina
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Merengón
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El merengón ha tenido gran influencia y ha generado aporte a la cultura colombiana, lo que generó un llamado y cierta atención en nuestra investigación, es tanto así, que la finalidad del proyecto es crear una propuesta gastronómica enfocada en el merengón en el área metropolitana y sus alrededores. Donde la gente pueda degustar este exquisito postre, sentarse cómodamente y compartir en familia de manera agradable. Para nuestro producto nos enfocamos y diseñamos distintas formas y técnicas para presentar a la hora de emplatar y servir junto a salsas y frutas que representen nuestro municipio con tan solo un bocado; con finalidad de salvaguardar estas frutas que no son consumidas comúnmente, pero tienen suma importancia para nuestra identidad. Para el desarrollo del proyecto tratamos con campesinos de los municipios de Lebrija, Floridablanca y Los Santos, chefs y pasteleros y vendedores ambulantes que se relacionaran con el merengón, frutas y el comercio de estas. Se realizaron entrevistas y estudios donde se pudo resolver dudas y recopilar datos importantes para la realización del merengón, también se visitó campesinos que nos enseñaron las veces que se pueden cultivar ciertas frutas específicas y en que épocas del año se facilita más su producción. Por último, nos relacionamos con distintos vendedores ambulantes para realizarles una serie de preguntas que nos ayudaron a presupuestar más o menos cuanto se puede vender y en qué zonas de la ciudad se consume más el producto. En conclusión, la finalidad del proyecto es crear una propuesta de merengón donde haya la seguridad de que es un producto realizado con buenas prácticas de manufactura y el cumplimiento de todos los requisitos de salubridad, por otro lado, generar conciencia e identidad por las frutas que representan nuestro municipio y la importancia de su consumo |
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Donde la gente pueda degustar este exquisito postre, sentarse cómodamente y compartir en familia de manera agradable. Para nuestro producto nos enfocamos y diseñamos distintas formas y técnicas para presentar a la hora de emplatar y servir junto a salsas y frutas que representen nuestro municipio con tan solo un bocado; con finalidad de salvaguardar estas frutas que no son consumidas comúnmente, pero tienen suma importancia para nuestra identidad. Para el desarrollo del proyecto tratamos con campesinos de los municipios de Lebrija, Floridablanca y Los Santos, chefs y pasteleros y vendedores ambulantes que se relacionaran con el merengón, frutas y el comercio de estas. Se realizaron entrevistas y estudios donde se pudo resolver dudas y recopilar datos importantes para la realización del merengón, también se visitó campesinos que nos enseñaron las veces que se pueden cultivar ciertas frutas específicas y en que épocas del año se facilita más su producción. Por último, nos relacionamos con distintos vendedores ambulantes para realizarles una serie de preguntas que nos ayudaron a presupuestar más o menos cuanto se puede vender y en qué zonas de la ciudad se consume más el producto. En conclusión, la finalidad del proyecto es crear una propuesta de merengón donde haya la seguridad de que es un producto realizado con buenas prácticas de manufactura y el cumplimiento de todos los requisitos de salubridad, por otro lado, generar conciencia e identidad por las frutas que representan nuestro municipio y la importancia de su consumo1. Planteamiento del problema……………………………………………………………….13 1.1 Descripción del problema…………………………………………………….…..13 1.2 Objetivos………………………………………………………………………....14 1.2.1 Objetivo general………………………………………………………..14 1.2.1.1 Objetivos específicos…………………………………………14 1.3 Justificación ………………………………………………………………...……15 1.4 Delimitaciones y limitaciones……………………………………………………15 2. Marco contextual…………………………………………………………………………..17 2.1 Marco de antecedentes…………………………………………………………...17 2.1.1 Internacionales…………………………………………………………17 2.1.2 Nacionales……………………………………………………………...17 2.1.3 Regionales……………………………………………………………...18 2.2 Marco conceptual………………………………………………………………...19 2.2.1 Fusión gastronómica……………………………………………………19 2.2.2 Identidad gastronómica………………………………………………...19 2.2.3 Innovación gastronómica………………………………………………20 2.2.4 Productos agrícolas…………………………………………………….20 2.2.5 Productos dulces………………………………………………………..20 2.2.6 Merengón………………………………………………………………21 2.2.7 Tradicional…………………………………………………………….21 2.3 Marco teórico……………………………………………………………………22 2.3.1 Gastronomía……………………………………………………………22 2.3.1.1 Repostería……………………………………………………24 2.3.1.1.1 Merengón…………………………………………..25 2.3.1.2 Innovación gastronómica……………………………………26 2.3.1.2.1 Frutas………………………………………………27 2.3.1.2.1.1 Floridablanca…………………………….28 2.3.1.2.1.2 Lebrija……………………………………29 2.3.1.2.1.3 Los Santos……………………………….29 2.3.1.3 Técnicas de repostería……………………………………….29 2.3.1.3.1 Caramelizar………………………………………..29 2.3.1.3.2 Cocer al baño María………………………………30 2.3.1.3.3 Cocer en blanco……………………………………30 2.3.1.3.4 Cocer al vapor……………………………………..30 2.3.1.3.5 Blanquear………………………………………….30 2.3.1.3.6 Glasear……………………………………………...30 2.3.1.3.7 Hornear a ciegas……………………………………31 2.3.1.3.8 Ligar………………………………………………..31 2.3.1.3.9 Lustrar……………………………………………...31 2.3.1.3.10 Macerar……………………………………………31 2.3.1.3.11 Moldear…………………………………………...31 2.3.1.3.12 Napar……………………………………………..31 2.3.1.3.13 Pasteurizar………………………………………..32 2.3.1.3.14 Punto bolita sostenida……………………………32 2.3.1.3.15 Punto de cordón……………………………….…32 2.3.1.3.16 Punto de hilo fuerte……………………………….32 2.3.1.3.17 Punto de humeo…………………………………...32 2.3.1.3.18 Punto de nieve…………………………………….33 2.3.1.3.19 Punto de pomada………………………………….33 2.3.1.3.20 Punto de turrón……………………………………33 2.3.1.3.21 Punto hilo flojo……………………………………33 2.3.1.3.22 Punto letra…………………………………………33 2.3.1.3.23 Punto listón………………………………………..33 2.3.1.3.24 Punto……………………………………………..34 2.3.1.3.25 Reducir……………………………………………34 2.3.1.3.26 Refinar…………………………………………….34 2.3.1.3.27 Rehidratar…………………………………………34 2.3.1.3.28 Rehogar…………………………………………...35 2.3.1.4 Fusión gastronómica…………………………………………35 2.4 Marco legal………………………………………………………………………37 2.4.1 Resolución No. 30021 28 abril de 2017………………………………..37 2.4.2 Ley No. 1988 2 agosto de 2019………………………………………...39 2.4.2.1 Vendedores Informales Ambulantes…………………………39 2.4.2.2 Vendedores Informales Semiestacionarios…………………..39 2.4.2.3 Vendedores Informales Estacionarios………………………..40 2.4.2.4 Vendedores informales periódicos…………………………...40 2.4.2.5 Vendedores informales ocasionales o de temporada…………40 2.4.2.6 Temporalidad…………………………………………………40 3. Metodología……………………………………………………………………………….41 3.1 Enfoque y método de la investigación…………………………………………...41 3.2 Fases de la realización……………………………………………………………42 3.2.1 Descripción del problema………………………………………………43 3.2.2 Creación de objetivos…………………………………………………..43 3.2.3 Delimitaciones y limitaciones………………………………………….43 3.2.4 Búsqueda de antecedentes……………………………………………...43 3.2.5 Elaboración marco teórico……………………………………………..43 3.2.6 Desarrollo metodología………………………………………………..43 3.2.7 Análisis de datos……………………………………………………….44 3.2.8 Resultados……………………………………………………………...44 3.3 Descripción de la población objeto………………………………………………44 3.3.1 Vendedores ambulantes……………………………………………..…44 3.3.2 Parque de las cigarras………………………………………………….44 3.3.3 Parque la Pera………………………………………………………….44 3.3.4 Cementerio la Colina…………………………………………………...45 3.3.5 Productores de insumos básicos……………………………………..…45 3.3.6 Chef………………………………………………………………….…45 3.3.7 Consumidores……………………………………………………….….46 3.4 Instrumentos de recolección de información……………………………………..46 3.5 Validación de instrumentos de recolección………………………………………46 3.6 Procedimiento en la aplicación de instrumentos…………………………………47 3.7 Análisis de datos………………………………………………………………….48 3.8 Aspectos éticos…………………………………………………………………...48 4. Resultados…………………………………………………………………………………50 4.1 Resultados por población………………………………………………………...50 4.1.1 Vendedores ambulantes………………………………………………..50 4.1.2 Campesinos…………………………………………………………….51 4.1.3 Chefs……………………………………………………………………52 4.2 Resultados por subcategorías…………………………………………………….53 4.2.1 Frutas de Santander…………………………………………………….53 4.2.1.1 Cafeto………………………………………………………..53 4.2.1.2 Piña…………………………………………………………..54 4.2.1.3 Mandarina……………………………………………………54 4.2.2 Merengón………………………………………………………………55 4.2.3 Caramelizar…………………………………………………………….55 4.2.4 Cocer a baño María…………………………………………………….56 4.2.5 Glasear…………………………………………………………………56 4.2.6 Macerar…………………………………………………………………56 4.2.7 Moldear………………………………………………………………..56 4.2.8 Punto de nieve…………………………………………………………56 4.2.9 Reducir…………………………………………………………………57 4.3 Resultados por categorías………………………………………………………..57 4.3.1 Innovación gastronómica………………………………………………57 4.3.2 Repostería………………………………………………………………58 4.3.3 Técnicas de repostería…………………………………………………58 4.4 Propuesta merengón……………………………………………………………..58 4.4.1 Merengón Lebrija……………………………………………………...59 4.4.2 Merengón Los Santos….……………………………………………....60 4.4.3 Merengón Floridablanca.……………………………………………...61 5. Conclusiones y recomendaciones…………………………………………………………62 5.1 Conclusiones…………………………………………………………………….62 5.2 Recomendaciones………………………………………………………………..63PregradoThe “merengón” has had great influence and has generated a contribution to the Colombian culture, which generated a call and some attention in our research, it is so much so, that the purpose of the project is to create a gastronomic proposal focused on the “merengón” in the metropolitan area and its surroundings. Where people can taste this exquisite dessert, sit comfortably and share with the family in a pleasant way. For our product we focus and design different forms and techniques to present when serving and adding together with sauces and fruits that represent our municipality with just one bite; in order to safeguard these fruits that are not commonly consumed, but are very important to our identity. For the development of the project we dealt with farmers from the municipalities of Lebrija, Floridablanca and Los Santos, chefs and pastry chefs and street vendors who will be related to “merengón”, fruits and their trade. Interviews and studies were carried out where it was possible to resolve doubts and collect important data for the realization of the “merengón”, farmers were also visited who showed us the times that certain specific fruits can be grown and in what times of the year their production is facilitated more. Finally, we got in touch with different street vendors to ask them a series of questions that helped us to estimate more or less how much can be sold and in which areas of the city the product is consumed the most. In conclusion, the purpose of the project is to create a “merengón” proposal where there is certainty that it is a product made with good manufacturing practices and compliance with all health requirements, on the other hand, to generate awareness and identity for the fruits that They represent our municipality and the importance of its consumptionModalidad Presencialapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 ColombiaPropuesta para crear oferta basada en la unificación de sabores tradicionales de productos cultivados en municipios de Santander a partir del merengónProposal to create an offer based on the unification of traditional flavors of products grown in municipalities of Santander from the meringónProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPHigh kitchenGastronomyGastronomic fusionGastronomic identityAgricultural productsFlavorAgricultural processingGastronomíaPrácticas culturalesSaborProcesos agrícolasAlta cocinaFusión gastronómicaIdentidad gastronómicaProductos agrícolasMerengónCorro, G. (2008). Percepciones y preferencias de estudiantes universitarios de Puebla hacia la comida fusión. (tesis de pregrado). Universidad de las Américas Puebla, Puebla, México.Benavides, L, & Díaz, L. (2015). Mejoramiento de la cadena de abastecimiento en la empresa merengón El Prado (tesis de pregrado). Universidad Distrital Francisco José de Caldas, Bogotá, Colombia.Brillat, S. (1852). Fisiología del gusto. Recuperado de http://cdigital.dgb.uanl.mx/la/1080046654/1080046654.PDFColucci, M, & Falcón, A. (2013). La buena vida por Alberto Soria (tesis de pregrado). Universidad Católica Andrés Bello, Caracas, Venezuela.Congreso de Colombia. (2019). Ley No. 1988 2 agosto 2019. Recuperado de https://dapre.presidencia.gov.co/normativa/normativa/LEY%201988%20DEL%2002%20DE%20AGOSTO%20DE%202019.pdfDepartment of Trade and Industry. (2019). Innovate UK. Recuperado de https://www.gov.uk/government/organisations/innovate-ukGobernación de Santander. (2016). Plan de desarrollo departamental. 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