Evaluación de la producción de harina de orujo fermentado de uva para su uso como aditivo alimentario

El orujo de uva es un residuo de la industria del vino el cual se produce en grandes cantidades y corresponde a aproximadamente 62% en peso de los residuos totales. En los últimos años, éste ha sido foco de estudio para la elaboración de harina de orujo principalmente para consumo animal; sin embarg...

Full description

Autores:
Rodríguez Chiquillo, Laura Daniela
Barajas Otálora, María Ximena
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2022
Institución:
Universidad Industrial de Santander
Repositorio:
Repositorio UIS
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:noesis.uis.edu.co:20.500.14071/10076
Acceso en línea:
https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/10076
https://noesis.uis.edu.co
Palabra clave:
Harina de orujo de uva
Antioxidantes
Deshidratación
Wine grape pomace flour
Antioxidants
Dehydration
Rights
openAccess
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description El orujo de uva es un residuo de la industria del vino el cual se produce en grandes cantidades y corresponde a aproximadamente 62% en peso de los residuos totales. En los últimos años, éste ha sido foco de estudio para la elaboración de harina de orujo principalmente para consumo animal; sin embargo, dadas las propiedades funcionales presentes en dicho residuo, su interés ha girado hacia el consumo humano en reemplazo de harinas convencionales como la harina de trigo. Este proyecto se centra en conocer el efecto del tipo de secado y el despepitado en los valores nutricionales y antioxidantes de la harina de orujo de uva y además conocer la aceptabilidad de un prototipo de galleta de mantequilla con 15% en peso de harina de orujo en reemplazo de harina de trigo. Para el desarrollo del estudio se evaluaron 3 tipos de secado: natural bajo el sol, en horno de conducción y en un deshidratador, a partir de los cuales se elaboraron 3 lotes de harinas empleando un método de secado diferente. Una vez obtenidas las harinas se midió su capacidad antioxidante, el contenido de polifenoles totales, y el análisis bromatológico. La harina con mayor contenido de polifenoles y capacidad antioxidante se seleccionó para hacer el estudio de la influencia del despepitado y posteriormente se elaboró un prototipo de galleta con harina de orujo y harina de trigo para compararla con una galleta tradicional de harina de trigo, las cuales fueron evaluadas sensorialmente por un panel de cata no entrenado; tanto para el prototipo como para la galleta control se realizaron los respectivos análisis bromatológico, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante. Los resultados obtenidos en este estudio mostraron que el método de secado no tiene influencia sobre los resultados del análisis bromatológico, pero sí sobre el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante, por lo que se seleccionó el deshidratador como el mejor método de secado. El despepitado tiene una influencia significativa, mostrando mejores resultados en el contenido de polifenoles de la harina con semillas, mientras que la mejor capacidad antioxidante se obtiene de la harina despepitada. Por último, al comparar las galletas elaboradas se logra concluir que la galleta elaborada con harina de orujo es aceptada organolépticamente, y conserva las propiedades antioxidantes de la harina de orujo; mientras la galleta control de trigo muestra valores nulos para contenido de polifenoles y capacidad antioxidante.
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En los últimos años, éste ha sido foco de estudio para la elaboración de harina de orujo principalmente para consumo animal; sin embargo, dadas las propiedades funcionales presentes en dicho residuo, su interés ha girado hacia el consumo humano en reemplazo de harinas convencionales como la harina de trigo. Este proyecto se centra en conocer el efecto del tipo de secado y el despepitado en los valores nutricionales y antioxidantes de la harina de orujo de uva y además conocer la aceptabilidad de un prototipo de galleta de mantequilla con 15% en peso de harina de orujo en reemplazo de harina de trigo. Para el desarrollo del estudio se evaluaron 3 tipos de secado: natural bajo el sol, en horno de conducción y en un deshidratador, a partir de los cuales se elaboraron 3 lotes de harinas empleando un método de secado diferente. Una vez obtenidas las harinas se midió su capacidad antioxidante, el contenido de polifenoles totales, y el análisis bromatológico. La harina con mayor contenido de polifenoles y capacidad antioxidante se seleccionó para hacer el estudio de la influencia del despepitado y posteriormente se elaboró un prototipo de galleta con harina de orujo y harina de trigo para compararla con una galleta tradicional de harina de trigo, las cuales fueron evaluadas sensorialmente por un panel de cata no entrenado; tanto para el prototipo como para la galleta control se realizaron los respectivos análisis bromatológico, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante. Los resultados obtenidos en este estudio mostraron que el método de secado no tiene influencia sobre los resultados del análisis bromatológico, pero sí sobre el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante, por lo que se seleccionó el deshidratador como el mejor método de secado. El despepitado tiene una influencia significativa, mostrando mejores resultados en el contenido de polifenoles de la harina con semillas, mientras que la mejor capacidad antioxidante se obtiene de la harina despepitada. Por último, al comparar las galletas elaboradas se logra concluir que la galleta elaborada con harina de orujo es aceptada organolépticamente, y conserva las propiedades antioxidantes de la harina de orujo; mientras la galleta control de trigo muestra valores nulos para contenido de polifenoles y capacidad antioxidante.PregradoIngeniero QuímicoGrape pomace is a waste from the wine industry which is produced in large quantities and corresponds to approximately 62% by weight of total waste. In recent years, this has been the focus of study to produce pomace flour mainly for animal consumption; however, given the functional properties present in said residue, its interest has turned towards human consumption in replacement of conventional flours such as wheat flour. This project focuses on knowing the effect of the type of drying and seeding on the nutritional and antioxidant values of grape pomace flour and knowing the acceptability of a butter biscuit prototype with 15% by weight of pomace flour in wheat flour replacement. For the development of the study, 3 types of drying were evaluated: natural under the sun, in a conduction oven and in a dehydrator, from which 3 batches of flour were made using a different drying method. Once the flours were obtained, their antioxidant capacity, the content of total polyphenols, and the bromatological analysis were measured. The flour with the highest content of polyphenols and antioxidant capacity was selected to carry out the study of the influence of seeding and subsequently a prototype of a cookie was made with pomace flour and wheat flour to compare it with a traditional wheat flour cookie, which they were evaluated sensorially by an untrained tasting panel; For both the prototype and the control biscuit, the respective bromatological analysis, polyphenol content and antioxidant capacity were carried out. The results obtained in this study showed that the drying method has no influence on the results of the bromatological analysis, but it does influence the content of polyphenols and the antioxidant capacity, so the dehydrator was selected as the best drying method. The seedless has a significant influence, showing better results in the content of polyphenols of the flour with seeds, while the best antioxidant capacity is obtained from the seedless flour. Finally, when comparing the cookies made, it is possible to conclude that the cookie made with pomace flour is accepted organoleptically, and preserves the antioxidant properties of pomace flour, while the control wheat cookie shows zero values for polyphenol content and antioxidant capacity.application/pdfspaUniversidad Industrial de SantanderFacultad de Ingeníerias FisicoquímicasIngeniería QuímicaEscuela de Ingeniería QuímicaHarina de orujo de uvaAntioxidantesDeshidrataciónWine grape pomace flourAntioxidantsDehydrationEvaluación de la producción de harina de orujo fermentado de uva para su uso como aditivo alimentarioEvaluation of Wine Grape Pomace Flour Production for Use as a Food AdditiveTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradohttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bccehttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fORIGINALDocumento.pdfDocumento.pdfapplication/pdf1009204https://noesis.uis.edu.co/bitstreams/5da8b08f-8afd-4204-8cd1-43de2afe5b8a/download4e53cbe0b6cad565f239158515d9ed48MD53Carta de autorización 1.pdfCarta de autorización 1.pdfapplication/pdf136503https://noesis.uis.edu.co/bitstreams/15b44209-4eab-4b9b-af68-83903b9c59f1/download6b0f991dda410f2cb02829d314e99b3dMD51Carta de autorización 2.pdfCarta de autorización 2.pdfapplication/pdf142624https://noesis.uis.edu.co/bitstreams/ec533483-6da6-4f6d-bffd-cd70ed50e9b3/download133baca40838792a1f4b69418ae87668MD52Nota de proyecto.pdfNota de proyecto.pdfapplication/pdf45100https://noesis.uis.edu.co/bitstreams/9a1cf638-582b-4c38-ab77-c47826064098/download2bffecc972b8828845e085db21ea9ae1MD54TEXTDocumento.pdf.txtDocumento.pdf.txtExtracted texttext/plain91540https://noesis.uis.edu.co/bitstreams/db833c47-312a-4890-ad27-e59a84f815e1/download63c9e209a29aeb40c975248be290c0feMD56Carta de autorización 1.pdf.txtCarta de autorización 1.pdf.txtExtracted texttext/plain3395https://noesis.uis.edu.co/bitstreams/6d00c612-2d9f-4bc7-a69c-ff6e59a0fa6d/downloade0d5872f15768e0b16fc95404ecad1f3MD58Carta de autorización 2.pdf.txtCarta de autorización 2.pdf.txtExtracted texttext/plain3257https://noesis.uis.edu.co/bitstreams/d288c9f8-0db7-43dc-bd84-b579615d3225/downloadfde42f9a00f2c346fa42fcf985b1c896MD510Nota de proyecto.pdf.txtNota de proyecto.pdf.txtExtracted texttext/plain802https://noesis.uis.edu.co/bitstreams/a9ca01e0-505f-46d2-ae3e-22ab82372b21/downloade687f1f6925ccc106e0db8fb2a226776MD512THUMBNAILDocumento.pdf.jpgDocumento.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg2981https://noesis.uis.edu.co/bitstreams/559673b6-b241-4c8b-9e00-929f74193f6c/download5e9b350bb8dc16405eb6c782b128dc9fMD57Carta de autorización 1.pdf.jpgCarta de autorización 1.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg5739https://noesis.uis.edu.co/bitstreams/9b4a30e6-65d4-48a8-a41c-e80312ddb349/download6b3e12947cf58307cd57bf033600d6ccMD59Carta de autorización 2.pdf.jpgCarta de autorización 2.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg5602https://noesis.uis.edu.co/bitstreams/ebb41185-cb98-491c-b00f-4613bf2151a7/downloada2b69851533c0a7238e6e024a0555c47MD511Nota de proyecto.pdf.jpgNota de proyecto.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4355https://noesis.uis.edu.co/bitstreams/f7bdd987-f6c0-4d0f-a5fe-c0780ad30475/downloadcf1fd224d641993370aa340489b79a6dMD513LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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