Estudio de las relaciones entre la composición y las propiedades tecnológicas de ocho harinas vegetales aplicando análisis de componentes principales

RESUMEN: Entre las principales materias primas utilizadas en la industria alimentaria se encuentran las harinas. En este estudio se caracterización harinas vegetales de: ahuyama (Cucúrbita máxima), plátano verde (Musa acuminata), arroz (Oryza sativa), trigo (Triticum spp), quinua (Chenopodium quinoa W) y granos germinados de garbanzo (Cicer arietinum) y lenteja (Lens culinaris), con el objetivo de evaluar las relaciones entre la composición y las propiedades tecnológicas como capacidades medibles de: absorción de agua, de hinchamiento, emulsifi cante, espumante y propiedades térmicas de empaste, ara generar conocimiento y orientar su utilización tecnológica. Aplicando análisis de componentes principales, se encontraron tres grupos de harinas, respecto a su composición proximal y a sus propiedades funcionales así: (1) Leguminosas, (2) Ahuyama y (3) Plátano, trigo, quinua, arroz. Según las propiedades de empastado así: (1) Quinua, leguminosas, trigo, (2) Arroz y plátano y (3)Ahuyama.

• Autores: Álvarez Restrepo, Carolina; Lopera Cardona, Seneida María; Gallardo Cabrera, Cecilia; Acevedo Morales, Ana Carolina
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2014
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/24075
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10495/24075; https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/issue/view/5130
• Palabra clave: correlación (estadística); Correlation (statistics); Harinas; Flour; Absorción de agua
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/co/