Evaluación sensorial de un snack tipo barra proteica a base de lenteja (lens esculenta) en el municipio de San Alberto, Cesar

En el mundo de la industria alimentaria, existen innumerables formulaciones para la elaboración de barras energéticas o proteicas para consumo humano, popularmente elaboradas con frutos secos, cereales y diferentes azucares. Formulaciones que buscan satisfacer el requerimiento proteico o energético de sus consumidores. El objetivo de la investigación, fue la elaboración de cuatro tratamientos a base de lenteja (Lens esculenta), utilizando diferentes edulcorantes (sacarosa, azúcar morena y caramelo de panela) en cada uno de los tratamientos, combinando dos variedades de lenteja (reina y rosada), para análisis sensorial del consumidor. En la formulación la lenteja y los insumos secos están representados en un 60% y el otro 40% son agentes aglutinantes. Las combinaciones en los tratamientos son: T0, lenteja reina+ sacarosa; T1, lenteja rosada+ sacarosa; T2, lenteja rosada+ azúcar morena y T3, lenteja rosada+ caramelo de panela. Se realizó un análisis sensorial, con 40 panelistas, 20 expertos y 20 neófitos de una comunidad universitaria. A través del análisis sensorial, se buscó medir la diferencia en los atributos organolépticos (olor, sabor, color y textura) de cada uno de los tratamientos. Se llegó a la conclusión que, de los cuatro tratamientos, el preferido por los panelistas fue el T2 (lenteja rosada+ azúcar morena) con 38% y en lo referente a los atributos no se encontraron diferencias significativas.

• Autores: Medina Navarro, Oscar Manuel
• Tipo de recurso: http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
• Fecha de publicación: 2018
• Institución: Universidad Industrial de Santander
• Repositorio: Repositorio UIS
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:noesis.uis.edu.co:20.500.14071/38934
• Acceso en línea: https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/38934; https://noesis.uis.edu.co
• Palabra clave: Snack; Análisis Sensorial; Edulcorante; Organoléptico.; Snack; Sensory Analysis; Sweetener; Organoleptic.
• License: Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)