Evaluación de la evaporación de película descendente para la obtención de concentrados a base de extractos de pulpa de cafe necesarios en la formulación de productos alimenticios

Dentro de la iniciativa de valorización de pulpa de café para el diseño de productos alimenticios, por parte de la Cámara de Comercio de Bucaramanga, se evaluó la etapa de concentración de extractos a base de esta materia prima mediante evaporación de película descendente al vacío. Inicialmente, se...

Full description

Autores:
Correa Bautista, Cristyan Jose
Monroy Ortega, Daniel Felipe
Tipo de recurso:
http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
Fecha de publicación:
2019
Institución:
Universidad Industrial de Santander
Repositorio:
Repositorio UIS
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:noesis.uis.edu.co:20.500.14071/13749
Acceso en línea:
https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/13749
https://noesis.uis.edu.co
Palabra clave:
Extractos
Concentración
Fcv
Polifenoles Totales
Antioxidantes
Cafeína
Vacío
Temperatura
Análisis Sensorial.
Extracts
Concentration
Vcf
Total Phenolic Content
Antioxidants
Caffeine
Vacuum
Temperature
Sensory Analysis
Rights
openAccess
License
Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
Description
Summary:Dentro de la iniciativa de valorización de pulpa de café para el diseño de productos alimenticios, por parte de la Cámara de Comercio de Bucaramanga, se evaluó la etapa de concentración de extractos a base de esta materia prima mediante evaporación de película descendente al vacío. Inicialmente, se implementaron una serie de mejoras al piloto de evaporación CICTA/UIS utilizado, resultando en una carcasa de acero inoxidable de menor diámetro (O.D. 50,8 mm) así como una serie de piezas adicionales (uniones tipo T, válvulas, arandelas y flujómetro). Seguidamente, se estudió el efecto de la temperatura de evaporación (70°C y 90°C) bajo una misma presión de trabajo (200 mbar), para un Factor de Concentración Volumétrica (FCV) de 5, mediante caracterizaciones fisicoquímicas de propiedades antioxidantes y contenido de metilxantinas principalmente, determinando que 90°C fue la temperatura más favorable a nivel analítico y operativo, a pesar de los largos tiempos de operación (4 a 6 h). Posteriormente, se estableció un grado de concentración adecuado de los extractos, evaluando diferentes FCV (1, 3 y 6), a través de una caracterización fisicoquímica y análisis sensoriales de dos tipos (preferencia y discriminación triangular), encontrándose un aumento en las propiedades conforme aumentaba el FCV (Polifenoles totales: 6,63 mg EAG/ml; Metilxantinas: 3,97 mg/ml para un FCV de 6) así como diferencias poco perceptibles entre concentrados (FCV 3 y 6), con una disminución del sabor y aroma entre extractos y concentrados según lo expresó un 67% del panel de catadores semi-entrenado. Lo anterior conllevó a la escogencia de un FCV de 6.