Elaboración de una bebida destilada a partir de yacón y oca, tubérculos oriundos de Boyacá
En este documento se presenta el proyecto orientado al aprovechamiento de yacón y oca, tubérculos autóctonos de la provincia de Sugamuxi, mediante la elaboración de una bebida destilada. El proceso de elaboración consiste en la verificación de la viabilidad fermentable de cada tubérculo y su composi...
- Autores:
-
Balaguera Pérez, Ivonne Yineth
Celemín Martínez, Sebastián
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2020
- Institución:
- Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
- Repositorio:
- Repositorio UNAB
- Idioma:
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- OAI Identifier:
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- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/20.500.12749/19173
- Palabra clave:
- Menus
High kitchen
Gastronomy
Food
Cookery
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Tuber
Distilled beverage
Fermentation
Glucose
Starch
Gastronomía
Alimentos
Cocina
Comidas y banquetes
Arte de servir la mesa
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En este documento se presenta el proyecto orientado al aprovechamiento de yacón y oca, tubérculos autóctonos de la provincia de Sugamuxi, mediante la elaboración de una bebida destilada. El proceso de elaboración consiste en la verificación de la viabilidad fermentable de cada tubérculo y su composición. Confirmada la viabilidad fermentable de dichos tubérculos se pasó a una fase de adecuación para realizar la fermentación del yacón y oca con Saccharomyces cerevisiae empleando distintas proporciones de la materia prima. Una vez listo el proceso de fermentación se sometió a una destilación sencilla donde se obtuvo el destilado. Con el desarrollo de este proyecto se busca resaltar las bondades y el potencial que tiene el cultivo de estos tubérculos, considerados actualmente como "infrautilizados”, dando una oportunidad de crecimiento a los campesinos que aún se dedican al cultivo de dichos tubérculos generándoles una mejora económica e implementando que no se pierdan los conocimiento y tradiciones boyacenses. Se espera que el producto final represente las características sensoriales y culturales de la provincia a fin de generar y favorecer la identidad y raíces boyacenses. |
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El proceso de elaboración consiste en la verificación de la viabilidad fermentable de cada tubérculo y su composición. Confirmada la viabilidad fermentable de dichos tubérculos se pasó a una fase de adecuación para realizar la fermentación del yacón y oca con Saccharomyces cerevisiae empleando distintas proporciones de la materia prima. Una vez listo el proceso de fermentación se sometió a una destilación sencilla donde se obtuvo el destilado. Con el desarrollo de este proyecto se busca resaltar las bondades y el potencial que tiene el cultivo de estos tubérculos, considerados actualmente como "infrautilizados”, dando una oportunidad de crecimiento a los campesinos que aún se dedican al cultivo de dichos tubérculos generándoles una mejora económica e implementando que no se pierdan los conocimiento y tradiciones boyacenses. Se espera que el producto final represente las características sensoriales y culturales de la provincia a fin de generar y favorecer la identidad y raíces boyacenses.Portada 1 Resumen 3 Abstract 4 TABLA DE CONTENIDO 5 Introducción 9 1. Planteamiento de Problema 10 1.1. Descripción del Problema 10 1.2. Objetivos 13 1.2.1. Objetivo General 13 1.2.2. Objetivos Específicos 13 1.3. Justificación 14 1.4. Delimitaciones y Limitaciones 16 1.4.1. Delimitaciones 16 1.4.2. Limitaciones 17 2. Marco Contextual 18 2.1. Marco de Antecedentes 18 2.1.1. Internacionales 18 2.1.2. Nacionales 23 2.2. Marco Conceptual 24 2.2.1. Tubérculo 25 2.2.2. Bebida destilada 25 2.2.3. Fermentación 25 2.2.4. Hidrólisis Enzimática 26 2.2.5. Glucosa 26 2.2.6. Almidón 27 2.2.7. Inulina 27 2.3. Marco Teórico 28 2.3.1 Tipos de Fermentación 29 2.3.2. Productos Fermentados 31 2.3.3. Características de las Bebidas Fermentadas 33 2.3.4. Tipos de Destilación 34 2.3.5. Productos Destilados 36 2.3.6. Características de los Destilados 37 2.3.7. Historia Agrícola de Boyacá 40 2.3.8. Cultura Agrícola de Boyacá 40 2.3.9. Clasificación de Tubérculos 41 2.3.10. Historia de Bebidas en Boyacá 42 2.3.11. Bebidas Actuales 43 2.4. Marco Legal 44 2.4.1. Decreto 1686 de 2012 45 2.4.2. Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 de 2013 46 2.4.3. Política de Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial 47 3. Metodología 49 3.1. Enfoque y método de investigación 49 3.2. Fase de realización 50 3.3. Descripción de la Población Objeto 52 3.4. Instrumentos de recolección de información 53 3.5. Validación de instrumentos de información 53 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos 54 3.7. Análisis de datos 55 Tabla 1. 56 3.8. Aspectos éticos 57 4. Resultados 58 4.1. Resultados por población 58 4.1.1 Campesinos 58 4.1.2 Placeros 59 4.1.3 Habitantes de la provincia 59 4.1.4 Expertos en catas de alimentos y bebidas 60 4.2. Resultados por Subcategorías 60 4.2.1. Tubérculos ancestrales 60 4.2.2. Bebidas producidas en Boyacá 61 4.2.3. Productos fermentados 61 4.2.4. Fermentación de los tubérculos 61 Tabla 2. 61 4.2.5. Análisis 62 Tabla 3. 62 Tabla 4. 63 4.2.6. Fermentación 64 4.2.7. Destilación 64 4.2.8. Envasado y comercialización 65 4.2.9. Preparaciones ancestrales que incluyen tubérculos 65 4.2.10. Tubérculos consumidos en la actualidad 65 4.2.11. Bebidas consumidas en Boyacá 66 4.3. Resultados por Categorías 67 4.3.1. Tubérculos de Boyacá 67 4.3.2. Fases de elaboración 68 4.3.3. Evaluación sensorial de la bebida destilada 69 4.3.4. Arraigo cultural 70 5. Conclusiones y Recomendaciones 72 5.1. Conclusiones 72 5.2. Recomendaciones 74 6. Referencias Bibliográficas 76 Anexos 82 Anexo 1. Rejilla de observación de campo 82 Anexo 2. Prueba de rendimiento 85 Anexo 3. Ficha de evaluación sensorial 100 Anexo 4. Entrevista a población de la región de Boyacá 103 Anexo 5. Consentimiento informado 106 Anexo 6. Fotografías - otros 109PregradoThis document presents the project oriented to the use of yacón and oca, autochthonous tubers of the province of Sugamuxi, through the elaboration of a distilled beverage. The manufacturing process consists of verifying the fermentable viability of each tuber and its composition. Confirmed the fermentable viability of Said tubers went to an adaptation phase to carry out the fermentation of yacon and oca with Saccharomyces cerevisiae using different proportions of the raw material. Once the fermentation process was ready, it was subjected to a simple distillation where the distillate was obtained. The development of this project seeks to highlight the benefits and potential of growing these tubers, currently considered "underutilized", giving an opportunity for growth to farmers who are still dedicated to the cultivation of these tubers, generating an economic improvement. and implementing that they are not lost boyacenses knowledge and traditions. It is expected that the final product represents the sensory and cultural characteristics of the province in order to generate and favor Boyacá identity and roots.application/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombiahttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2MenusHigh kitchenGastronomyFoodCookeryDinners and diningTableTuberDistilled beverageFermentationGlucoseStarchGastronomíaAlimentosCocinaComidas y banquetesArte de servir la mesaMenúTubérculosAlta cocinaBebida destiladaFermentaciónGlucosaAlmidónElaboración de una bebida destilada a partir de yacón y oca, tubérculos oriundos de BoyacáPreparation of a distilled beverage from yacon and oca, tubers native to BoyacáProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPAlambiques. 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