Efecto del escaldado y la temperatura sobre el color y textura de rodajas de yuca en freído por inmersión

El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del tratamiento de escaldado y la temperatura de freído sobre el color y la textura de rodajas de yuca variedad ICA-costeña durante el freído por inmersión. Antes del freído, las rodajas de yuca (diámetro: 35mm, espesor: 1,31mm) fueron escaldadas en agua caliente a 80°C por 4min. Rodajas de yuca sin escaldar fueron usadas como control. El freído se realizó en aceite de palma a 140, 160 y 180°C hasta alcanzar una humedad final de aproximadamente 1,8g/100g (base húmeda). El color y la textura se midieron periódicamente durante el freído. El color se determinó por Visión Computacional y la fuerza máxima de fractura normalizada (usada para modelar los cambios de textura) fue medida en un analizador de Textura Shimadzu EZ Test®. La temperatura de freído afectó significativamente los cambios de color de la rodaja frita, aunque el escaldado no afectó dichos cambios. La temperatura de freído y el escaldado tuvieron un efecto significativo (nivel de significancia de 5%) sobre la textura final de la rodaja frita.

• Fecha de publicación: 2015
• Institución: Universidad Industrial de Santander
• Repositorio: Repositorio UIS
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:noesis.uis.edu.co:20.500.14071/7520
• Acceso en línea: https://revistas.uis.edu.co/index.php/revistaion/article/view/4951; https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/7520
• Palabra clave: Blanching; Deep-Fat Frying; Yucca; Texture; Color.; Escaldado; Freído por Inmersión; Yuca; Textura y Color.; Branqueamento; Fritura por Imersão; Mandioca; Textura; Cor
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• License: Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)