Propuesta gastronómica basada en una producción sostenible de productos locales en el municipio de San José De Miranda provincia de García Rovira
El presente proyecto tiene como objeto de investigación la provincia de García Rovira en Santander. El propósito principal del desarrollo del proyecto es incentivar a través de los resultados la práctica del autocultivo basándose en los métodos agrícolas sostenibles. La idea del proyecto surge al ve...
- Autores:
-
Ortiz Méndez, Jorge Andrés
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2020
- Institución:
- Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
- Repositorio:
- Repositorio UNAB
- Idioma:
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- OAI Identifier:
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- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/20.500.12749/11815
- Palabra clave:
- High kitchen
Gastronomy
Organic foods
Product quality
Ecological production system
Food
Cookery
Gastronomía
Productos agrícolas
Alimentos
Cocina
Alta cocina
Alimentos orgánicos
Calidad del producto
Sistema de producción ecológico
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El presente proyecto tiene como objeto de investigación la provincia de García Rovira en Santander. El propósito principal del desarrollo del proyecto es incentivar a través de los resultados la práctica del autocultivo basándose en los métodos agrícolas sostenibles. La idea del proyecto surge al ver la ventajas que trae autocultivar nuestros propios alimentos. La parte teórica se enmarca en un contexto social teniendo presente la agricultura sostenible y las ventajas que esto genera. Toda la investigación se realizó en los municipios mas influyentes de la provincia y de esta misma manera el desarrollo del trabajo de campo y la creación de la huerta fue en esa misma región. La información obtenida a través de los pobladores locales permitió una interacción completa con la cultura agrícola de la región observando detalles importantes y de gran influencia útiles para el propósito final del proyecto. Como resultado se observó que la agricultura sostenible esta presente en toda la región y que va de la mano con algunas técnicas de producción que aun conservan los pobladores locales a lo largo de la provincia. Estos aspectos fueron fundamentales para el desarrollo de la huerta casera puesto que los procesos productivos que se realizaron se generaron de lo observado. Los resultados fueron expuestos mediante un blog en Instagram, donde se esperaba una interacción con los cibernautas interesados en estos temas brindándoles conocimientos y consejos, además de evidenciar los resultados de la huerta |
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La parte teórica se enmarca en un contexto social teniendo presente la agricultura sostenible y las ventajas que esto genera. Toda la investigación se realizó en los municipios mas influyentes de la provincia y de esta misma manera el desarrollo del trabajo de campo y la creación de la huerta fue en esa misma región. La información obtenida a través de los pobladores locales permitió una interacción completa con la cultura agrícola de la región observando detalles importantes y de gran influencia útiles para el propósito final del proyecto. Como resultado se observó que la agricultura sostenible esta presente en toda la región y que va de la mano con algunas técnicas de producción que aun conservan los pobladores locales a lo largo de la provincia. Estos aspectos fueron fundamentales para el desarrollo de la huerta casera puesto que los procesos productivos que se realizaron se generaron de lo observado. Los resultados fueron expuestos mediante un blog en Instagram, donde se esperaba una interacción con los cibernautas interesados en estos temas brindándoles conocimientos y consejos, además de evidenciar los resultados de la huertaResumen …………………………………………………………………………...2 Abstract ……………………………………………………………………………3 Introducción………………………………………………………………………13 1. Planteamiento del problema…………………………………………………..15 1.1. Descripción del problema……………………………………………………16 1.2. Objetivos ………………………………………………………………….….19 1.3. Justificación ………………………………………………………….………19 1.4. Delimitaciones y limitaciones…………………………………….………….21 2. Marco contextual …………………………………………………...…………23 2.1. Marco de antecedentes………………………………………..……………..23 2.2. Marco teórico ……………………………………………..…………………26 2.2.1. Agricultura sostenible…………………………………….……………….28 2.2.1.1. Métodos de sostenibilidad……………………………….………………29 2.2.1.2. Buenas prácticas agrícolas (BPA)……………………….……………...30 2.2.1.3. Procesos de producción ………………………………….……………...31 2.2.2. Producción con fines gastronómicos……………………….……………..32 2.2.2.1. Climas de producción……………………………………….…………...33 2.2.2.2. Manejo de recursos hídricos……………………………………………35 2.2.2.3. Tiempo de cosecha………………………………………………………36 2.2.2.4. Trazabilidad de los productos………………………………………….38 2.2.2.5. Procesos de manipulación agrícola…………………………………….39 2.2.3. Producción agrícola en García Rovira…………………………………..41 2.2.3.1. Productos presentes en la región.………………………………………41 7 2.2.3.2 Versatilidad en producción……………………………………..………42 2.3. Marco conceptual………………………………………………..…………45 2.4. Marco legal …………………………………………………..…………….46 3. Metodología ………………………………………………………………….51 3.1. Enfoque y método de investigación……………………...………………..51 3.2. Fases de la realización ………………………………...…………………..52 3.3. Descripción de la población objeto ………………...…………………….54 3.4. Instrumentos de recolección de información…...………………………..55 3.5. Validación ……………………………………...………………………….57 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos ………………………..58 3.7. Análisis de datos …………………………………………………………..59 3.8. Aspectos éticos …………………………………………………………….62 4. Resultados …………………………………………………………………...63 4.1. Resultados por población ………………………………………………...63 4.1.1. agricultores y campesinos ……………………………………………...63 4.2. Resultados por subcategorías ……………………………………………64 4.2.1. Métodos de sostenibilidad……………………………………………...64 4.2.2. Buenas prácticas agrícolas……………………………………………...65 4.2.3. Procesos de producción…………………………………………………66 4.2.4. Clima de producción……………………………………………………66 4.2.5. Manejo de recursos hídricos……………………………………………67 4.2.6. Tiempo de cosecha………………………………………………………68 4.2.7. Trazabilidad de los productos………………………………………….69 4.2.8. Procesos de manipulación agrícola …………………………………...71 8 4.2.9. Productos presentes en la región……………………………………….71 4.2.10. Versatilidad de los productos…………………………………………72 4.3. Resultados por categorías ………………………………………………..73 4.3.1. Agricultura sostenible ………………………………………………….74 4.3.2. Producción con fines gastronómicos…………………………………...75 4.3.3. Producción agrícola en García Rovira ………………………………..75 4.3.4. Procesos agrícolas ancestrales…………………………………………76 4.3.5. Malas prácticas agrícolas………………………………………………77 4.3.6. Alimentación saludable………………………………………………...78 4.3.7. Responsabilidad ambiental…………………………………………....79 4.4. Propuesta: producción agrícola sostenible con fines gastronómicos….80 5. Conclusiones y recomendaciones …………………………………………82 5.1. Conclusiones ……………………………………………………………..82 5.2. Recomendaciones ………………………………………………………..84PregradoThe present project has as an object of investigation the province of García Rovira in Santander. The main purpose of the development of the project is to encourage through the results the practice of self-cultivation based on sustainable agricultural methods. The idea of the project arises from seeing the advantages of self-cultivating our own food. The theoretical part is framed in a social context bearing in mind sustainable agriculture and the advantages that this generates. All the research was carried out in the most influential municipalities of the province and in the same way the development of the field work and the creation of the garden was in that same region. The information obtained through the local people allowed a complete interaction with the agricultural culture of the region observing important and influential details useful for the final purpose of the project. As a result, it was observed that sustainable agriculture is present throughout the region and that it goes hand in hand with some production techniques that are still preserved by local people throughout the province. These aspects were fundamental for the development of the home garden since the productive processes that were carried out were generated from what was observed. The results were presented through a blog on Instagram, where an interaction with netizens interested in these topics was expected, providing them with knowledge and advice, in addition to showing the results of the gardenapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 ColombiaPropuesta gastronómica basada en una producción sostenible de productos locales en el municipio de San José De Miranda provincia de García RoviraGastronomic proposal based on a sustainable production of local products in the municipality of San José De Miranda, García Rovira provinceProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPHigh kitchenGastronomyOrganic foodsProduct qualityEcological production systemFoodCookeryGastronomíaProductos agrícolasAlimentosCocinaAlta cocinaAlimentos orgánicosCalidad del productoSistema de producción ecológicoAlcaraz Varó, E. et al. (1993). Enseñanza y aprendizaje de las lenguas modernas. Vol. 13, de García Hoz, V.: Tratado de Educación Personalizada. Madrid: Rialp.Flores, Murilo. (2007). La identidad cultural del territorio como base de una estrategia de desarrollo sostenible. Bogotá: Revista Opera.Luis Isaac Esquivia Salgado. (2013). La asociatividad como estrategia para mejorar la competitividad de las Microempresas productoras de calzado del Municipio de Sincelejo. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia.Melero Abadía, P. (2000). Métodos y enfoques en la enseñanza/aprendizaje del español como lengua extranjera. Madrid: Edelsamuñoz Jácome. (2014). ALTERNATIVA PRODUCTIVA ECOSOCIAL PARA LA GESTION SOSTENTIBLE DE MICROCUENCAS ALTO ANDINAS. Gaibor: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo Facultad de Recursos Naturales.Norma Técnica Sectorial NTS TS 007. SostenibilidadSánchez Martín, M.E. (2003). La entrevista. Técnica de recogida de datos en el análisis de una situación social. Madrid: Publicaciones de la Universidad Complutense de Madrid.Subgerencia Cultural del Banco de la República. (2015). Capacidad de carga de un ecosistema. Recuperado de: http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/ayudadetareas/ciencias/capacidad_de_carga_de_un_ecosistemaValero García, J.A. (2005). Usos y perspectivas sociológicas de la entrevista como técnica de investigación social. Saberes: Revista de estudios jurídicos, económicos y sociales, 3.ORIGINAL2020_Tesis_Jorge_Andres_Ortiz_Mendez.pdf2020_Tesis_Jorge_Andres_Ortiz_Mendez.pdfTesisapplication/pdf2146420https://repository.unab.edu.co/bitstream/20.500.12749/11815/1/2020_Tesis_Jorge_Andres_Ortiz_Mendez.pdf98acfb89eb097310fc87d9c1dd7424f7MD51open accessTHUMBNAIL2020_Tesis_Jorge_Andres_Ortiz_Mendez.pdf.jpg2020_Tesis_Jorge_Andres_Ortiz_Mendez.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg6668https://repository.unab.edu.co/bitstream/20.500.12749/11815/3/2020_Tesis_Jorge_Andres_Ortiz_Mendez.pdf.jpga916494452f72251087c798720ff6f9eMD53open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://repository.unab.edu.co/bitstream/20.500.12749/11815/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52open access20.500.12749/11815oai:repository.unab.edu.co:20.500.12749/118152021-04-28 08:53:34.924open accessRepositorio Institucional | Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABrepositorio@unab.edu.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 |