Diseño de Linea de postres elaborados a base de leche de cabra
La leche de cabra tiende a ser poco consumida por las personas debido a diferentes factores, sobresaliendo sobre los demás la mala imagen que las personas tienen de dicho producto debido a los rumores que circulan, pero la realidad es que la leche de cabra es rica en vitaminas y trae beneficios para...
- Autores:
-
Alandete Turizo, Isabel Margarita
Martínez Tello, Jean Carlos
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
- Repositorio:
- Repositorio UNAB
- Idioma:
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- OAI Identifier:
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- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/20.500.12749/19157
- Palabra clave:
- Menus
High kitchen
Gastronomy
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Cookery
Dinners and dining
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Desserts
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Goat milk
Benefits
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Gastronomía
Alimentos
Cocina
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Arte de servir la mesa
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Leche de cabra
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La leche de cabra tiende a ser poco consumida por las personas debido a diferentes factores, sobresaliendo sobre los demás la mala imagen que las personas tienen de dicho producto debido a los rumores que circulan, pero la realidad es que la leche de cabra es rica en vitaminas y trae beneficios para quienes la consumen, además de ser una leche apta para ser consumida por personas intolerantes a la lactosa. Varias familias que se dedican a la producción de leche caprina suelen vender sus productos a personas que ya lo conocen ya que los habitantes del área metropolitana de Bucaramanga no suelen consumir dicha leche. Debido a esto, el presente proyecto se propone a diseñar una línea de postres elaborados con leche de cabra para así fomentar su consumo entre los habitantes del área metropolitana. Para poder llevar a cabo el proyecto, fue necesario recolectar información sobre la leche de cabra de diferentes fuentes, incluyendo entrevistas a productores de la misma y buscando antecedentes relevantes y afines al proyecto. También se realizaron encuestas para conocer el consumo de leche de cabra entre los habitantes del área metropolitana de Bucaramanga. Se planteó una lista de posibles postres a preparar, de la cual se escogieron tres. Se llevó a cabo la elaboración de los tres postres y se hizo un panel sensorial con veintidós personas escogidas aleatoriamente para conocer cuánta aprobación tuvieron. Toda la información recolectada a lo largo del proyecto se analizó y los resultados se plasmaron en el presente documento. |
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Varias familias que se dedican a la producción de leche caprina suelen vender sus productos a personas que ya lo conocen ya que los habitantes del área metropolitana de Bucaramanga no suelen consumir dicha leche. Debido a esto, el presente proyecto se propone a diseñar una línea de postres elaborados con leche de cabra para así fomentar su consumo entre los habitantes del área metropolitana. Para poder llevar a cabo el proyecto, fue necesario recolectar información sobre la leche de cabra de diferentes fuentes, incluyendo entrevistas a productores de la misma y buscando antecedentes relevantes y afines al proyecto. También se realizaron encuestas para conocer el consumo de leche de cabra entre los habitantes del área metropolitana de Bucaramanga. Se planteó una lista de posibles postres a preparar, de la cual se escogieron tres. Se llevó a cabo la elaboración de los tres postres y se hizo un panel sensorial con veintidós personas escogidas aleatoriamente para conocer cuánta aprobación tuvieron. Toda la información recolectada a lo largo del proyecto se analizó y los resultados se plasmaron en el presente documento.Introducción…………………………………………………..………..…..pág. 7 1. Planteamiento del problema……………………...…………………….pág. 8 1.1. Descripción del problema…………………………………..……pág. 8 1.2. Objetivos……………………………………………….………pág. 10 1.2.1. Objetivo general………………………………………..…...pág. 10 1.2.2. Objetivos específicos……………………………………….pág. 10 1.3. Justificación ………………………………..…………………..pág. 11 1.4. Delimitaciones y limitaciones………………….………………pág. 13 2. Marco contextual………………………………………….…………..pág. 14 2.1. Marco de antecedentes………………………………….……...pág. 14 2.1.1. Antecedentes internacionales………………………….……pág. 14 2.1.2. Antecedente local…………………………………………...pág. 17 2.2. Marco conceptual…..……………...…………………………...pág. 19 2.2.1. Cabra…………….………………………………………….pág. 19 2.2.2. Leche………………………………………………………. pág. 19 2.2.3. Valor nutricional………………………………...………… pág. 19 2.2.4. Postres…… ………………………………………...……....pág. 20 2.2.5. Santander…. ………………………………………………..pág. 20 2.2.6. Repostería..………………………………………………… pág. 20 2.2.7. Lactancia……………………………………………...…….pág. 20 2.2.8. Receta estándar………………………………………..…….pág. 21 2.2.9. Degustación…………………………………………………pág. 21 2.3. Marco teórico…………………………………………………..pág. 21 2.3.1. Leche……………………………………………………..…pág. 22 2.3.1.1. Leche de origen vegetal……………………………...pág. 22 2.3.1.2. Leche de origen animal……………………………...pág. 25 2.3.2. Postres………………………………………………………pág. 29 2.3.2.1. Postres lácteos……………………….……………… pág. 30 2.3.2.2. Postres en Santander………………………………... pág. 31 2.4. Marco legal………………………………………………….....pág. 32 3. Metodología…………………………………………………………...pág. 36 3.1. Enfoque……………………………………………………..….pág. 36 3.2. Fases de la realización………………………………………….pág. 36 3.3. Descripción de la población objetivo…………………………..pág. 38 3.4. Instrumentos de recolección de información….……………….pág. 38 3.5. Validación de instrumentos…………………………………….pág. 38 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos……………….pág. 39 3.7. Análisis de datos………………………………………………..pág. 40 3.8. Aspectos éticos…………………………………………………pág. 42 4. Resultados……………………………………………………………..pág. 43 4.1. Resultados por población………………………………………pág. 43 4.1.1. Productores de leche de cabra………………………………pág. 43 4.1.2. Público general……………………………………………...pág. 44 4.1.3. Participantes del panel sensorial……………………………pág. 45 4.2. Resultado por subcategoría…………………………………….pág. 45 4.2.1. Aspecto nutricional…………………………………………pág. 45 4.2.2. Características sensoriales………………………………..…pág. 45 4.2.3. Postres lácteos………………………………………………pág. 45 4.2.4. Postres en Santander……………………………………..…pág. 46 4.2.5. Textura…………………………………………………...…pág. 46 4.2.6. Aroma……………………………………………………….pág. 46 4.2.7. Color……………………………………………………...…pág. 46 4.2.8. Sabor………………………………………………………..pág. 46 4.3. Resultado por categoría………………………………………...pág. 47 4.3.1. Leche de cabra………………………………………………pág. 47 4.3.2. Postres………………………………………………………pág. 47 4.3.2.1. Arequipe……………………………………………...pág. 47 4.3.2.2. Flan de maracuyá………………………………….…pág. 48 4.3.2.3. Leche asada………………………………………..…pág. 49 4.3.3. Aprobación……………………………………………….…pág. 50 4.3.3.1. Arequipe……………………………………………...pág. 50 4.3.3.2. Flan de maracuyá………………………………….…pág. 50 4.3.3.3. Leche asada………………………………………..…pág. 51 5. Conclusiones y recomendaciones…………………………………..…pág. 52 5.1. Conclusiones………………………………………………...…pág. 52 5.2. recomendaciones…………………………………………….…pág. 53 Referencias…….……………………………………………………...pág. 55 Anexos………………………………………………………………...pág. 60PregradoGoat's milk tends to be little consumed by people due to different factors, standing out above the others the bad image that people have of this product due to the rumors that circulate, but the reality is that goat's milk is rich in vitamins and brings benefits to those who consume it, in addition to being a milk suitable for be consumed by lactose intolerant people. Several families that are dedicated to the production of goat milk usually sell their products to people who already know it, since the inhabitants of the Bucaramanga metropolitan area do not usually consume said milk. Due to this, the present project proposes to design a line of desserts made with goat's milk in order to promote its consumption among the inhabitants of the metropolitan area. In order to carry out the project, it was necessary to collect information on goat's milk from different sources, including interviews with its producers and searching for relevant information related to the project. Surveys were also carried out to find out the consumption of goat's milk among the inhabitants of the metropolitan area of Bucaramanga. A list of possible desserts to prepare was raised, from which three were chosen. The preparation of the three desserts was carried out and a sensory panel was made with twenty-two people chosen at random to find out how much approval they had. All the information collected throughout the project was analyzed and the results were reflected in the present document.application/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombiahttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2MenusHigh kitchenGastronomyFoodCookeryDinners and diningTableDessertsConsumptionGoat milkBenefitsApprovalGastronomíaAlimentosCocinaComidas y banquetesArte de servir la mesaAlta cocinaPostresConsumoLeche de cabraBeneficiosAprobaciónDiseño de Linea de postres elaborados a base de leche de cabraDesign of a line of desserts made from goat's milkProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPAgudelo, D.; Bedoya, O.(2005). 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