Evaluación de la evaporación de película descendente para la obtención de concentrados a base de extractos de pulpa de cafe necesarios en la formulación de productos alimenticios

Dentro de la iniciativa de valorización de pulpa de café para el diseño de productos alimenticios, por parte de la Cámara de Comercio de Bucaramanga, se evaluó la etapa de concentración de extractos a base de esta materia prima mediante evaporación de película descendente al vacío. Inicialmente, se...

Full description

Autores:
Correa Bautista, Cristyan Jose
Monroy Ortega, Daniel Felipe
Tipo de recurso:
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Fecha de publicación:
2019
Institución:
Universidad Industrial de Santander
Repositorio:
Repositorio UIS
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:noesis.uis.edu.co:20.500.14071/13749
Acceso en línea:
https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/13749
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Palabra clave:
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Polifenoles Totales
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Cafeína
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Análisis Sensorial.
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openAccess
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description Dentro de la iniciativa de valorización de pulpa de café para el diseño de productos alimenticios, por parte de la Cámara de Comercio de Bucaramanga, se evaluó la etapa de concentración de extractos a base de esta materia prima mediante evaporación de película descendente al vacío. Inicialmente, se implementaron una serie de mejoras al piloto de evaporación CICTA/UIS utilizado, resultando en una carcasa de acero inoxidable de menor diámetro (O.D. 50,8 mm) así como una serie de piezas adicionales (uniones tipo T, válvulas, arandelas y flujómetro). Seguidamente, se estudió el efecto de la temperatura de evaporación (70°C y 90°C) bajo una misma presión de trabajo (200 mbar), para un Factor de Concentración Volumétrica (FCV) de 5, mediante caracterizaciones fisicoquímicas de propiedades antioxidantes y contenido de metilxantinas principalmente, determinando que 90°C fue la temperatura más favorable a nivel analítico y operativo, a pesar de los largos tiempos de operación (4 a 6 h). Posteriormente, se estableció un grado de concentración adecuado de los extractos, evaluando diferentes FCV (1, 3 y 6), a través de una caracterización fisicoquímica y análisis sensoriales de dos tipos (preferencia y discriminación triangular), encontrándose un aumento en las propiedades conforme aumentaba el FCV (Polifenoles totales: 6,63 mg EAG/ml; Metilxantinas: 3,97 mg/ml para un FCV de 6) así como diferencias poco perceptibles entre concentrados (FCV 3 y 6), con una disminución del sabor y aroma entre extractos y concentrados según lo expresó un 67% del panel de catadores semi-entrenado. Lo anterior conllevó a la escogencia de un FCV de 6.
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Inicialmente, se implementaron una serie de mejoras al piloto de evaporación CICTA/UIS utilizado, resultando en una carcasa de acero inoxidable de menor diámetro (O.D. 50,8 mm) así como una serie de piezas adicionales (uniones tipo T, válvulas, arandelas y flujómetro). Seguidamente, se estudió el efecto de la temperatura de evaporación (70°C y 90°C) bajo una misma presión de trabajo (200 mbar), para un Factor de Concentración Volumétrica (FCV) de 5, mediante caracterizaciones fisicoquímicas de propiedades antioxidantes y contenido de metilxantinas principalmente, determinando que 90°C fue la temperatura más favorable a nivel analítico y operativo, a pesar de los largos tiempos de operación (4 a 6 h). Posteriormente, se estableció un grado de concentración adecuado de los extractos, evaluando diferentes FCV (1, 3 y 6), a través de una caracterización fisicoquímica y análisis sensoriales de dos tipos (preferencia y discriminación triangular), encontrándose un aumento en las propiedades conforme aumentaba el FCV (Polifenoles totales: 6,63 mg EAG/ml; Metilxantinas: 3,97 mg/ml para un FCV de 6) así como diferencias poco perceptibles entre concentrados (FCV 3 y 6), con una disminución del sabor y aroma entre extractos y concentrados según lo expresó un 67% del panel de catadores semi-entrenado. Lo anterior conllevó a la escogencia de un FCV de 6. PregradoIngeniero QuímicoWithin the valorization initiative of coffee pulp by the Chamber of Commerce of Bucaramanga, as a food product design mechanism, the concentration stage of extracts was evaluated by falling film evaporation under vacuum. First, several improvements were implemented to the evaporation pilot used, resulting in a smaller diameter stainless steel shell (O.D 2”) as well as a series of additional pieces (T-type joints, valves, washers and flowmeter). Then, the effect of the evaporation temperature (70 °C & 90 °C) under the same operating pressure (200 mbar), for a Volumetric Concentration Factor (VCF) of 5, was studied and measured mainly by physicochemical characterization of antioxidants and methylxanthine content, showing that 90 °C was the most favorable temperature for both analytical and operational levels, despite the long processing time (4 to 6 h). Next, a suitable degree of concentration was established, evaluating different VCF (1, 3 & 6), through physicochemical characterization as well, and adding two types of sensory analysis (affective and discrimination tests), finding a proportional increase in properties according to VCF (Total Phenolic Content: 6.63 mg GAE/ml, Methylxanthines: 3.97 mg/ml for a VCF of 6) as well as little noticeable differences between concentrates (VCF 3 and 6), with a decrease in flavor and aroma between extracts and concentrates as expressed by 67% of semi-trained tasters panel. The previous results led to the choice of 6 as final VCF.application/pdfspaUniversidad Industrial de SantanderFacultad de Ingenierías FisicoquímicasIngeniería QuímicaEscuela de Ingeniería QuímicaExtractosConcentraciónFcvPolifenoles TotalesAntioxidantesCafeínaVacíoTemperaturaAnálisis Sensorial.ExtractsConcentrationVcfTotal Phenolic ContentAntioxidantsCaffeineVacuumTemperatureSensory AnalysisEvaluación de la evaporación de película descendente para la obtención de concentrados a base de extractos de pulpa de cafe necesarios en la formulación de productos alimenticios Evaluation of falling film evaporation for obtaining coffee pulp extract-based concentrates required in food products development. *Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcceORIGINALCarta de autorización.pdfapplication/pdf513956https://noesis.uis.edu.co/bitstreams/fc4cc306-8b9e-47f0-ad75-e1d7457dde78/download22cce008c0f96e8d663534b2167032b4MD51Documento.pdfapplication/pdf2572198https://noesis.uis.edu.co/bitstreams/870876eb-b196-422e-af3a-5a76ac3d5d75/downloadefd720753a4157f4ecd626753a42de4aMD52Nota de proyecto.pdfapplication/pdf572219https://noesis.uis.edu.co/bitstreams/c2972e76-847b-4d64-82b5-210c815774b1/download5c21452d8fc9a4bb492410b26ad4503aMD5320.500.14071/13749oai:noesis.uis.edu.co:20.500.14071/137492023-05-02 08:11:48.559http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessembargohttps://noesis.uis.edu.coDSpace at UISnoesis@uis.edu.co

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