Encurtidos, escabeches y vinagres, técnicas de conservación aplicadas a los desperdicios de alimentos producidos en los restaurantes de comida rápida
Esta investigación tuvo como objetivo disminuir los desperdicios generados en establecimientos de comida rápida, y objetivos específicos, dar soluciones de aprovechamiento, impartiendo en recetas estándar para la elaboración de encurtidos, escabeches y vinagres, se da con el fin de mitigar las conse...
- Autores:
-
Jaimes González, Nathalia
Peláez Solano, Caren Daniela
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2022
- Institución:
- Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
- Repositorio:
- Repositorio UNAB
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- Acceso en línea:
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- Palabra clave:
- Menus
High kitchen
Gastronomy
Food
Cookery
Dinners and dining
Table
Vinegars
Sustainable consumption
Fast food
Waste
Kitchen
Meals and banquets
Art of serving the table
Menu
Agricultural residuals
Food preservation
Gastronomía
Alimentos
Cocina
Comidas y banquetes
Arte de servir la mesa
Menú
Residuos agrícolas
Conservación de alimentos
Alta cocina
Encurtidos
Escabeches
Vinagres
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Aprovechamiento económico
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Esta investigación tuvo como objetivo disminuir los desperdicios generados en establecimientos de comida rápida, y objetivos específicos, dar soluciones de aprovechamiento, impartiendo en recetas estándar para la elaboración de encurtidos, escabeches y vinagres, se da con el fin de mitigar las consecuencias negativas que se verán reflejadas a futuro en el medio ambiente, y de igual manera hacerle ver al restaurantero formas sólidas de aprovechamiento de materia prima y beneficio económico al lugar de estudio. |
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Quiroga Dallos, Indira Andreabad8c7ab-251f-435a-af21-2dc49b9482eaGarcía Rodríguez, Hilda Lorena7b0c8c12-fa07-40de-99e1-f716f379e302Jaimes González, Nathalia70f13b59-0080-4691-bdc8-536a58f0a75bPeláez Solano, Caren Daniela5a4fd05e-ef51-4d6a-aaa5-e42cc5272390García Rodríguez, Hilda Lorena [0000481840]Quiroga Dallos, Indira Andrea [indira-andrea-quiroga-dallos]García Rodríguez, Hilda Lorena [hilda-lorena-garcía-rodríguez]Quiroga Dallos, Indira Andrea [indira-andrea-quiroga-dallos-1635bbb4]Bucaramanga (Santander, Colombia)2021/2022UNAB Campus Bucaramanga2024-03-01T18:54:08Z2024-03-01T18:54:08Z2022-05-25http://hdl.handle.net/20.500.12749/23709instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABreponame:Repositorio Institucional UNABrepourl:https://repository.unab.edu.coEsta investigación tuvo como objetivo disminuir los desperdicios generados en establecimientos de comida rápida, y objetivos específicos, dar soluciones de aprovechamiento, impartiendo en recetas estándar para la elaboración de encurtidos, escabeches y vinagres, se da con el fin de mitigar las consecuencias negativas que se verán reflejadas a futuro en el medio ambiente, y de igual manera hacerle ver al restaurantero formas sólidas de aprovechamiento de materia prima y beneficio económico al lugar de estudio.RESUMEN 5 Abstract 6 INTRODUCCIÓN. 7 1.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 8 1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA 8 1.2 OBJETIVO 10 1.2.1 Objetivo General 10 1.2.2 Objetivos Específicos 10 1.3 JUSTIFICACIÓN 11 1.4 LIMITACIONES Y DELIMITACIONES 12 1.4.1 Limitaciones 13 1.4.2 Delimitación 14 2.MARCO CONTEXTUAL 14 2.1 MARCO DE ANTECEDENTES. 15 2.2 INTERNACIONAL. 15 2.3 NACIONALES. 18 2.2 MARCO CONCEPTUAL 19 2.2.1 Consumo Sostenible 19 2.2.2 Comida Rápida 20 2.2.3 Encurtidos 21 2.2.4 Escabeches 21 2.2.5 FAO 21 2.2.6 Inventarios 22 2.2.7 Materia Prima: 22 2.2.8 Pérdida Y Desperdicio De Alimentos: 22 2.2.9 Residuos: 23 2.2.10 Vinagres 23 2.3.1 Producción Y Consumo Responsable 24 2.3.3 Beneficios Económicos En Buena Utilización De Inventarios. 33 2.4.1 Ley 1990 De 2019 36 2.4.2 Decreto 3975 De 1997 37 2.4.3 Resolución 2674 De 2013 37 2.4.4 Resolución 775 De 2008 38 2.4.5 Resolución 3929 De 2013 39 2.4.6 Resolución 2155 De 2012 39 3. METODOLOGÍA 40 3.1 ENFOQUE Y MÉTODO DE INVESTIGACIÓN 40 3.2.1. Idea Principal. 42 3.2.2. Planteamiento Del Problema 42 3.2.3 Revisión De Literatura Y Elaboración De Marco Contextual 43 3.2.4 Definición De Metodología Y Enlace 43 3.3 POBLACIÓN 43 3.4 INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN. 44 3.5. PROCEDIMIENTO EN LA APLICACIÓN DE INSTRUMENTOS 45 3.6 ANÁLISIS DE DATOS 47 3.7 ASPECTOS ÉTICOS 49 4. RESULTADOS 49 4.1 PRODUCCIÓN Y CONSUMO RESPONSABLE 49 4.1.1 Reducir Los Desperdicios Generados En Las Preparaciones De Comidas Rápida 50 4.2 CONSUMO 51 4.2.1 Garantizar Una Producción Sostenible En La Preparación De Comidas Rápidas. 52 4.3 DESARROLLO DE PRODUCTOS 53 4.3.1 Escabeches 56 4.3.2 Encurtidos 59 4.3.3 Vinagres 60 4.4 BENEFICIOS ECONÓMICOS EN BUENA UTILIZACIÓN DE INVENTARIOS. 61 4.4.1 Análisis económico de la reutilización de los desperdicios. 62 4.4.2 Análisis De Las Pérdidas Económicas Y Ecológicas Generadas Por Los Desperdicios. 63 REFERENCIAS. 65 ANEXOS 75PregradoThis research aimed to reduce waste generated in fast food establishments, and specific objectives, provide solutions for use, teaching in standard recipes for the preparation of pickles, escabeches and vinegars, it is given in order to mitigate the negative consequences that will be reflected in the future in the environment environment, and in the same way make the restaurateur see solid ways of taking advantage of raw material and economic benefit to the place of study.Modalidad Presencialapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombiahttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2MenusHigh kitchenGastronomyFoodCookeryDinners and diningTableVinegarsSustainable consumptionFast foodWasteKitchenMeals and banquetsArt of serving the tableMenuAgricultural residualsFood preservationGastronomíaAlimentosCocinaComidas y banquetesArte de servir la mesaMenúResiduos agrícolasConservación de alimentosAlta cocinaEncurtidosEscabechesVinagresResiduosDesperdiciosAprovechamiento económicoMedio ambienteComida rápidaEncurtidos, escabeches y vinagres, técnicas de conservación aplicadas a los desperdicios de alimentos producidos en los restaurantes de comida rápidaPickles, escabeches and vinegars, conservation techniques applied to Food waste produced in fast food restaurantsProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPAkira,Vinicius, B. 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