Elaboración de queso de cabeza de cerdo con especias (ajo, orégano, laurel y romero) aplicando la técnica del ASPIC en el municipio de San Alberto- Cesar
En el presente proyecto, se trabajó la carne de cabeza de cerdo para la elaboración de Queso de cabeza de cerdo con especias con la técnica del ASPIC, teniendo como referencia la degustación de muestras en diferentes presentaciones para captar la preferencia del producto. La prueba de aceptación, se...
- Autores:
-
Figueroa Guevara, José Antonio
- Tipo de recurso:
- http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
- Fecha de publicación:
- 2020
- Institución:
- Universidad Industrial de Santander
- Repositorio:
- Repositorio UIS
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:noesis.uis.edu.co:20.500.14071/39603
- Palabra clave:
- Áspic
Cabeza de Cerdo
Concentración de especias
Empaque al vacío
Colágeno
Aspic
Pig's Head
Spice concentration
Vacuum packaging
Collagen
- Rights
- License
- Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
Summary: | En el presente proyecto, se trabajó la carne de cabeza de cerdo para la elaboración de Queso de cabeza de cerdo con especias con la técnica del ASPIC, teniendo como referencia la degustación de muestras en diferentes presentaciones para captar la preferencia del producto. La prueba de aceptación, se realizó en las instalaciones del laboratorio de SENA sede Guatiguará, municipio de Piedecuesta, Santander con un panel de 20 aprendices de Tecnología de Alimentos, con la elaboración de 5 tratamientos con diferentes concentraciones de especias en cada cabina de degustación, donde llenaron un formato de registro de apreciación del producto. Según las pruebas de aceptación, el tratamiento al que se le incluyó menos especias y menos cantidad de sal y de sal de nitro, presentó mayor preferencia por los panelistas. Como método de investigación se aplicó el experimental. Se basó en procesos de estudio sensorial donde se determinó criterios de preferencia para el queso de cabeza de cerdo con especias utilizando la técnica del ASPIC. |
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