Reconocimiento de los diferentes tipos de papa que se cultivan en el municipio Silos, Norte de Santander y el corregimiento La Laguna del municipio de Mutiscua, Norte de Santander, a través de preparaciones gastronómicas

La papa durante generaciones ha sido un alimento necesario y esencial para la canasta familiar y la alimentación de generaciones. Como producto importante y base de nuestras raíces, se decide transformar físicamente para crear una masa de pizza cuyo ingrediente principal sea la papa. Esto hace que s...

Full description

Autores:
Cortes Téllez, Leidy Paola
Rueda Guevara, Maryin Camila
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2018
Institución:
Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
Repositorio:
Repositorio UNAB
Idioma:
spa
OAI Identifier:
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Acceso en línea:
http://hdl.handle.net/20.500.12749/11992
Palabra clave:
Menus
High kitchen
Gastronomy
Food
Potato
Farming
Harvest
Production
Varieties
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Crops
Vegetable production
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Producción vegetal
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description La papa durante generaciones ha sido un alimento necesario y esencial para la canasta familiar y la alimentación de generaciones. Como producto importante y base de nuestras raíces, se decide transformar físicamente para crear una masa de pizza cuyo ingrediente principal sea la papa. Esto hace que su densidad calórica sea menor a la que se utiliza comúnmente y su valor nutritivo sea especial. Se eligió el municipio de Silos y el corregimiento La Laguna ya que es un proveedor importante para Bucaramanga de papa. Ellos han sembrado, comido y vivido de este tubérculo durante décadas. Llegando a ser el sustento de familias y el empuje de todos los campesinos que se encuentran allí.
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Planteamiento del problema .................................................................................................... 8 1.1 Descripción del problema .................................................................................................. 8 1.2 Objetivos ......................................................................................................................... 10 1.3 Justificación..................................................................................................................... 10 1.4 Delimitaciones y limitaciones .......................................................................................... 11 2. Marco contextual .................................................................................................................. 13 2.1 Marco de antecedentes ..................................................................................................... 14 2.2 Marco teórico .................................................................................................................. 18 3. Metodología .......................................................................................................................... 39 3.1 Enfoque y método de investigación.................................................................................. 39 3.2 Fases de realización ......................................................................................................... 40 3.3 Descripción de la población objeto .................................................................................. 42 3.4 Instrumentos de recolección de información .................................................................... 42 3.5 Prueba piloto ................................................................................................................... 42 3.6 Procedimiento de aplicación de información .................................................................... 43 3.7 Análisis de datos .............................................................................................................. 44 3.8 Aspectos éticos ................................................................................................................ 45 4. Resultados............................................................................................................................. 45 4.1 Resultados ....................................................................................................................... 45 4.2 Análisis de datos por subcategorías .................................................................................. 53 4.3 Análisis de datos por categorías ....................................................................................... 73 4.4 Confiabilidad y validez .................................................................................................... 74 5. Conclusiones y recomendaciones .......................................................................................... 75 5.1 Conclusiones ................................................................................................................... 75 5.2 Recomendaciones ............................................................................................................ 75 Referencias bibliográficas ......................................................................................................... 77PregradoThe potato for generations has been a necessary and essential food for the family basket and the feeding of generations. As an important product and base of our roots, it is decided to physically transform to create a pizza dough whose main ingredient is the potato. This means that its caloric density is lower than what is commonly used and its nutritional value is special. The municipality of Silos and the La Laguna corregimiento were chosen since it is an important supplier for Bucaramanga potato. They have planted, eaten and lived on this tubercle for decades. Becoming the sustenance of families and the push of all the peasants who are there.application/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 ColombiaMenusHigh kitchenGastronomyFoodPotatoFarmingHarvestProductionVarietiesAgricultural productsCropsVegetable productionAlimentosProductos agrícolasCultivosProducción vegetalAlta cocinaCultivoCosechaPapaProducciónVariedadesGastronomíaReconocimiento de los diferentes tipos de papa que se cultivan en el municipio Silos, Norte de Santander y el corregimiento La Laguna del municipio de Mutiscua, Norte de Santander, a través de preparaciones gastronómicasRecognition of the different types of potatoes that are grown in the Silos municipality, Norte de Santander and the La Laguna district of the Mutiscua municipality, Norte de Santander, through gastronomic preparationsProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPSantos, M., Segura M., y Ñústez C. (2010). Análisis de crecimiento y relación fuente-demanda de cuatro variedades de papa (solanum tuberosum l.) en el municipio de Zipaquirá. Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Colombia.Rodríguez, L. (2009). Criolla latina, criolla paisa y criolla Colombia, nuevos cultivares de papa criolla para el departamento de Antioquia (Colombia). Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia.Arcila González, M.B (2009). Comercialización de productos procesados de papa en la zona de pamplona. Corporación Colombiana de investigación agropecuaria, Bogotá, Colombia.Scott, G., Maldonado, L., Suárez, V. (2001). Nuevos senderos de la agroindustria de la papa. Revista Latinoamericana de la Papa. Recuperado de www.virtualpro.coSIPSA. (2013). El cultivo de la papa, Solanum tuberosum. Alimento de gran valor nutritivo, clave en la seguridad alimentaria mundial. Insumos y factores asociados a la producción agropecuaria. Recuperado de www.dane.gov.coDíaz Ayala, N.J. Estrategia para la adopción de tecnología en papa, con pequeños productores: plan de adopción de tecnología en papa para provincia de Pamplona. Instituto Colombiano Agropecuario, Bucaramanga, Santander.Araque, C.T.; Gómez C, P.L. (1984). ICA-Mutiscua: una variedad de papa de alto rendimiento. Instituto Colombiano Agropecuario, Bogotá, Colombia.Navarrete, M. (1944). Un programa para el mejoramiento de la papa en Colombia. (Tesis de postgrado). Universidad de Cornell, E.U.Moreno Mendoza, J.D. (2000). Variedades cultivadas en Colombia. Corpoica, C. I., Tibaitatá, Boyacá.Villalobos, N. C., Altahona, O. C., & Herrera, T. J. F. (2006). Gestión de la Producción y Operaciones. EDUMED. T S TS, 4.Sistemas de información y estudios económicos. (2018, junio). Informe trimestral del subsector papa. Fondo nacional de fomento de la papa. Recuperado de www.fedepapa.comGraves, C. (Ed). (2006). La papa, tesoro de los andes. Lima, Perú: Editorial Centro internacional de la papa.Castellón Valdez, L. 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Sevilla, España: Sociedad de bibliófilos Andaluces.Gaviria, C. (2016). Técnicas profesionales de cocina colombiana. Bogotá, Colombia: Universidad de la Sabana.P.A. Sánchez, F. Ceballos, G. Sánchez Torres. (2015). Análisis del proceso productivo de una empresa de confecciones: modelación y simulación. 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