Desarrollo de una pasta con salsa de queso incorporando la microalga espirulina máxima (chlorella vulgaris) como posible fuente de proteína y ácidos grasos
La idea de este proyecto es el de desarrollar una pasta incorporando la espirulina, con el propósito de fomentar la implementación de esta en nuevas preparaciones, aprovechando su contenido nutricional y dar visibilidad en una forma diferente de preparar nuevos productos. Se realizaron investigacion...
- Autores:
-
Ardila Cáceres, Carlos Alberto
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2022
- Institución:
- Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
- Repositorio:
- Repositorio UNAB
- Idioma:
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- OAI Identifier:
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- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/20.500.12749/19169
- Palabra clave:
- Menus
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Pasta
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Nutritional requirement
Cereal products
Gastronomía
Alimentos
Cocina
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Arte de servir la mesa
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Pasta
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La idea de este proyecto es el de desarrollar una pasta incorporando la espirulina, con el propósito de fomentar la implementación de esta en nuevas preparaciones, aprovechando su contenido nutricional y dar visibilidad en una forma diferente de preparar nuevos productos. Se realizaron investigaciones y consultas de información en documentos internacionales, en donde se analizó el procedimiento y los resultados para así poder enfocarse en la formulación de ingredientes, permitiendo el desarrollo e investigación de este trabajo. Después de haber analizado las investigaciones y consultas de documentos se procedió a la fase experimental, en donde se realizaron pruebas para llevar a cabo la formulación de la pasta incorporando la espirulina, que posteriormente sería evaluado por medio de una rejilla de valoración al producto. Las observaciones que se obtuvieron fueron tantos comentarios positivos cómo sugerencias de mejora, que sirvieron para realizar una mejoría a la textura y el sabor de la salsa, sin embargo, se tuvo una buena aceptación del producto para cumplir con el objetivo del proyecto. |
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Se realizaron investigaciones y consultas de información en documentos internacionales, en donde se analizó el procedimiento y los resultados para así poder enfocarse en la formulación de ingredientes, permitiendo el desarrollo e investigación de este trabajo. Después de haber analizado las investigaciones y consultas de documentos se procedió a la fase experimental, en donde se realizaron pruebas para llevar a cabo la formulación de la pasta incorporando la espirulina, que posteriormente sería evaluado por medio de una rejilla de valoración al producto. Las observaciones que se obtuvieron fueron tantos comentarios positivos cómo sugerencias de mejora, que sirvieron para realizar una mejoría a la textura y el sabor de la salsa, sin embargo, se tuvo una buena aceptación del producto para cumplir con el objetivo del proyecto.Portada 1 Resumen 2 Abstract 3 Introducción 10 1. Planteamiento Del Problema 12 1.1 Descripción Del Problema 12 1.2 Objetivos 13 1.2.1 Objetivo General 13 1.2.2 Objetivos Específicos 13 1.3 Justificación 13 1.4 Limitaciones y delimitaciones 15 1.4.1 Delimitaciones 15 1.4.2 Limitaciones 15 2. Marco contextual 17 2.1 Marco de antecedentes 17 2.1.1 Antecedentes internacionales 17 2.2 Marco conceptual 20 2.3 Marco teórico 22 2.3.1 Pasta 24 2.3.1.1 Harina 24 2.3.1.2 Tipos de Harinas 28 2.3.1.2.1 Cereales 28 2.3.1.2.1.1 Harina de Trigo 29 2.3.1.2.1.1.1 Harina fuerte 29 2.3.1.2.1.1.2 Harina floja 29 2.3.1.2.1.2 Harina de Arroz 30 2.3.1.2.1.3 Harina de Cebada 30 2.3.1.2.1.4 Harina de Centeno 31 2.3.1.2.1.5 Harina de Avena 31 2.3.1.2.1.6 Fécula de Maíz 32 2.3.1.2.1.7 Harina de Alforfón 32 2.3.1.2.2 Legumbres 33 2.3.1.2.2.1 Harina de Soja 33 2.3.1.2.2.2 Harina de Garbanzos 33 2.3.1.2.3 Raíces y Tallos 34 2.3.1.2.3.1 Harina de Fécula de Patata 34 2.3.1.2.3.2 Harina de Arrurruz 34 2.3.1.2.3.3 Harina de Tapioca 35 2.3.1.2.3.4 Harina de Sagú 35 2.3.1.3 Elaboración 35 2.3.1.3.1 Técnicas de Elaboración 36 2.3.1.3.1.1 Técnica de Elaboración a Mano 36 2.3.1.3.1.2 Técnica de Elaboración a Maquina 37 2.3.1.3.2 Técnica de Estirado 38 2.3.1.3.2.1 Técnica de Estirado a Mano 38 2.3.1.3.2.2 Técnica de Estirado a Maquina 39 2.3.1.3.3 Técnica de Cortado 40 2.3.1.3.3.1 Técnica de Cortado a Mano 40 2.3.1.3.3.2 Técnica de Cortado a Maquina 40 2.3.1.3.4 Técnica de Cocción (Definición) 41 2.3.1.3.4.1 Técnica de Cocción 42 2.3.1.3.5 Técnica de la Salsa 43 2.3.1.4 Contenido Nutricional 43 2.3.1.4.1 Contenido Nutricional de la Harina de Trigo 44 2.3.1.4.2 Contenido Nutricional de la Pasta (General) 46 2.3.1.4.3 Contenido Nutricional del Espagueti 47 2.3.2 Alga 48 2.3.2.1 Microalga 49 2.3.2.2 Tipos de Microalgas 50 2.3.2.2.1 Espirulina 50 2.3.2.2.2 Chlorella 52 2.3.2.2.3 Haematococcus 54 2.3.2.2.4 Amphidinium 55 2.3.2.2.5 Symbiodinium 56 2.3.2.2.6 Haptophyceae. 57 2.3.2.2.7 Karenia Brevis 58 2.3.2.2.8 Capsosiphon Fluvescens 59 2.3.2.3 Contenido Nutricional 61 2.3.2.3.1 Contenido Nutricional de la Espirulina 61 2.3.2.3.1.1 Composición Proximal 63 2.3.2.3.1.2 Minerales 65 2.3.2.3.1.3 Vitaminas 66 2.3.2.3.1.4 Aminoácidos 67 2.4 Marco Legal 68 3. Metodología 71 3.1 Enfoque y Método de Investigación 71 3.2 Fases de la realización 72 3.3 Descripción de la población objeto 74 3.4 Instrumentos de Recolección de Información 75 3.5 Validación de instrumentos de recolección de información 75 3.6 Procedimiento en la aplicación de instrumentos 76 3.7 Análisis de datos 76 3.8 Aspectos Éticos 78 4. Resultados 79 4.1 Resultados por población 79 4.1.1 Publico objetivo 79 4.1.2 Evaluadores 79 4.2 Resultados por subcategorías 82 4.2.1 Harina 83 4.2.2 Elaboración 83 4.2.3 Microalga 84 4.2.4 Espirulina 85 4.2.5 Presentación 85 4.2.6 Tablas de Control 85 4.3 Categorías 92 4.3.1 Pasta 92 4.3.2 Alga 93 4.3.3 Valoración 93 4.3.3.1 Valoración de la pasta 98 4.3.3.2 Valoración de la salsa 99 4.3.3.3 Recomendaciones y opiniones 99 5. Conclusiones y recomendaciones 101 5.1 Conclusiones 101 5.2 Recomendaciones 101 Referencias Bibliográficas 103 Referencias de Figuras 110 A nexos 112 Anexos 1 112 Anexos 2 114 Anexos 3 116PregradoThe idea of this project is to develop a paste incorporating spirulina, with the purpose of promoting its implementation in new preparations, taking advantage of its nutritional content and giving visibility to a different way of preparing new products. Investigations and information consultations were carried out in international documents, where the procedure and the results were analyzed in order to focus on the formulation of ingredients, allowing the development and investigation of this work. After having analyzed the investigations and consultation of documents, the experimental phase was carried out, where tests were carried out to carry out the formulation of the paste incorporating spirulina, which would later be evaluated by means of a product evaluation grid. The observations that were obtained were as many positive comments as suggestions for improvement, which served to improve the texture and flavor of the sauce, however, there was a good acceptance of the product to meet the objective of the project.application/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombiahttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2MenusHigh kitchenGastronomyFoodCookeryDinners and diningTablePastaVitaminNutrientGastronomic sampleNutritional requirementCereal productsGastronomíaAlimentosCocinaComidas y banquetesArte de servir la mesaMenúPastas alimenticiasProductos cerealesAlta cocinaPastaVitaminaNutrienteMuestra gastronómicaRequerimiento nutricionalDesarrollo de una pasta con salsa de queso incorporando la microalga espirulina máxima (chlorella vulgaris) como posible fuente de proteína y ácidos grasosDevelopment of a pasta with cheese sauce incorporating the microalgae spirulina maxima (chlorella vulgaris) as a possible source of protein and fatty acidsProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPÁlvaro Hermida (2018), Qué es la espirulina y por qué todo el mundo habla de ella. 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