Reportaje educomunicativo sobre la evolución de las tendencias gastronómicas modernas en Bucaramanga para su difusión entre jóvenes
La naturaleza de las tendencias gastronómicas modernas en Bucaramanga es muy reciente y transitoria, poniendo retos para el aprendizaje de los estudiantes de gastronomía y cocina en la ciudad. Quienes deben estar constantemente informados de la propensión del mercado de los alimentos y bebidas, para...
- Autores:
-
Cruz Moreno, Nebbi Alejandro
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2020
- Institución:
- Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
- Repositorio:
- Repositorio UNAB
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.unab.edu.co:20.500.12749/11957
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/20.500.12749/11957
- Palabra clave:
- Menus
High kitchen
Gastronomy
Food
Cookery
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Cuisine
Gastronomical tendences
Gastronomía
Alimentos
Cocina
Comidas y banquetes
Arte de servir la mesa
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Alta cocina
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La naturaleza de las tendencias gastronómicas modernas en Bucaramanga es muy reciente y transitoria, poniendo retos para el aprendizaje de los estudiantes de gastronomía y cocina en la ciudad. Quienes deben estar constantemente informados de la propensión del mercado de los alimentos y bebidas, para así poder en un futuro entrar a competir en él. El propósito de este proyecto es entonces realizar un reportaje educomunicativo con la descripción del desarrollo de la escena gastronómica en Bucaramanga. Posteriormente, producir y difundir contenido multimedia informativo y educativo a los alumnos y público interesado. El enfoque de la investigación es cualitativo y los instrumentos aplicados son entrevistas de tipo no probabilísticas a la población involucrada en los restaurantes y entorno académico. La muestra consiste en chefs, un periodista gastronómico, un opinante gastronómico, cocineros, meseros y estudiantes de gastronomía y alta cocina de la UNAB. El material recolectado fue grabado en su gran mayoría en formato de vídeo. Ya que esta es de las maneras más entretenidas y llamativas de compartir la información en esta época. Tras esta aplicación de este instrumento se concluyó que son 4 las tendencias gastronómicas que hay en el área metropolitana: Alta cocina extranjera, comida rápida, comida tradicional y cocina de autor. Los otros 2 resultados más importantes de la investigación consisten en la averiguación de que los pilares de la nueva cocina santandereana son los ingredientes autóctonos, productores locales y la innovación. De igual forma se agrupó los tipos de formación que debe adquirir un estudiante de gastronomía para ejercer exitosamente como un profesional en 4 categorías: cognitiva, cultural, práctica y de carácter. Las principales recomendaciones de este trabajo son seguir documentando el fenómeno, para así mantener la continuidad del registro histórico del acontecimiento. Por otro lado participar en las redes sociales y las distintas plataformas de “Nueva cocina santandereana” donde está publicado el material multimedia producido |
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Holguín Mariño, Margareth JulyanaCruz Moreno, Nebbi Alejandrohttps://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955https://orcid.org/0000-0001-8681-2875https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_MarinoBucaramanga (Santander, Colombia)2020-12-16T20:19:44Z2020-12-16T20:19:44Z2020http://hdl.handle.net/20.500.12749/11957instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABreponame:Repositorio Institucional UNABrepourl:https://repository.unab.edu.coLa naturaleza de las tendencias gastronómicas modernas en Bucaramanga es muy reciente y transitoria, poniendo retos para el aprendizaje de los estudiantes de gastronomía y cocina en la ciudad. Quienes deben estar constantemente informados de la propensión del mercado de los alimentos y bebidas, para así poder en un futuro entrar a competir en él. El propósito de este proyecto es entonces realizar un reportaje educomunicativo con la descripción del desarrollo de la escena gastronómica en Bucaramanga. Posteriormente, producir y difundir contenido multimedia informativo y educativo a los alumnos y público interesado. El enfoque de la investigación es cualitativo y los instrumentos aplicados son entrevistas de tipo no probabilísticas a la población involucrada en los restaurantes y entorno académico. La muestra consiste en chefs, un periodista gastronómico, un opinante gastronómico, cocineros, meseros y estudiantes de gastronomía y alta cocina de la UNAB. El material recolectado fue grabado en su gran mayoría en formato de vídeo. Ya que esta es de las maneras más entretenidas y llamativas de compartir la información en esta época. Tras esta aplicación de este instrumento se concluyó que son 4 las tendencias gastronómicas que hay en el área metropolitana: Alta cocina extranjera, comida rápida, comida tradicional y cocina de autor. Los otros 2 resultados más importantes de la investigación consisten en la averiguación de que los pilares de la nueva cocina santandereana son los ingredientes autóctonos, productores locales y la innovación. De igual forma se agrupó los tipos de formación que debe adquirir un estudiante de gastronomía para ejercer exitosamente como un profesional en 4 categorías: cognitiva, cultural, práctica y de carácter. Las principales recomendaciones de este trabajo son seguir documentando el fenómeno, para así mantener la continuidad del registro histórico del acontecimiento. Por otro lado participar en las redes sociales y las distintas plataformas de “Nueva cocina santandereana” donde está publicado el material multimedia producidoResumen 2 Abstract 3 Tabla de contenido 5 Introducción 8 1.Planteamiento del problema 12 1.1 Descripción del problema 12 1.2 Objetivos 13 1.2.1 Objetivo general. 13 1.2.2 Objetivos específicos. 13 1.3 Justificación. 13 1.4 Delimitaciones y limitaciones 14 2. Marco contextual 16 2.1 Marco de antecedentes 16 2.1.2 Cocina Colombiana para amantes del buen gusto: una aproximación a la producción de la diferencia desde la Nueva Cocina Colombiana. 18 2.1.3 Los paisajes de la cultura: la gastronomía y el patrimonio culinario. 19 2.1.4 Reflexión académica en diseño y comunicación. 19 2.1.5 Comunicación y gastronomía. Campaña de comunicación del chef José Pizarro. 20 2.1.6 Función didáctica del periodismo gastronómico en internet. 21 2.1. Marco teórico 21 2.3.1 Reportajes. 22 2.2.2 Tendencias gastronómicas predominantes 24 2.2.3 Difusión de contenidos multimedia gastronómicos. 25 2.3 Marco conceptual. 30 2.3.1 Documental. 30 2.3.2 Educomunicación. 30 2.3.3 Gastronomía. 31 2.3.4 Globalización. 31 2.3.5 Tendencias. 32 2.3.7 Reportaje. 32 2.3.8 Indagación. 33 2.3.9 Viralización. 33 2.3.10 Ciberperiodismo. 33 2.4. Marco Legal 34 2.4.1 Sobre la propiedad intelectual. 34 2.4.2 Sobre la valuación de la propiedad intelectual. 34 2.4.3 Sobre las artesanías y el derecho de autor. 35 2.4.4 La obra de arte aplicado. 36 3.Metodología 39 3.1. Enfoque y método de la investigación 39 3.2 Fases de la realización 40 3.3 Descripción de la población objeto 44 3.4 Instrumentos de recolección de información 45 3.4.1 Fuentes de búsqueda ya existentes. 45 3.4.2 Entrevista. 45 3.5 Validación de instrumentos 48 3.6 Procedimiento en la aplicación de instrumentos 48 3.7 Análisis de datos 48 3.8 Aspectos Éticos 47 4. Resultados 48 4.1 Resultados por población. 48 4.1.1 Chefs. 48 4.1.2 Periodista. 49 4.1.3 Opinante gastronómico. 50 4.1.4 Cocineros. 50 4.1.5 Meseros. 52 4.1.6 Estudiantes. 52 4.2 Análisis de datos por subcategoría 53 4.2.1 Reportaje educomunicativo. 53 4.2.2 Tendencias gastronómicas En revistas científicas de Iberoamérica 57 4.2.3 Tendencias gastronómicas bumanguesas 59 4.2.4 Gastronomía en los medios de comunicación 60 4.3 Resultados por categorías: 61 4.3.1 Reportajes: 61 4.3.2 Tendencias gastronómicas predominantes 62 4.3.3 Difusión de contenidos multimedia gastronómicos 63 4.4 Perjuicios en la industria gastronómica durante la cuarentena por la pandemia de Covid-19: 64 5. Conclusiones y recomendaciones 66 5.1 Conclusiones: 66 5.2 Recomendaciones: 68 Referencias bibliográficas 69 Anexos 75 Anexo 1 entrevista dirigida a un chef 75 Anexo 2 entrevista dirigida a un periodista gastronómico. 76 Anexo 3 entrevista dirigida a un opinante gastronómico. 78 Anexo 4 entrevista dirigida a un cocinero 79 Anexo 5 entrevista dirigida a un mesero 80 Anexo 6 entrevista dirigida a un estudiante de gastronomía 80 Anexo 7 consentimiento informado 82PregradoThe nature of the gastronomical tendences in Bucaramanga is very recent and transitory, putting challenges for the learning of the students of gastronomy and cuisine of the city. Wich has to be constantly informed about the propensity of the market of food and drinks, To make competition on it on the future. The purpose of this project is to perform a educomunicative reportaje about the development of the gastronomic scene in Bucaramanga. To later, produce and spread informative and educative multimedia to the students and interested public. El enfoque de la investigación es cualitativo y los instrumentos aplicados son entrevistas The focus of the investigation is cualitative, and the applied instruments are no probabilistic interviews to the population involved in restaurants and the academical enviorment. The sample are composed by chefs, a gastronomial journalist, a gastronomical opinant, cuisiniers, and gastronomy and high cuisine students of the UNAB. The collected material was filmed in great majority, because this is one of the most entertaining and eye catching format of the moment. After aplícate this instrument it was concluded that there are 4 gastronomical tendences on the metropolitan area: High foreign cuisine, fast food, traditional food, and autor’s cuisine. The other 2 most important results of the investigation consist in the averiguation that the pillars of the new santanderean cuisine are the autoctonal ingredients, local producers and innovation. For other side, the kinds of formation that a gastronomy student should adquire to excercise sucessfully as a professional expressed in four categories: cognitive, cultural, practical and of character. The principal recomendations for this work are to keep documenting the phenomenom to keep the continuity of the historial registration. On the other hand to participate on the Nueva cocina santandereana’s social media and diferent plataforms where the multimedia material is publicatedapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 ColombiaMenusHigh kitchenGastronomyFoodCookeryDinners and diningTableReportageMultimedia contentInterviewCuisineGastronomical tendencesGastronomíaAlimentosCocinaComidas y banquetesArte de servir la mesaMenúAlta cocinaReportajeContenido multimediaEntrevistasTendencias gastronómicasReportaje educomunicativo sobre la evolución de las tendencias gastronómicas modernas en Bucaramanga para su difusión entre jóvenesEducommunication report on the evolution of modern gastronomic trends in Bucaramanga for its dissemination among young peopleProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPAndoni Garritz. 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