Diferencias existentes en la elaboración artesanal e industrial de embutidos de pasta gruesa (chorizo) en Bucaramanga y su área metropolitana
El presente proyecto busca identificar diferencias existentes en la elaboración artesanal e industrial de embutidos de pasta gruesa (chorizo) en Bucaramanga y su área metropolitana, tomando en cuenta temas como etapas de producción, métodos de elaboración, técnicas usadas, materia prima e instrument...
- Autores:
-
López Guiza, Wilfran Alberto
Galvis Uribe, Juan Carlos
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2019
- Institución:
- Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
- Repositorio:
- Repositorio UNAB
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.unab.edu.co:20.500.12749/11990
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/20.500.12749/11990
- Palabra clave:
- Menus
High kitchen
Gastronomy
Food
Chorizo
Bucaramanga and its metropolitan area
Sausages
Production
Industrial
Artisan
Cooking
Gastronomía
Alimentos
Cocina
Alta cocina
Chorizo
Bucaramanga y su área metropolitana
Embutidos
Producción
Industrial
Artesanal
- Rights
- openAccess
- License
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/
| id |
UNAB2_24fb41b1febd48b5b0636367337bdce7 |
|---|---|
| oai_identifier_str |
oai:repository.unab.edu.co:20.500.12749/11990 |
| network_acronym_str |
UNAB2 |
| network_name_str |
Repositorio UNAB |
| repository_id_str |
|
| dc.title.spa.fl_str_mv |
Diferencias existentes en la elaboración artesanal e industrial de embutidos de pasta gruesa (chorizo) en Bucaramanga y su área metropolitana |
| dc.title.translated.spa.fl_str_mv |
Differences in the artisanal and industrial elaboration of thick paste sausages (chorizo) in Bucaramanga and its metropolitan area |
| title |
Diferencias existentes en la elaboración artesanal e industrial de embutidos de pasta gruesa (chorizo) en Bucaramanga y su área metropolitana |
| spellingShingle |
Diferencias existentes en la elaboración artesanal e industrial de embutidos de pasta gruesa (chorizo) en Bucaramanga y su área metropolitana Menus High kitchen Gastronomy Food Chorizo Bucaramanga and its metropolitan area Sausages Production Industrial Artisan Cooking Gastronomía Alimentos Cocina Alta cocina Chorizo Bucaramanga y su área metropolitana Embutidos Producción Industrial Artesanal |
| title_short |
Diferencias existentes en la elaboración artesanal e industrial de embutidos de pasta gruesa (chorizo) en Bucaramanga y su área metropolitana |
| title_full |
Diferencias existentes en la elaboración artesanal e industrial de embutidos de pasta gruesa (chorizo) en Bucaramanga y su área metropolitana |
| title_fullStr |
Diferencias existentes en la elaboración artesanal e industrial de embutidos de pasta gruesa (chorizo) en Bucaramanga y su área metropolitana |
| title_full_unstemmed |
Diferencias existentes en la elaboración artesanal e industrial de embutidos de pasta gruesa (chorizo) en Bucaramanga y su área metropolitana |
| title_sort |
Diferencias existentes en la elaboración artesanal e industrial de embutidos de pasta gruesa (chorizo) en Bucaramanga y su área metropolitana |
| dc.creator.fl_str_mv |
López Guiza, Wilfran Alberto Galvis Uribe, Juan Carlos |
| dc.contributor.advisor.spa.fl_str_mv |
Holguín Mariño, Margareth Julyana |
| dc.contributor.author.spa.fl_str_mv |
López Guiza, Wilfran Alberto Galvis Uribe, Juan Carlos |
| dc.contributor.cvlac.*.fl_str_mv |
https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 |
| dc.contributor.orcid.*.fl_str_mv |
https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 |
| dc.contributor.researchgate.*.fl_str_mv |
https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino |
| dc.subject.classification.eng.fl_str_mv |
Menus |
| topic |
Menus High kitchen Gastronomy Food Chorizo Bucaramanga and its metropolitan area Sausages Production Industrial Artisan Cooking Gastronomía Alimentos Cocina Alta cocina Chorizo Bucaramanga y su área metropolitana Embutidos Producción Industrial Artesanal |
| dc.subject.keywords.eng.fl_str_mv |
High kitchen Gastronomy Food Chorizo Bucaramanga and its metropolitan area Sausages Production Industrial Artisan Cooking |
| dc.subject.lemb.spa.fl_str_mv |
Gastronomía Alimentos Cocina |
| dc.subject.proposal.spa.fl_str_mv |
Alta cocina Chorizo Bucaramanga y su área metropolitana Embutidos Producción Industrial Artesanal |
| description |
El presente proyecto busca identificar diferencias existentes en la elaboración artesanal e industrial de embutidos de pasta gruesa (chorizo) en Bucaramanga y su área metropolitana, tomando en cuenta temas como etapas de producción, métodos de elaboración, técnicas usadas, materia prima e instrumentos usados durante todo el proceso. Se realizó una revisión documental sobre los puntos de investigación, teoría y definiciones, identificando antecedentes alusivos a investigaciones en las cuales se abordaron los temas anteriormente mencionados, esto con el fin de delimitar el tema del proyecto, además, se establece la metodología para la recolección de información mediante dos instrumentos pertinentes (encuestas y entrevistas). Teniendo en cuenta los instrumentos utilizados se realizó la aplicación de entrevistas acudiendo al lugar de producción y por medio de un formulario web se aplicaron las encuestas a los consumidores de chorizos en Bucaramanga y su área metropolitana. De acuerdo con la información encontrada se realizó una triangulación con los resultados obtenidos y los datos recolectados en el marco conceptual. Por último, se obtienen conclusiones del proceso anterior. |
| publishDate |
2019 |
| dc.date.issued.none.fl_str_mv |
2019 |
| dc.date.accessioned.none.fl_str_mv |
2021-01-14T20:30:48Z |
| dc.date.available.none.fl_str_mv |
2021-01-14T20:30:48Z |
| dc.type.driver.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| dc.type.local.spa.fl_str_mv |
Trabajo de Grado |
| dc.type.coar.none.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f |
| dc.type.redcol.none.fl_str_mv |
http://purl.org/redcol/resource_type/TP |
| format |
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f |
| dc.identifier.uri.none.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/20.500.12749/11990 |
| dc.identifier.instname.spa.fl_str_mv |
instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB |
| dc.identifier.reponame.spa.fl_str_mv |
reponame:Repositorio Institucional UNAB |
| dc.identifier.repourl.spa.fl_str_mv |
repourl:https://repository.unab.edu.co |
| url |
http://hdl.handle.net/20.500.12749/11990 |
| identifier_str_mv |
instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co |
| dc.language.iso.spa.fl_str_mv |
spa |
| language |
spa |
| dc.relation.references.spa.fl_str_mv |
Aponte, B. Castellano, S. Sáez, A. (2009). Preferencias del consumidor de embutidos en el municipio Maracaibo del Estado Zulia, Venezuela. Recuperado de http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/30568/1/articulo5.pdf Cáceres-Flórez, W. A. & Rodríguez-Martínez, L. M. (2015). Salvaguarda del patrimonio cultural gastronómico santandereano. Recuperado de http://revistas.unimagdalena.edu.co/index.php/jangwapana/article/view/1748 Castillo, M. M. 2009. Plan de negocios para la creación de una fábrica de carnes procesadas competitiva y de pequeño tamaño en la localidad “barrios unidos” de Bogotá dirigida a los estratos bajos. Recuperado de http://javeriana.edu.co/biblos/tesis/economia/tesis133.pdf De los Ríos. E. (2002) La cocinanza acomedida. Bucaramanga, Colombia. Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León. 2008. Embutidos de Sangre en Diversos Países del mundo. Recuperado de http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v2n1/Nacameh_v2n1_042Mateo.pdf Diccionario de la Real Academia Española (23ª ed.). Recuperado de http://dle.rae.es/ Domínguez, J. (2012). Denuncian guerra entre empresas de champiñón. Recuperado de http://www.portafolio.co/negocios/empresas/denuncian-guerra-empresas-champinon-100274 Forero, J. (2003). Economía campesina y sistema alimentario en Colombia: aportes para la discusión sobre seguridad alimentaria. Recuperado de https://www.academia.edu/29803223/ECONOM%C3%8DA_CAMPESINA_Y_SISTEMA_ALIMENTARIO_EN_COLOMBIA_APORTES_PARA_LA_DISCUSI%C3%93N_SOBRE_SEGURIDAD_ALIMENTARIA Instituto Ecuatoriano de Normalización. (2012). Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados - madurados y productos cárnicos precocidos - cocidos. Requisitos. Recuperado de http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2014/NORMAS_2014/ACO/17122014/nte-inen-1338-3r.pdf Jiménez, F & Carballo, J. (2009). Principios básicos de elaboración de embutidos. Recuperado de https://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf Lago, C. (2008). Teorías del arte y teorías estéticas: Platón, Aristóteles, Hutcheson y Hume Recuperado de http://cita.eap.edu/moodle/pluginfile.php/3587/mod_resource/content/1/Estetica/Teorias_del_arte_y_teorias_esteticas.pdf Longan, S. (2011). Sobre la definición del arte y otras disquisiciones. Recuperado de http://www.redalyc.org/pdf/166/16620943011.pdf Martínez, J. (2011), Métodos de investigación cualitativa qualitative research methods. Bogotá, Colombia. Méndez-Ordóñez, C. (2015). Producción y consumo de embutidos en el Ecuador y su impacto en la economía ecuatoriana. Caso Empresas ECARNI S.A. “Don Diego” durante 2009- 2012. Recuperado de http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/9615/1/1.%20TESIS%20FINAL%20MARIUXI%20M%C3%89NDEZ.pdf Rivera, J. & Ruiz, D. (2011). Análisis del desempeño financiero de empresas innovadoras del Sector Alimentos y Bebidas en Colombia. Recuperado de http://www.scielo.org.co/pdf/pege/n31/n31a07.pdf Murcia, J. (2012). Embutidos y salazones. Alimentación en España. Recuperado de https://web.archive.org/web/*/https://www.mercasa.es/files/multimedios/1342885974_DyC_123_pag_073-079_Murcia.pdf Patiño, N. & Vázquez, V. (2013). Determinación de la concentración de nitritos en salchicha tipo Frankfurt que se comercializa en los mercados de la ciudad de cuenca. Recuperado de http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/3069/1/TESIS.pdf Pérez, D. & Andújar, G. (2000). Cambios de coloración de los productos cárnicos. Recuperado de http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_2_00/ali07200.pdf Quecedo, C. (2002). Introducción a la metodología de investigación cualitativa. Revista de Psicodidáctica [en línea] Recuperado de: <http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=17501402> ISSN 1136-1034 Restrepo-Manrique, C. (2006). Bogotá. La alimentación en la vida cotidiana del colegio mayor de nuestra señora del rosario, Bogotá- Colombia. 1653 – 1773. Recuperado de http://www.mincultura.gov.co/Sitios/patrimonio/bibliotecas-de-cocinas/tomos/tomo06.pdf Sánchez, E. (2012) Paseo de olla: recetas de las cocinas regionales de Colombia. Ministerio de cultura National Center for Biotechnology Information (2005), PubChem Database. Ascorbic acid. Recuperado de https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/54670067 Universidad- UNE. (2010). Métodos de conservación de alimentos. Recuperado de https://universidad-une.com/contenido/b7e465255_archivo_guia_estudio.pdf Vanegas, G. (2012). Taller sobre inocuidad y conservación de la carne a lo largo de la cadena productiva: Conservación de alimentos. Recuperado de https://www.invima.gov.co/images/pdf/informate/Plantas_Beneficio/memorias/Manejo-Conservacion-de-frio-a-lo-largo-de-la-cadena-y-otras-tecnicas-de-conservacion.pdf |
| dc.rights.uri.*.fl_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/ |
| dc.rights.local.spa.fl_str_mv |
Abierto (Texto Completo) |
| dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| dc.rights.creativecommons.*.fl_str_mv |
Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia |
| rights_invalid_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/ Abierto (Texto Completo) http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia |
| eu_rights_str_mv |
openAccess |
| dc.format.mimetype.spa.fl_str_mv |
application/pdf |
| dc.coverage.spatial.spa.fl_str_mv |
Santander (Colombia) |
| dc.coverage.temporal.spa.fl_str_mv |
2019 |
| dc.publisher.grantor.spa.fl_str_mv |
Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB |
| dc.publisher.faculty.spa.fl_str_mv |
Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes |
| dc.publisher.program.spa.fl_str_mv |
Pregrado Gastronomía y Alta Cocina |
| institution |
Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB |
| bitstream.url.fl_str_mv |
https://repository.unab.edu.co/bitstream/20.500.12749/11990/1/2019_Tesis_Wilfran_Alberto_Lopez_Guiza.pdf https://repository.unab.edu.co/bitstream/20.500.12749/11990/2/license.txt https://repository.unab.edu.co/bitstream/20.500.12749/11990/3/2019_Tesis_Wilfran_Alberto_Lopez_Guiza.pdf.jpg |
| bitstream.checksum.fl_str_mv |
fe7c527e7315250874b66b7f1d8a1dc6 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 e86333b7f25556510f4963bc3324c3ce |
| bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 |
| repository.name.fl_str_mv |
Repositorio Institucional | Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB |
| repository.mail.fl_str_mv |
repositorio@unab.edu.co |
| _version_ |
1814278458521419776 |
| spelling |
Holguín Mariño, Margareth JulyanaLópez Guiza, Wilfran AlbertoGalvis Uribe, Juan Carloshttps://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955https://orcid.org/0000-0001-8681-2875https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_MarinoSantander (Colombia)20192021-01-14T20:30:48Z2021-01-14T20:30:48Z2019http://hdl.handle.net/20.500.12749/11990instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABreponame:Repositorio Institucional UNABrepourl:https://repository.unab.edu.coEl presente proyecto busca identificar diferencias existentes en la elaboración artesanal e industrial de embutidos de pasta gruesa (chorizo) en Bucaramanga y su área metropolitana, tomando en cuenta temas como etapas de producción, métodos de elaboración, técnicas usadas, materia prima e instrumentos usados durante todo el proceso. Se realizó una revisión documental sobre los puntos de investigación, teoría y definiciones, identificando antecedentes alusivos a investigaciones en las cuales se abordaron los temas anteriormente mencionados, esto con el fin de delimitar el tema del proyecto, además, se establece la metodología para la recolección de información mediante dos instrumentos pertinentes (encuestas y entrevistas). Teniendo en cuenta los instrumentos utilizados se realizó la aplicación de entrevistas acudiendo al lugar de producción y por medio de un formulario web se aplicaron las encuestas a los consumidores de chorizos en Bucaramanga y su área metropolitana. De acuerdo con la información encontrada se realizó una triangulación con los resultados obtenidos y los datos recolectados en el marco conceptual. Por último, se obtienen conclusiones del proceso anterior.1. Planteamiento del problema ...............................................................................................3 1.1.Descripción del problema ..................................................................................................3 1.2.Objetivos ............................................................................................................................6 1.3.Justificación .......................................................................................................................7 1.4.Delimitaciones y limitaciones ...........................................................................................8 1.5.Definición de términos ......................................................................................................9 2. Marco contextual ...............................................................................................................12 2.1.Marco de antecedentes.....................................................................................................12 2.1.1. Antecedentes internacionales .................................................................................12 2.1.2. Antecedentes nacionales ........................................................................................14 2.1.3. Antecedentes regionales .........................................................................................16 2.2.Marco teórico ...................................................................................................................18 3. Metodología .......................................................................................................................39 3.1.Enfoque y método de investigación.................................................................................39 3.2.Fases de la realización .....................................................................................................42 3.3.Descripción de la población objeto .................................................................................44 3.4.Instrumentos de recolección de información ...................................................................44 3.5.Prueba Piloto....................................................................................................................45 3.6.Procedimiento para la aplicación de instrumentos ..........................................................46 3.7.Análisis de datos ..............................................................................................................49 3.8.Aspectos éticos ................................................................................................................51 4. Resultados ..........................................................................................................................52 4.1.Resultados ........................................................................................................................52 4.2.Análisis de datos por subcategorías .................................................................................64 4.3.Análisis de datos por categorías ......................................................................................74 4.4.Confiabilidad y validez ....................................................................................................77 5. Conclusiones y recomendaciones .....................................................................................79 5.1.Conclusiones ....................................................................................................................79 5.2.Recomendaciones ............................................................................................................81 Referencias ...........................................................................................................................82 Anexos ...................................................................................................................................86PregradoThe present project seeks to identify the differences existing in the artisanal and industrial elaboration of thick sausage sausages (chorizo) in Bucaramanga and its metropolitan area, considering issues such as production stages, elaborations methods, techniques used, raw materials and instruments used for the entire process. A documentary review was made on the points of investigation, theory and definitions, identifying allusive antecedents and investigations in which the topics were discussed. of information through two relevant instruments (surveys and interviews). Considering the instruments that are used become the application of the interviews occur at the place of production and the middle of a web form surveys are applied to the consumers of chorizos in Bucaramanga and its metropolitan area. According to the information found, a triangulation was made with the results obtained and the data collected in the conceptual framework. Finally, conclusions of the previous process are obtained.application/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 ColombiaMenusHigh kitchenGastronomyFoodChorizoBucaramanga and its metropolitan areaSausagesProductionIndustrialArtisanCookingGastronomíaAlimentosCocinaAlta cocinaChorizoBucaramanga y su área metropolitanaEmbutidosProducciónIndustrialArtesanalDiferencias existentes en la elaboración artesanal e industrial de embutidos de pasta gruesa (chorizo) en Bucaramanga y su área metropolitanaDifferences in the artisanal and industrial elaboration of thick paste sausages (chorizo) in Bucaramanga and its metropolitan areaProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPAponte, B. Castellano, S. Sáez, A. (2009). Preferencias del consumidor de embutidos en el municipio Maracaibo del Estado Zulia, Venezuela. Recuperado de http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/30568/1/articulo5.pdfCáceres-Flórez, W. A. & Rodríguez-Martínez, L. M. (2015). Salvaguarda del patrimonio cultural gastronómico santandereano. Recuperado de http://revistas.unimagdalena.edu.co/index.php/jangwapana/article/view/1748Castillo, M. M. 2009. Plan de negocios para la creación de una fábrica de carnes procesadas competitiva y de pequeño tamaño en la localidad “barrios unidos” de Bogotá dirigida a los estratos bajos. Recuperado de http://javeriana.edu.co/biblos/tesis/economia/tesis133.pdfDe los Ríos. E. (2002) La cocinanza acomedida. Bucaramanga, Colombia.Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León. 2008. Embutidos de Sangre en Diversos Países del mundo. Recuperado de http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v2n1/Nacameh_v2n1_042Mateo.pdfDiccionario de la Real Academia Española (23ª ed.). Recuperado de http://dle.rae.es/Domínguez, J. (2012). Denuncian guerra entre empresas de champiñón. Recuperado de http://www.portafolio.co/negocios/empresas/denuncian-guerra-empresas-champinon-100274Forero, J. (2003). Economía campesina y sistema alimentario en Colombia: aportes para la discusión sobre seguridad alimentaria. Recuperado de https://www.academia.edu/29803223/ECONOM%C3%8DA_CAMPESINA_Y_SISTEMA_ALIMENTARIO_EN_COLOMBIA_APORTES_PARA_LA_DISCUSI%C3%93N_SOBRE_SEGURIDAD_ALIMENTARIAInstituto Ecuatoriano de Normalización. (2012). Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados - madurados y productos cárnicos precocidos - cocidos. Requisitos. Recuperado de http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2014/NORMAS_2014/ACO/17122014/nte-inen-1338-3r.pdfJiménez, F & Carballo, J. (2009). Principios básicos de elaboración de embutidos. Recuperado de https://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdfLago, C. (2008). Teorías del arte y teorías estéticas: Platón, Aristóteles, Hutcheson y Hume Recuperado de http://cita.eap.edu/moodle/pluginfile.php/3587/mod_resource/content/1/Estetica/Teorias_del_arte_y_teorias_esteticas.pdfLongan, S. (2011). Sobre la definición del arte y otras disquisiciones. Recuperado de http://www.redalyc.org/pdf/166/16620943011.pdfMartínez, J. (2011), Métodos de investigación cualitativa qualitative research methods. Bogotá, Colombia.Méndez-Ordóñez, C. (2015). Producción y consumo de embutidos en el Ecuador y su impacto en la economía ecuatoriana. Caso Empresas ECARNI S.A. “Don Diego” durante 2009- 2012. Recuperado de http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/9615/1/1.%20TESIS%20FINAL%20MARIUXI%20M%C3%89NDEZ.pdf Rivera, J. & Ruiz, D. (2011). Análisis del desempeño financiero de empresas innovadoras del Sector Alimentos y Bebidas en Colombia. Recuperado de http://www.scielo.org.co/pdf/pege/n31/n31a07.pdfMurcia, J. (2012). Embutidos y salazones. Alimentación en España. Recuperado de https://web.archive.org/web/*/https://www.mercasa.es/files/multimedios/1342885974_DyC_123_pag_073-079_Murcia.pdfPatiño, N. & Vázquez, V. (2013). Determinación de la concentración de nitritos en salchicha tipo Frankfurt que se comercializa en los mercados de la ciudad de cuenca. Recuperado de http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/3069/1/TESIS.pdfPérez, D. & Andújar, G. (2000). Cambios de coloración de los productos cárnicos. Recuperado de http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_2_00/ali07200.pdfQuecedo, C. (2002). Introducción a la metodología de investigación cualitativa. Revista de Psicodidáctica [en línea] Recuperado de: <http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=17501402> ISSN 1136-1034Restrepo-Manrique, C. (2006). Bogotá. La alimentación en la vida cotidiana del colegio mayor de nuestra señora del rosario, Bogotá- Colombia. 1653 – 1773. Recuperado de http://www.mincultura.gov.co/Sitios/patrimonio/bibliotecas-de-cocinas/tomos/tomo06.pdfSánchez, E. (2012) Paseo de olla: recetas de las cocinas regionales de Colombia. Ministerio de cultura National Center for Biotechnology Information (2005), PubChem Database. Ascorbic acid. Recuperado de https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/54670067Universidad- UNE. (2010). Métodos de conservación de alimentos. Recuperado de https://universidad-une.com/contenido/b7e465255_archivo_guia_estudio.pdfVanegas, G. (2012). Taller sobre inocuidad y conservación de la carne a lo largo de la cadena productiva: Conservación de alimentos. Recuperado de https://www.invima.gov.co/images/pdf/informate/Plantas_Beneficio/memorias/Manejo-Conservacion-de-frio-a-lo-largo-de-la-cadena-y-otras-tecnicas-de-conservacion.pdfORIGINAL2019_Tesis_Wilfran_Alberto_Lopez_Guiza.pdf2019_Tesis_Wilfran_Alberto_Lopez_Guiza.pdfTesisapplication/pdf1743234https://repository.unab.edu.co/bitstream/20.500.12749/11990/1/2019_Tesis_Wilfran_Alberto_Lopez_Guiza.pdffe7c527e7315250874b66b7f1d8a1dc6MD51open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://repository.unab.edu.co/bitstream/20.500.12749/11990/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52open accessTHUMBNAIL2019_Tesis_Wilfran_Alberto_Lopez_Guiza.pdf.jpg2019_Tesis_Wilfran_Alberto_Lopez_Guiza.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg7178https://repository.unab.edu.co/bitstream/20.500.12749/11990/3/2019_Tesis_Wilfran_Alberto_Lopez_Guiza.pdf.jpge86333b7f25556510f4963bc3324c3ceMD53open access20.500.12749/11990oai:repository.unab.edu.co:20.500.12749/119902021-04-28 08:27:55.795open accessRepositorio Institucional | Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABrepositorio@unab.edu.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 |