Técnicas culinarias aplicadas a las recetas y platos tradicionales del municipio de Barrancabermeja (El Muelle)
El siguiente proyecto abarca un tema que se está perdiendo con el tiempo y muy pocas personas le dan el valor que se merece. Y es la pérdida de identidad y costumbres gastronómicas de cada región. El fin de este proyecto fue salvaguardar recetas y técnicas gastronómicas pasadas por generaciones fami...
- Autores:
-
Zambrano Ortega, Arley
Calvete Medina, Juan Diego
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2018
- Institución:
- Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
- Repositorio:
- Repositorio UNAB
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- OAI Identifier:
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- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/20.500.12749/11881
- Palabra clave:
- Menus
High kitchen
Gastronomy
Gastronomic customs
Gastronomic recipes
Chefs
Gastronomía
Cocina
Prácticas culturales
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Alta cocina
Costumbres gastronómicas
Recetas gastronómicas
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El siguiente proyecto abarca un tema que se está perdiendo con el tiempo y muy pocas personas le dan el valor que se merece. Y es la pérdida de identidad y costumbres gastronómicas de cada región. El fin de este proyecto fue salvaguardar recetas y técnicas gastronómicas pasadas por generaciones familiares, encontradas en el municipio de Barrancabermeja específicamente en el sector el muelle y sus lugares aledaños. Estas recetas son realizadas por cocineras de la región la cual fueron las portadoras de conocimiento que conservan aun técnicas ancestrales. El proyecto se realizó bajo un estudio exploratorio con enfoque de tipo cualitativo. Se identificaron las recetas tradicionales resaltando los cambios que éstas han tenido a través del tiempo; identificamos a las cocineras con mayor tiempo trabajando en el muelle y sus lugares cercanos, describimos las técnicas que emplea cada una de las señoras seleccionadas reconociendo las diferencias en una misma receta representándolas por medio de un menú de degustación. Mostrando la gastronomía de Barrancabermeja de una manera creativa |
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Estas recetas son realizadas por cocineras de la región la cual fueron las portadoras de conocimiento que conservan aun técnicas ancestrales. El proyecto se realizó bajo un estudio exploratorio con enfoque de tipo cualitativo. Se identificaron las recetas tradicionales resaltando los cambios que éstas han tenido a través del tiempo; identificamos a las cocineras con mayor tiempo trabajando en el muelle y sus lugares cercanos, describimos las técnicas que emplea cada una de las señoras seleccionadas reconociendo las diferencias en una misma receta representándolas por medio de un menú de degustación. Mostrando la gastronomía de Barrancabermeja de una manera creativaLista de figuras 7 Lista de tablas 8 Lista de anexos 9 Agradecimientos 10 Introducción 11 1. Planteamiento del problema 12 1.1 Descripción del problema 12 1.2 Objetivos 13 1.3 Justificación 14 1.4 Delimitaciones y limitaciones 15 1.5 Definición de Términos. 16 2. Marco contextual 17 2.1 Marco de antecedentes 17 2.2 Marco teórico. 21 2.2.1 Gastronomía y sus aspectos. 22 2.2.2 Gastronomía de Barrancabermeja. 23 2.2.3 Inmigración en Barrancabermeja. 28 2.2.4 Nueva Cocina 31 3. Metodología 32 3.1 Enfoque y método de investigación. 32 3.2 Fases de la realización. 34 3.3 Descripción de la población objeto. 35 3.4 Instrumentos de recolección de información. 36 3.5 Validación de instrumentos. 38 3.6 Procedimiento en la aplicación de instrumentos 38 3.7 Análisis de datos. 40 3.8 Aspectos Éticos 41 4. Resultados 42 4.1 Resultados 42 4.1.1 Barrancabermeja 42 4.1.2 Platos tradicionales. 44 4.1.3 Nueva cocina: 47 4.2 Análisis de datos 48 4.3 Confiabilidad y validez 51 5. Conclusiones y Recomendaciones. 52 5.1 Conclusiones 52 5.2 Recomendaciones 55 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 56PregradoThe following project covers an issue that is being lost over time and very few people give it the value it deserves. And it is the loss of identity and gastronomic customs of each region. The purpose of this project was to safeguard recipes and gastronomic techniques passed down through generations of families, found in the municipality of Barrancabermeja specifically in the sector of the pier and its surrounding areas. These recipes are made by cooks of the region, which were the bearers of knowledge that still preserve ancient techniques. The project was carried out under an exploratory study with a qualitative approach. The traditional recipes were identified, highlighting the changes they have undergone over time; we identified the cooks with the longest time working on the dock and their nearby places, we described the techniques used by each of the selected ladies, recognizing the differences in the same recipe and safeguarding them through a tasting menu. Showing the gastronomy of Barrancabermeja in a creative wayapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 ColombiaMenusHigh kitchenGastronomyGastronomic customsGastronomic recipesChefsGastronomíaCocinaPrácticas culturalesCocina regionalAlta cocinaCostumbres gastronómicasRecetas gastronómicasCocinerasTécnicas culinarias aplicadas a las recetas y platos tradicionales del municipio de Barrancabermeja (El Muelle)Culinary techniques applied to the recipes and traditional dishes of the municipality of Barrancabermeja (El Muelle)Profesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPAlmeida Camargo María José, Cáceres Claro Daniela Fernanda, Buvoli Gianfranco (2016) semillero silencio, grupo top UNAB.Álvarez Ortiz D.E (2015) La cocina ancestral, entre lo tradicional y lo contemporáneoÁlzate J. 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