Estandarización del proceso de elaboración de chocolate de mesa mejorando la calidad organoléptica del producto final en la fábrica insa Ltda. (cimitarra, Santander)

En el procesamiento y transformación agroindustrial de los granos de cacao, además de chocolate (chocolaterías finas), se obtiene productos intermedios como licor o pasta de cacao, manteca, coberturas etc., generando un valor agregado. En este proyecto se presentan los pasos para estandarizar el proceso de elaboración de chocolate de mesa. En los diferentes procesos se tiene en cuenta la calidad del grano a procesar, mediante la etapa del beneficio del cacao (proceso de fermentación y secado al sol) pues esta es importante para desarrollar aromas y sabor al producto final. La estandarización del proceso de elaboración de chocolate de mesa en la fábrica INSA LTDA se realizó mediante investigaciones, pruebas y ensayos en el transcurso de varias producciones. Inicialmente se implementó el proceso actual de la empresa, observando la calidad del producto final y encontrando algunas falencias. Mediante los resultados de esta primera muestra, se realizaron cambios en las distintas etapas de la transformación, desde la recepción de la materia prima hasta la obtención del producto final. Con las distintas modificaciones e investigaciones se logró mejorar los inconvenientes que se presentaron en el proceso obteniendo un producto con los requisitos de calidad óptimos (color, textura y brillo).

• Autores: Herrero Ariza, Maria De Los Ángeles; Serrano Guiza, Ernet
• Tipo de recurso: http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
• Fecha de publicación: 2014
• Institución: Universidad Industrial de Santander
• Repositorio: Repositorio UIS
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:noesis.uis.edu.co:20.500.14071/31580
• Acceso en línea: https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/31580; https://noesis.uis.edu.co
• Palabra clave: Chocolate; Cacao; Licor De Cacao; Grano De Cacao; Chocolate De Mesa; Estandarización Del; Chocolate; Cocoa; Cocoa Liquor; Cocoa Beans; Chocolate Table; Standardization Process.
• License: Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)