Reutilización de los desechos de frutas generados en cocina para la elaboración de productos gastronómicos

El presente proyecto tiene como finalidad el rescate de desechos de frutas generados en cocina para la reutilización y creación de una línea de productos gastronómicos , esto rescatando sus beneficios al consumo humano y los beneficios y aportes a la mitigación de la contaminación al medio ambiente...

Full description

Autores:: Sarmiento Carrizosa, Laura Stefany

Tipo de recurso:: Trabajo de grado de pregrado

Fecha de publicación:: 2020

Institución:: Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB

Repositorio:: Repositorio UNAB

Idioma:: spa

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Por medio de encuestas virtuales a la posible población consumidora la disposición y aceptación de consumir bebidas aromáticas teniendo en cuenta su procedencia de la reutilización de desechos generados en cocina para de esta manera realizar un balance de aceptación y posible comercialización, se consultó con profesionales del medio gastronómico como chef y propietarios de establecimientos qué métodos de transformación se podía usar, qué desechos se generaban en cocina, y su opinión con la propuesta planteada. Se finaliza el proyecto con la elaboración de bebidas aromáticas de 4 tipos de pieles de frutas: piña, naranja, limón y banano, con sus respectivos procesos recolección, lavado y desinfección, deshidratación, empacado y producto final, donde se evidenció que dicho método es asertivo y el proyecto es viable para obtener excelentes resultados finales, rescatando sus beneficios al consumo humano, y sus recetas estándar de preparación1. Planteamiento del problema ...................................................................................................................... 8 1.1 Descripción del problema ................................................................................................................... 8 1.2 Objetivos ............................................................................................................................................. 9 1.3 Justificación ...................................................................................................................................... 10 1.4 Delimitaciones y limitaciones. .......................................................................................................... 11 2. Marco contextual ................................................................................................................................ 12 2.1 Marco de antecedentes ................................................................................................................ 12 2.1.1 Antecedentes internacionales ..................................................................................................... 12 2.1.2 Antecedentes nacionales ............................................................................................................ 14 2.2 Marco teórico. ................................................................................................................................... 15 2.2.1 Fruta ........................................................................................................................................... 16 2.2.2 Desechos .................................................................................................................................... 19 2.2.3 Sostenibilidad. ............................................................................................................................ 25 2.3 Marco conceptual. ............................................................................................................................. 28 Desechos ................................................................................................................................................. 28 Pérdida de alimentos ............................................................................................................................... 29 Desperdicio de alimentos ........................................................................................................................ 29 2.4 Marco legal ....................................................................................................................................... 31 3. Metodología ............................................................................................................................................ 34 3.1. Enfoque y método de investigación ................................................................................................. 34 3.2. Descripción de la población objetivo. .............................................................................................. 35 3.3. Fases de realización. ........................................................................................................................ 35 3.4. Instrumentos de recolección de información. .................................................................................. 36 3.5. Validación de instrumentos. ............................................................................................................. 37 3.6. Procedimiento de aplicación de instrumentos. ................................................................................. 38 3.7. Análisis de datos. ............................................................................................................................. 39 3.8. Aspectos éticos. ................................................................................................................................ 40 4. Resultados ............................................................................................................................................... 41 4.1 Resultados por población .................................................................................................................. 41 4.1.1 Consumidor minorista. ............................................................................................................... 41 4.1.2 Población experta en el tema. .................................................................................................... 47 4.2 Resultados por subcategorías ............................................................................................................ 52 4.2.1 Valor nutritivo. ........................................................................................................................... 52 4.2.2 Deshidratación ........................................................................................................................... 53 5 4.2.3 Merma ........................................................................................................................................ 53 4.2.4 Clasificación .............................................................................................................................. 54 4.2.5 Acondicionamiento y transformación ........................................................................................ 54 4.2.6 Productos a base de desechos. .................................................................................................... 54 4.2.7 Innovación gastronómica ........................................................................................................... 55 4.2.8 mitigación de desechos .............................................................................................................. 55 4.3 Resultados por categorías.................................................................................................................. 56 4.3.1 Fruta ........................................................................................................................................... 56 4.3.2 Desechos .................................................................................................................................... 56 4.3.3 Sostenibilidad ............................................................................................................................. 57 4.4 Resultados del producto propuesto ................................................................................................... 57 4.4.1 Beneficios del consumo. ............................................................................................................ 57 1.4.2 Proceso de elaboración............................................................................................................... 59 1.4.2 Receta estándar .......................................................................................................................... 67 5. Conclusiones y recomendaciones ........................................................................................................... 69 5.1 Conclusiones ..................................................................................................................................... 69 5.2 Recomendaciones ............................................................................................................................. 70 Anexos ........................................................................................................................................................ 74PregradoThe purpose of this project is to rescue fruit waste generated in the kitchen for the reuse and creation of a line of gastronomic products, this rescuing its benefits for human consumption and the benefits and contributions to the mitigation of pollution to the environment by bad processes by the industry, to carry out this project an arduous investigation was necessary where it was possible to establish the possible establishments and waste generating places what types of waste and in what quantities they generated it, in the same way the possible methods of transformation were investigated with different national and international bibliographic references. Through virtual surveys to the possible consuming population the disposition and acceptance of consuming aromatic beverages, taking into account their origin from the reuse of waste generated in the kitchen in order to carry out a balance of acceptance and possible commercialization, professionals of the environment were consulted gastronomic as chef and owners of establishments what transformation methods could be used, what waste was generated in the kitchen, and their opinion with the proposed proposal. The project is finished with the elaboration of aromatic drinks of 4 types of fruit skins: pineapple, orange, lemon and banana, with their respective collection, washing and disinfection, dehydration, packaging and final product processes, where it was evidenced that said method is assertive and the project is viable to obtain excellent final results, rescuing its benefits for human consumption, and its standard preparation recipesapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 ColombiaReutilización de los desechos de frutas generados en cocina para la elaboración de productos gastronómicosReuse of fruit waste generated in the kitchen for the production of gastronomic productsProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPHigh kitchenGastronomyWasteSustainabilityNutritional valueGastronomíaResiduos agrícolasFrutasAlta cocinaDesechosSostenibilidadValor nutritivoAndrade Mabel, C. K. (2018). Harina a base de carne de camarón blanco. Guayaquil: Universidad de guayaquil.Betancourt Doralia, M. N. (2016). Implementación de la logística inversa para el aprovechamiento de los residuos sólidos orgánicos. Bogotá D.C: Corporación universitaria iberoamericana facultad empresariales.Cabrera, E (2017). Descubre los poderosos beneficios de comer cáscara de plátano. Recuperado de: https://www.fmdos.cl/noticias/descubre-los-poderosos-beneficios-de-comer-cascara-de-platano/Cruz-Mora, N. (2012). Generación de desechos desde los domésticos hasta los industriales.Echeverri, D (2020). 8 propiedades medicinales de las cáscaras de naranja que seguramente desconocidas. Recuperado de: https://mejorconsalud.as.com/8-propiedades-medicinales-la-cascara-naranja-seguramente-desconocias/Española, r. A. (2006). Real academia española. Madrid España: real academia española. Obtenido de http://www.rae.es/Grupo de redacción "Cocina Fácil" (2019). 9 beneficios de tomar té de cáscara de piña. Recuperado de: https://www.cocinafacil.com.mx/tips-de-cocina/salud-y-nutricion/9-beneficios-de-tomar-te-de-cascara-de-pina/Gutiérrez Andrea, L. S. (2018). Elaboración de harina a base de cáscara de cacao. Bogotá D.C: Universidad agustiniana facultad de artes.Marcial, A. J. (2013). Productos alimenticios de embutidos a base de cáscaras de papa. Guayaquil: Universidad de Guayaquil Facultad de ingeniería química.Marta, M. R. (2016). Centro de compostaje de desechos orgánicos. Holguín-Cuba: Centro universitario municipal filial Banes.Martínez, S., Teresa, M., Sánchez Herrera, L. M., Torres García, G., & García Paredes, J. D. (2012). Los desechos o subproductos agrícolas (cáscaras, huesos, bagazo, frutas y vegetales dañados o con problemas de madurez y calidad)Mora Lucia, V. A. (2018). Elaboración de harina a base de cáscara de piña. Guayaquil: Universidad de Guayaquil.(Nunes dos Santos; 2007, p, 239). Los hábitos alimentarios están relacionados con la identidad cultural y son influenciados por la formación cultural y social.ORIGINAL2020_Tesis_Laura_Stefany_Sarmiento_Carrizosa.pdf2020_Tesis_Laura_Stefany_Sarmiento_Carrizosa.pdfTesisapplication/pdf1268621https://repository.unab.edu.co/bitstream/20.500.12749/11821/1/2020_Tesis_Laura_Stefany_Sarmiento_Carrizosa.pdf15f27247a09134d10c50c474be4b347aMD51open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://repository.unab.edu.co/bitstream/20.500.12749/11821/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52open accessTHUMBNAIL2020_Tesis_Laura_Stefany_Sarmiento_Carrizosa.pdf.jpg2020_Tesis_Laura_Stefany_Sarmiento_Carrizosa.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg6027https://repository.unab.edu.co/bitstream/20.500.12749/11821/3/2020_Tesis_Laura_Stefany_Sarmiento_Carrizosa.pdf.jpg6d93cd7a3eccc0f3e0929c182323522fMD53open access20.500.12749/11821oai:repository.unab.edu.co:20.500.12749/118212021-04-28 09:16:28.533open accessRepositorio Institucional \| Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABrepositorio@unab.edu.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