Encapsulation of antioxidants from theobroma cacao l. for food applications: in vitro bioaccessibility and kinetics release profile

El objetivo de este estudio es la encapsulación en liposomas de los metabolitos secundarios del cacao para mejorar su bioaccesibilidad in-vitro. Así, las condiciones más favorables para inhibir la acción de las enzimas fueron 70 mM de solución inhibitoria a 96 °C durante 6.4min, alcanzando 93.3% de reducción. Las condiciones optimizadas de extracción permitieron una alta recuperación de flavonoides totales (88.9 ± 0.8 mg ECEg-1 ), así como establecer una nueva estrategia para evitar el desengrasado (tamaño de partícula < 0.2 mm y ultrasonicación por 20 min). La caracterización del extracto de cacao por medio de las fases HILIC, RP-LC, así como total online-modulación HILIC×RP acoplado a masas confirmó que el extracto es conformado hasta tetradecameros, siendo teobromina, (-)-epicatequina, y trimeros los más abundantes. Adicionalmente, purificación del extracto de cacao se logró usando una columna Diol. Formulación efectiva de nano-liposomas fue obtenida por sonicación a 75% amplitud por 7 min. Los resultados muestran que la actividad antioxidante en los liposomas es dependiente de la concentración y del pH, y la habilidad de inhibir la oxidación lipídica incrementa con el grado de polimerización. La estabilidad bajo la digestión in-vitro de los compuestos del cacao demostró una liberación controlada, dependencia de la estructura del polifenol, alta bioaccesibilidad y actividad antioxidante para los polifenoles encapsulados que no encapsulados. Análisis por UHPLC-DAD-QTOF-MS confirmó que el mecanismo de digestión de las procianidinas consistió principalmente de depolimerización y transformación. Imágenes por TEM muestra cambios significativos en la bicapa lipídica durante la fase gástrica y duodenal, efectos como hinchamiento, reducción de lamelaridad, complejos con proteínas, cambios en la permeabilidad, tamaño de partícula, y ruptura de la bicapa lipídica. Está tesis doctoral contribuye a un mejor conocimiento del potencial uso de procianidinas como aditivo alimentario, así como las aplicaciones de implementar liposomas como transportador de los polifenoles del cacao.

• Autores: Toro Uribe, Said
• Tipo de recurso: http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
• Fecha de publicación: 2018
• Institución: Universidad Industrial de Santander
• Repositorio: Repositorio UIS
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:noesis.uis.edu.co:20.500.14071/39100
• Acceso en línea: https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/39100; https://noesis.uis.edu.co
• Palabra clave: Procianidinas De Cacao; Purificación; Caracterización; Encapsulación; Digestión In Vitro.; Cocoa Procyanidins; Isolation; Characterization; Encapsulation; In Vitro Digestion.
• License: Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)