Analisis de estabilizantes y emulsionantes, que evite la separacion de componentes en una salsa de garbanzos con aji picante en el municipio de san alberto, cesar
En el trabajo investigativo se realiza un documento bibliográfico sobre emulsiones, pues el producto es una salsa o aderezo de garbanzos con ají jalapeños, una mezcla de varios componentes pero en ellos se encuentra aceite y agua, el aceite en menor proporción entonces es una emulsión o/w(aceite en...
- Autores:
-
Gutierrez Florez, Sandra Yulieth
López López, José Leonardo
- Tipo de recurso:
- http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
- Fecha de publicación:
- 2019
- Institución:
- Universidad Industrial de Santander
- Repositorio:
- Repositorio UIS
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:noesis.uis.edu.co:20.500.14071/14125
- Palabra clave:
- Garbanzo
Ají
Emulsificante
Estabilizante
Salsa.
Chickpea
Chili Pepper
Emulsifying
Stabilizante
Sauce
- Rights
- openAccess
- License
- Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
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Analysis of stabilizing and emulsions, that avoid the separation and components in a sauce of chickpeas with chili pepper |
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En el trabajo investigativo se realiza un documento bibliográfico sobre emulsiones, pues el producto es una salsa o aderezo de garbanzos con ají jalapeños, una mezcla de varios componentes pero en ellos se encuentra aceite y agua, el aceite en menor proporción entonces es una emulsión o/w(aceite en agua), se tienen en cuenta investigaciones previas acerca de emulsificantes, que son los encargados de mantener separadas las gotas de aceite y así evitar que se junten nuevamente rompiendo la emulsión. La metodología de la investigación se dividió en tres partes: se seleccionaron los emulsificantes que se sometieron a prueba. Se realizaron las pruebas con los tres emulsificantes con un tratamiento testigo el cual no contenía ningún emulsificantes, de estas muestras se descartaron dos las cuales fueron, la muestra testigo y la que contiene lecitina de soya. Se preparó tratamientos con los dos emulsificantes que mantuvieron más tiempo la emulsión. En la siguiente prueba se modifica la concentración del emulsificantes, un tratamiento con cantidad superior a la inicial y otro tratamiento con cantidad inferior. Y se producen ocho muestras en total, unas para refrigerar y otras para dejar a temperatura ambiente, luego se realiza una evaluación sensorial para las ocho muestras y del resultado tomar el de mayor aceptación para realizar un análisis bromatológico. Finalmente poder medir la vida útil y la estabilidad de la emulsión, determinando el emulsificante apropiado para este producto y obteniendo un aderezo que mantenga sus características y estabilidad 1 |
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La metodología de la investigación se dividió en tres partes: se seleccionaron los emulsificantes que se sometieron a prueba. Se realizaron las pruebas con los tres emulsificantes con un tratamiento testigo el cual no contenía ningún emulsificantes, de estas muestras se descartaron dos las cuales fueron, la muestra testigo y la que contiene lecitina de soya. Se preparó tratamientos con los dos emulsificantes que mantuvieron más tiempo la emulsión. En la siguiente prueba se modifica la concentración del emulsificantes, un tratamiento con cantidad superior a la inicial y otro tratamiento con cantidad inferior. Y se producen ocho muestras en total, unas para refrigerar y otras para dejar a temperatura ambiente, luego se realiza una evaluación sensorial para las ocho muestras y del resultado tomar el de mayor aceptación para realizar un análisis bromatológico. Finalmente poder medir la vida útil y la estabilidad de la emulsión, determinando el emulsificante apropiado para este producto y obteniendo un aderezo que mantenga sus características y estabilidad 1PregradoProfesional en Producción AgroindustrialIn the research work a bibliographic document on emulsions is made, because the product is a sauce or dressing of chickpeas with jalapeño peppers, a mixture of several components but in them there is oil and water, the oil in smaller proportion is then an emulsion or / w (oil in water), previous investigations about emulsifiers are taken into account, which are responsible for keeping the oil drops separate and thus prevent them from coming together again, breaking the emulsion. The methodology of the investigation was divided into three parts: the emulsifiers that were tested were selected. The tests were carried out with the three emulsifiers with a control treatment which did not contain any emulsifiers, of these samples two were discarded, which were the control sample and the one containing soy lecithin. Preparations were prepared with the two emulsifiers that kept the emulsion longer. In the following test the concentration of the emulsifiers is modified, a treatment with more than the initial amount and another treatment with a lower amount. And eight samples are produced in total, some for cooling and others to leave at room temperature, then a sensory evaluation is carried out for the eight samples and the result is the one with the greatest acceptance for a bromatological analysis. Finally, we can measure the useful life and stability of the emulsion, determining the appropriate emulsifier for this product and obtaining a dressing that maintains its characteristics and stability2 .application/pdfspaUniversidad Industrial de SantanderInstituto de Proyección Regional y Educación a DistanciaProducción AgroindustrialInstituto de Proyección Regional y Educación a DistanciaGarbanzoAjíEmulsificanteEstabilizanteSalsa.ChickpeaChili PepperEmulsifyingStabilizanteSauceAnalisis de estabilizantes y emulsionantes, que evite la separacion de componentes en una salsa de garbanzos con aji picante en el municipio de san alberto, cesarAnalysis of stabilizing and emulsions, that avoid the separation and components in a sauce of chickpeas with chili pepperTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcceORIGINALCarta de autorización.pdfapplication/pdf675019https://noesis.uis.edu.co/bitstreams/fd58beb8-baf1-4322-b147-3edbaaeba7ce/downloadbee184ebf7beac41bca0f950b5217372MD51Documento.pdfapplication/pdf3360812https://noesis.uis.edu.co/bitstreams/07cf9976-a1c9-4f40-9305-67a68ed44ce9/download7607927ebf5baaaa4dafab7220fbadb4MD52Nota de proyecto.pdfapplication/pdf432438https://noesis.uis.edu.co/bitstreams/0761388d-f8b4-4b79-9dd4-6307503a7031/download2dc580b5aa3549f8ee9833deb7c656f7MD5320.500.14071/14125oai:noesis.uis.edu.co:20.500.14071/141252023-04-06 15:43:16.505http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessembargohttps://noesis.uis.edu.coDSpace at UISnoesis@uis.edu.co |