Estudio de las relaciones entre la composición y las propiedades tecnológicas de ocho harinas vegetales aplicando análisis de componentes principales
RESUMEN: Entre las principales materias primas utilizadas en la industria alimentaria se encuentran las harinas. En este estudio se caracterización harinas vegetales de: ahuyama (Cucúrbita máxima), plátano verde (Musa acuminata), arroz (Oryza sativa), trigo (Triticum spp), quinua (Chenopodium quinoa...
- Autores:
-
Álvarez Restrepo, Carolina
Lopera Cardona, Seneida María
Gallardo Cabrera, Cecilia
Acevedo Morales, Ana Carolina
- Tipo de recurso:
- Article of investigation
- Fecha de publicación:
- 2014
- Institución:
- Universidad de Antioquia
- Repositorio:
- Repositorio UdeA
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/24075
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10495/24075
https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/issue/view/5130
- Palabra clave:
- correlación (estadística)
Correlation (statistics)
Harinas
Flour
Absorción de agua
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- openAccess
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RESUMEN: Entre las principales materias primas utilizadas en la industria alimentaria se encuentran las harinas. En este estudio se caracterización harinas vegetales de: ahuyama (Cucúrbita máxima), plátano verde (Musa acuminata), arroz (Oryza sativa), trigo (Triticum spp), quinua (Chenopodium quinoa W) y granos germinados de garbanzo (Cicer arietinum) y lenteja (Lens culinaris), con el objetivo de evaluar las relaciones entre la composición y las propiedades tecnológicas como capacidades medibles de: absorción de agua, de hinchamiento, emulsifi cante, espumante y propiedades térmicas de empaste, ara generar conocimiento y orientar su utilización tecnológica. Aplicando análisis de componentes principales, se encontraron tres grupos de harinas, respecto a su composición proximal y a sus propiedades funcionales así: (1) Leguminosas, (2) Ahuyama y (3) Plátano, trigo, quinua, arroz. Según las propiedades de empastado así: (1) Quinua, leguminosas, trigo, (2) Arroz y plátano y (3)Ahuyama. |
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Aplicando análisis de componentes principales, se encontraron tres grupos de harinas, respecto a su composición proximal y a sus propiedades funcionales así: (1) Leguminosas, (2) Ahuyama y (3) Plátano, trigo, quinua, arroz. Según las propiedades de empastado así: (1) Quinua, leguminosas, trigo, (2) Arroz y plátano y (3)Ahuyama.ABSTRACT: The main raw materials used in the food industry are flours. In this study a characterization of flours vegetables: pumpkin (Cucurbita maximum), green plantain (Musa acuminata), rice (Oryza sativa), wheat (Triticum spp), quinoa (Chenopodium quinoa W), sprouted chickpea (Cicer arietinum) and lentil (Lens culinaris), was done with the aim of evaluating the relationship between the composition and technological properties as measurable capabilities: water absorption, swelling, emulsifying, foaming and thermal properties of filling, to generate knowledge and guide their technological use. Appling principal component analysis, three groups of flour were found regarding their proximate composition and functional properties as well: (1) Legumes; (2) plantain, wheat, quinoa, rice; and (3) pumpkin. Three other groups were identified according to the pasting properties as follows: (1) Quinoa, legumes, wheat, (2) rice and plantain, and (3) squash.COL00351176application/pdfspaUniversidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias AgrariasGrupo de Estabilidad de Medicamentos, Cosméticos y Alimentos (GEMCA)Medellín, Colombiainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articlehttp://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1https://purl.org/redcol/resource_type/ARTArtículo de investigaciónhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/co/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Estudio de las relaciones entre la composición y las propiedades tecnológicas de ocho harinas vegetales aplicando análisis de componentes principalesStudy of the relationship between the composition and technological properties of eight vegetable flours using principal component analysiscorrelación (estadística)Correlation (statistics)HarinasFlourAbsorción de aguaRev. Fac. Nac. Agron. MedellínRevista Facultad Nacional de Agronomía Medellín35135667Suplemento 2ORIGINALAlvarezCarolina_2014_HarinasVegetales.pdfAlvarezCarolina_2014_HarinasVegetales.pdfArtículo de investigaciónapplication/pdf591604http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/24075/1/AlvarezCarolina_2014_HarinasVegetales.pdfa17e3b89f1d1b15558aadaaa40903fa2MD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-81051http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/24075/2/license_rdfe2060682c9c70d4d30c83c51448f4eedMD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/24075/3/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD5310495/24075oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/240752021-11-13 16:25:12.84Repositorio Institucional Universidad de Antioquiaandres.perez@udea.edu.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 |