Propuesta de creación de valor de marca a partir de la caracterización del queso paipa en el marco de su protección como denominación de origen

RESUMEN: La presente tesis doctoral buscó caracterizar la calidad diferencial del queso Paipa en el marco de su protección como denominación de origen y con esta información proponer una alternativa para el desarrollo de su valor de marca. Por primera vez se realizó un estudio sensorial, fisicoquímico (proteólisis, perfil de ácidos grasos, textura instrumental, color instrumental) y microbiológico de las poblaciones fúngicas y bacterianas con herramientas de secuenciación masiva al único queso colombiano con proceso de maduración que cuenta con protección como denominación de origen (DO). El objetivo del capítulo uno fue abordar la definición de los atributos sensoriales de los quesos Paipa que se producen dentro de la región DO con el fin de establecer los aspectos organolépticos del producto. En el capítulo dos se exploró la evolución de las características de la calidad diferencial (cambios fisicoquímicos y microbiológicos) del queso Paipa durante su periodo de maduración (30 días). En el capítulo tres se construyó la base conceptual de la calidad diferencial ligada al territorio en que se localiza la producción del queso Paipa, se definieron los componentes de su calidad vertical y horizontal; y se caracterizaron los factores naturales y humanos del territorio en sus aspectos geográficos, históricos y culturales. Finalmente, en el objetivo cuatro, se propuso la mejor alternativa para desarrollar el valor de marca del queso Paipa a partir de su calidad diferencial ligada al territorio.

• Autores: Benavides Sánchez, Diego Alejandro
• Tipo de recurso: Doctoral thesis
• Fecha de publicación: 2022
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/29459
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10495/29459
• Palabra clave: Queso - Microbiología; Cheese - Microbiology; Industria del queso; Cheese industry; Elaboración del queso; Cheesemaking; Procesamiento del queso; Process cheese; Variedades de quesos; Cheese varieties; Análisis sensorial de los alimentos; Food sensory evaluation; Queso de Paipa; https://lccn.loc.gov/sh85022846; https://lccn.loc.gov/sj2021058075; https://lccn.loc.gov/sj2021059557; https://lccn.loc.gov/sh85107134; https://lccn.loc.gov/sh85022848; https://lccn.loc.gov/sh85050222
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