Creación de un manual sobre BPM para la plazoleta de comidas de la plaza de mercado de San Gil

El objetivo de este proyecto es mejorar las prácticas de manipulación de alimentos, que se tienen en la plazoleta de comidas de la plaza de San Gil para la venta de productos inocuos y seguros para la salud a través de un manual, y con esto contribuir a uno de los Objetivos de Desarrollo sostenible...

Full description

Autores:
Muñoz Trujillo, Leonardo Andrés
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2022
Institución:
Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
Repositorio:
Repositorio UNAB
Idioma:
spa
OAI Identifier:
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Acceso en línea:
http://hdl.handle.net/20.500.12749/19156
Palabra clave:
Menus
High kitchen
Gastronomy
Food
Cookery
Dinners and dining
Table
Good manufacturing practices BPM
Marketplace
Manipulator food
Safety
Food safety
SDGs
Food preparation
Food technology
Gastronomía
Alimentos
Cocina
Comidas y banquetes
Arte de servir la mesa
Menú
Preparación de alimentos
Tecnología de alimentos
Alta cocina
Buenas prácticas de manufactura BPM
Manipulador de alimentos
Inocuidad
Seguridad alimentaria
ODS
Plaza de mercado
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description El objetivo de este proyecto es mejorar las prácticas de manipulación de alimentos, que se tienen en la plazoleta de comidas de la plaza de San Gil para la venta de productos inocuos y seguros para la salud a través de un manual, y con esto contribuir a uno de los Objetivos de Desarrollo sostenible propuestos por la organización de las Naciones Unidas. Primeramente, se ubicó la problemática que existe en la plazoleta de comidas respecto a BPM para luego establecer los objetivos a cumplir, después, se planteó el enfoque que tiene este proyecto, el cual es cualitativo, esto por el tipo de trabajo a realizar con los cocineros y cocineras de la plaza de San Gil; para la creación y enseñanza del manual, se hizo uso de 2 instrumentos de investigación, fichas bibliográficas para la recolección de la información y creación del manual y guía de encuestas para recopilar información pre y post charla y entrega del manual; este manual se redactó haciendo uso del decreto 3075 de 1997. Los resultados arrojaron que la información que se brindó cumplía con las categorías y subcategorías expuestas en el análisis de datos. Para terminar, se concluye que el proyecto cumplió con sus objetivos propuestos, los cuales eran la creación del manual y la enseñanza de la información expuesta en este; todos los que participaron en las charlas, demostraron una apropiación del tema.
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Tipanluisa Arequipa, D. A. (2011). Propuesta de implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM), en la Microempresa “Valenzuela", ubicada en la provincia de Cotopaxi, en el cantón Saquisilí durante el periodo 2011.
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spelling Muñoz Trujillo, Leonardo Andrés09085678-a37a-4a07-b266-6adbb5e346d7San Gil (Santander, Colombia)20222023-03-02T12:18:32Z2023-03-02T12:18:32Z2022http://hdl.handle.net/20.500.12749/19156instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABreponame:Repositorio Institucional UNABrepourl:https://repository.unab.edu.coEl objetivo de este proyecto es mejorar las prácticas de manipulación de alimentos, que se tienen en la plazoleta de comidas de la plaza de San Gil para la venta de productos inocuos y seguros para la salud a través de un manual, y con esto contribuir a uno de los Objetivos de Desarrollo sostenible propuestos por la organización de las Naciones Unidas. Primeramente, se ubicó la problemática que existe en la plazoleta de comidas respecto a BPM para luego establecer los objetivos a cumplir, después, se planteó el enfoque que tiene este proyecto, el cual es cualitativo, esto por el tipo de trabajo a realizar con los cocineros y cocineras de la plaza de San Gil; para la creación y enseñanza del manual, se hizo uso de 2 instrumentos de investigación, fichas bibliográficas para la recolección de la información y creación del manual y guía de encuestas para recopilar información pre y post charla y entrega del manual; este manual se redactó haciendo uso del decreto 3075 de 1997. Los resultados arrojaron que la información que se brindó cumplía con las categorías y subcategorías expuestas en el análisis de datos. Para terminar, se concluye que el proyecto cumplió con sus objetivos propuestos, los cuales eran la creación del manual y la enseñanza de la información expuesta en este; todos los que participaron en las charlas, demostraron una apropiación del tema.Resumen ................................................................................................................................ 4 Palabras clave ....................................................................................................................... 4 Introducción.......................................................................................................................... 5 1. Planteamiento del problema .......................................................................................... 6 1.1. Descripción del problema.......................................................................................... 7 1.2. Objetivos ................................................................................................................... 7 1.2.1. Objetivo general ............................................................................................ 7 1.2.2. Objetivos específicos..................................................................................... 8 1.3. Justificación............................................................................................................... 8 1.4. Delimitaciones y limitaciones................................................................................... 9 2. Marco contextual ............................................................................................................ 9 2.1. Marco de antecedentes ............................................................................................ 10 2.1.1. Antecedentes Internacionales....................................................................... 10 2.1.2. Antecedentes nacionales............................................................................... 13 2.1.3. Antecedentes locales..................................................................................... 16 2.2. Marco conceptual .................................................................................................... 17 2.3. Marco teórico .......................................................................................................... 18 2.4. Marco legal.............................................................................................................. 27 3. Metodología .................................................................................................................. 30 3.1. Enfoque y método de investigación ........................................................................ 31 3.2. Fases........................................................................................................................ 31 3.3. Población objeto de estudio..................................................................................... 32 3.4. Instrumentos de recolección de datos...................................................................... 32 3.5. Procedimiento en la aplicación de instrumentos..................................................... 33 3.6. Análisis de datos...................................................................................................... 34 3.7. Aspectos éticos........................................................................................................ 34 4. Resultados .................................................................................................................... 35 5. Conclusiones.................................................................................................................. 42 Bibliografía........................................................................................................................... 45 Anexos.................................................................................................................................. 52PregradoThe objective of this project is to improve the food handling practices, which are kept in the food court of the Plaza de San Gil for the sale of innocuous and safe products for health through a manual, and with this contribute to one of the Sustainable Development Goals proposed by the United Nations organization. First, the problem that exists in the food court with respect to BPM was located to then establish the objectives to be met, then, the approach that this project has, which is qualitative, was raised, this due to the type of work to be carried out with the chefs and cooks from the Plaza de San Gil; For the creation and teaching of the manual, 2 research instruments were used, bibliographic records for the collection of information and creation of the manual and survey guide to collect information before and after the talk and delivery of the manual; This manual was written using Decree 3075 of 1997. The results showed that the information provided complied with the categories and subcategories set forth in the data analysis. Finally, it is concluded that the project met its proposed objectives, which were the creation of the manual and the teaching of the information presented in it; all those who participated in the talks demonstrated an appropriation of the topic.application/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombiahttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2MenusHigh kitchenGastronomyFoodCookeryDinners and diningTableGood manufacturing practices BPMMarketplaceManipulator foodSafetyFood safetySDGsFood preparationFood technologyGastronomíaAlimentosCocinaComidas y banquetesArte de servir la mesaMenúPreparación de alimentosTecnología de alimentosAlta cocinaBuenas prácticas de manufactura BPMManipulador de alimentosInocuidadSeguridad alimentariaODSPlaza de mercadoCreación de un manual sobre BPM para la plazoleta de comidas de la plaza de mercado de San GilCreation of a GMP manual for the food court in the San Gil market squareProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/redcol/resource_type/TP¿en qué consiste la manipulación de alimentos? 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