Cinética de la deshidratación osmótica del aguacate (Persea americana), y optimización del color por medio de superficies de respuesta

RESUMEN: En el presente trabajo se utiliza la metodología de superficies de respuesta para evaluar el efecto de la temperatura, la presión, el número de pulsos de vacío y la relación jarabe/fruta, sobre los parámetros de color como la luminosidad, las coordenadas cromáticas y las diferencia de color (L*, a*, b* y dE*), la humedad, el contenido de sólidos solubles, la textura (dureza), la acidez y la actividad acuosa, en la deshidratación osmótica de aguacate (Persea americana) var. Hass. Se usa una solución de maltodextrina (50 %), NaCl (10 %), ácido cítrico (1,5 %) y ácido ascórbico (1,5 %), durante 4 h. Los resultados mostraron que es posible reducir el deterioro del color y mejorar las demás características del aguacate (Persea americana var. Hass) con deshidratación osmótica a 7,5°C y 850 mBar. Bajo estas condiciones se modeló el comportamiento cinético en deshidratación osmótica del aguacate utilizando dos modelos empíricos y uno fenomenológico.

• Autores: Zapata Montoya, José Edgar; Arias Cardona, Lorena; Restrepo Suárez, Ana M.
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2016
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/20583
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10495/20583
• Palabra clave: Cinética; Kinetics; Persea americana; Actividad acuosa; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5723
• Rights: openAccess
• License: http://purl.org/coar/access_right/c_abf2