Evaluación de los parámetros de color del efecto de achiote (Bixa orellana L.) como sustituto parcial de nitritos y rojo punzo en un producto cárnico
RESUMEN: Se evaluó la sustitución parcial de sales de nitritos (SN) y rojo punzo (RP) con la implementación del achiote (CA) como colorante natural en la formulación de salchichas tipo tradicional, sin afectar los parámetros de color y la seguridad microbiológica del producto. Inicialmente se cuanti...
- Autores:
-
Quintero Quiroz, Julián
Ciro Gómez, Gelmy Luz
Zapata Montoya, José Edgar
- Tipo de recurso:
- Article of investigation
- Fecha de publicación:
- 2014
- Institución:
- Universidad de Antioquia
- Repositorio:
- Repositorio UdeA
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/24070
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10495/24070
https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/issue/view/5130
- Palabra clave:
- Microbiología de Alimentos
Food Microbiology
Embutidos
Sausages
Bixa orellana
Annatto tree
Achiote: Bixa Orellana L.
- Rights
- openAccess
- License
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/co/
| id |
UDEA2_cc2afe470f49a5576480e421bb313d43 |
|---|---|
| oai_identifier_str |
oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/24070 |
| network_acronym_str |
UDEA2 |
| network_name_str |
Repositorio UdeA |
| repository_id_str |
|
| dc.title.spa.fl_str_mv |
Evaluación de los parámetros de color del efecto de achiote (Bixa orellana L.) como sustituto parcial de nitritos y rojo punzo en un producto cárnico |
| dc.title.alternative.spa.fl_str_mv |
Evaluation of color parameters of the effect of achiote (Bixa orellana L.) as a partial substitute for nitrites and red number 40 in a meat product. |
| title |
Evaluación de los parámetros de color del efecto de achiote (Bixa orellana L.) como sustituto parcial de nitritos y rojo punzo en un producto cárnico |
| spellingShingle |
Evaluación de los parámetros de color del efecto de achiote (Bixa orellana L.) como sustituto parcial de nitritos y rojo punzo en un producto cárnico Microbiología de Alimentos Food Microbiology Embutidos Sausages Bixa orellana Annatto tree Achiote: Bixa Orellana L. |
| title_short |
Evaluación de los parámetros de color del efecto de achiote (Bixa orellana L.) como sustituto parcial de nitritos y rojo punzo en un producto cárnico |
| title_full |
Evaluación de los parámetros de color del efecto de achiote (Bixa orellana L.) como sustituto parcial de nitritos y rojo punzo en un producto cárnico |
| title_fullStr |
Evaluación de los parámetros de color del efecto de achiote (Bixa orellana L.) como sustituto parcial de nitritos y rojo punzo en un producto cárnico |
| title_full_unstemmed |
Evaluación de los parámetros de color del efecto de achiote (Bixa orellana L.) como sustituto parcial de nitritos y rojo punzo en un producto cárnico |
| title_sort |
Evaluación de los parámetros de color del efecto de achiote (Bixa orellana L.) como sustituto parcial de nitritos y rojo punzo en un producto cárnico |
| dc.creator.fl_str_mv |
Quintero Quiroz, Julián Ciro Gómez, Gelmy Luz Zapata Montoya, José Edgar |
| dc.contributor.author.none.fl_str_mv |
Quintero Quiroz, Julián Ciro Gómez, Gelmy Luz Zapata Montoya, José Edgar |
| dc.subject.decs.none.fl_str_mv |
Microbiología de Alimentos Food Microbiology |
| topic |
Microbiología de Alimentos Food Microbiology Embutidos Sausages Bixa orellana Annatto tree Achiote: Bixa Orellana L. |
| dc.subject.lemb.none.fl_str_mv |
Embutidos Sausages Bixa orellana Annatto tree |
| dc.subject.proposal.spa.fl_str_mv |
Achiote: Bixa Orellana L. |
| description |
RESUMEN: Se evaluó la sustitución parcial de sales de nitritos (SN) y rojo punzo (RP) con la implementación del achiote (CA) como colorante natural en la formulación de salchichas tipo tradicional, sin afectar los parámetros de color y la seguridad microbiológica del producto. Inicialmente se cuantifico la concentración mínima inhibitoria (CMI) de la SN contra esporas sulfito reductoras de Clostidium spp por el método de microdilución en caldo con el objetivo de definir el rango de trabajo que presente una seguridad microbiológica del producto. El rango de variación usado de los compuestos aportantes de color fueron, SN de CMI hasta 200 ppm; RP de 0 a 200 ppm y CA de 0 a 600 ppm. A10 formulaciones diversas de salchichas, se les evaluaron las coordenadas de color L* (claridad), C*ab (croma), hab(tono) y ΔE*ab (tolerancia del color) usando un colorímetro portable (X-Rite modelo SP62) (iluminante D65, observador de 10°). Los resultados demostraron que la SN presenta actividad antimicrobiana contra esporas de Clostidium spp. a partir de una CMI 100 ppm y esta misma es el principal aditivo aportante de color en los productos cárnicos. Se observó además que la combinación de SN a 150 ppm, RP 100 ppm y CA a 300 ppm, el cual reporto un ΔE*ab de 2,55 tomando como referencia una formulación promedio de la industria y resultados reportados por previas investigaciones (Quintero Quiroz; Ciro Gomez et al., 2013), logra disminuir el uso de los aditivos sintéticos, sin poner en riesgo la calidad sensorial del producto, en este caso específico el parámetro de color, ni su calidad microbiológica. |
| publishDate |
2014 |
| dc.date.issued.none.fl_str_mv |
2014 |
| dc.date.accessioned.none.fl_str_mv |
2021-11-13T19:44:13Z |
| dc.date.available.none.fl_str_mv |
2021-11-13T19:44:13Z |
| dc.type.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
| dc.type.coarversion.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 |
| dc.type.hasversion.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| dc.type.coar.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1 |
| dc.type.redcol.spa.fl_str_mv |
https://purl.org/redcol/resource_type/ART |
| dc.type.local.spa.fl_str_mv |
Artículo de investigación |
| format |
http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1 |
| status_str |
publishedVersion |
| dc.identifier.issn.none.fl_str_mv |
0304-2847 |
| dc.identifier.uri.none.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/10495/24070 |
| dc.identifier.eissn.none.fl_str_mv |
2248-7026 |
| dc.identifier.url.spa.fl_str_mv |
https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/issue/view/5130 |
| identifier_str_mv |
0304-2847 2248-7026 |
| url |
http://hdl.handle.net/10495/24070 https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/issue/view/5130 |
| dc.language.iso.spa.fl_str_mv |
spa |
| language |
spa |
| dc.relation.ispartofjournalabbrev.spa.fl_str_mv |
Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín |
| dc.rights.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
| dc.rights.uri.*.fl_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/co/ |
| dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| dc.rights.creativecommons.spa.fl_str_mv |
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ |
| eu_rights_str_mv |
openAccess |
| rights_invalid_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/co/ http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ |
| dc.format.extent.spa.fl_str_mv |
4 |
| dc.format.mimetype.spa.fl_str_mv |
application/pdf |
| dc.publisher.spa.fl_str_mv |
Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agrarias |
| dc.publisher.group.spa.fl_str_mv |
Grupo de Nutrición y Tecnología de Alimentos |
| dc.publisher.place.spa.fl_str_mv |
Medellín, Colombia |
| institution |
Universidad de Antioquia |
| bitstream.url.fl_str_mv |
http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/24070/2/license_rdf http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/24070/1/QuinteroJulian_2014_ColorAchioteSustituto.pdf http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/24070/3/license.txt |
| bitstream.checksum.fl_str_mv |
e2060682c9c70d4d30c83c51448f4eed 03f27643cdc5aceb53c2c504f814402f 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 |
| bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 |
| repository.name.fl_str_mv |
Repositorio Institucional Universidad de Antioquia |
| repository.mail.fl_str_mv |
andres.perez@udea.edu.co |
| _version_ |
1812173131118280704 |
| spelling |
Quintero Quiroz, JuliánCiro Gómez, Gelmy LuzZapata Montoya, José Edgar2021-11-13T19:44:13Z2021-11-13T19:44:13Z20140304-2847http://hdl.handle.net/10495/240702248-7026https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/issue/view/5130RESUMEN: Se evaluó la sustitución parcial de sales de nitritos (SN) y rojo punzo (RP) con la implementación del achiote (CA) como colorante natural en la formulación de salchichas tipo tradicional, sin afectar los parámetros de color y la seguridad microbiológica del producto. Inicialmente se cuantifico la concentración mínima inhibitoria (CMI) de la SN contra esporas sulfito reductoras de Clostidium spp por el método de microdilución en caldo con el objetivo de definir el rango de trabajo que presente una seguridad microbiológica del producto. El rango de variación usado de los compuestos aportantes de color fueron, SN de CMI hasta 200 ppm; RP de 0 a 200 ppm y CA de 0 a 600 ppm. A10 formulaciones diversas de salchichas, se les evaluaron las coordenadas de color L* (claridad), C*ab (croma), hab(tono) y ΔE*ab (tolerancia del color) usando un colorímetro portable (X-Rite modelo SP62) (iluminante D65, observador de 10°). Los resultados demostraron que la SN presenta actividad antimicrobiana contra esporas de Clostidium spp. a partir de una CMI 100 ppm y esta misma es el principal aditivo aportante de color en los productos cárnicos. Se observó además que la combinación de SN a 150 ppm, RP 100 ppm y CA a 300 ppm, el cual reporto un ΔE*ab de 2,55 tomando como referencia una formulación promedio de la industria y resultados reportados por previas investigaciones (Quintero Quiroz; Ciro Gomez et al., 2013), logra disminuir el uso de los aditivos sintéticos, sin poner en riesgo la calidad sensorial del producto, en este caso específico el parámetro de color, ni su calidad microbiológica.ABSTRACT: Partial replacement of nitrite salts (SN) and red number 40 (RP) with the implementation of the achiote (CA) as a natural dye in the formulation of the traditional sausages without affecting the color parameters and microbiological safety of the product was evaluated. Initially the minimum inhibitory concentration (MIC) of the SN against spores of sulphite reducing Clostidium spp by broth microdilution method was quantified in order to define the range of work submitted by a microbiological safety. The variation range of the used color composites were contributors, SN of CMI to 200 ppm; RP of 0 to 200 ppm and from 0 to 600ppm CA. Color coordinates L* (lightness), C*ab (chroma ), hab (hue ) and ΔE*ab ( color tolerance ) using a portable colorimeter ( X -Rite SP62 model ) ( illuminant D65 , 10 ° observer ) were evaluated on ten different formulations of sausages. Results demonstrate that the SN has antimicrobial activity against spores Clostidium spp. from a CMI 100ppm and this is the main contributor same color additive in meat products. It was also observed that the combination of SN 150 ppm, 100 ppm and CA RP 300 ppm, which reported a 2.55 ΔE*ab compared with an average formulation of the industry and results reported by previous research (Quintero-Quiroz; Ciro Gomez et al., 2013), manages to reduce the use of synthetic additives, without compromising the sensory quality of the product, in this specific case the color parameter, and microbiological quality.COL00107714application/pdfspaUniversidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias AgrariasGrupo de Nutrición y Tecnología de AlimentosMedellín, Colombiainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articlehttp://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1https://purl.org/redcol/resource_type/ARTArtículo de investigaciónhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/co/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Evaluación de los parámetros de color del efecto de achiote (Bixa orellana L.) como sustituto parcial de nitritos y rojo punzo en un producto cárnicoEvaluation of color parameters of the effect of achiote (Bixa orellana L.) as a partial substitute for nitrites and red number 40 in a meat product.Microbiología de AlimentosFood MicrobiologyEmbutidosSausagesBixa orellanaAnnatto treeAchiote: Bixa Orellana L.Rev. Fac. Nac. Agron. MedellínRevista Facultad Nacional de Agronomía Medellín15515867Suplemento 2CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-81051http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/24070/2/license_rdfe2060682c9c70d4d30c83c51448f4eedMD52ORIGINALQuinteroJulian_2014_ColorAchioteSustituto.pdfQuinteroJulian_2014_ColorAchioteSustituto.pdfArtículo de investigaciónapplication/pdf266243http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/24070/1/QuinteroJulian_2014_ColorAchioteSustituto.pdf03f27643cdc5aceb53c2c504f814402fMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/24070/3/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD5310495/24070oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/240702021-11-13 14:47:21.615Repositorio Institucional Universidad de Antioquiaandres.perez@udea.edu.coTk9URTogUExBQ0UgWU9VUiBPV04gTElDRU5TRSBIRVJFClRoaXMgc2FtcGxlIGxpY2Vuc2UgaXMgcHJvdmlkZWQgZm9yIGluZm9ybWF0aW9uYWwgcHVycG9zZXMgb25seS4KCk5PTi1FWENMVVNJVkUgRElTVFJJQlVUSU9OIExJQ0VOU0UKCkJ5IHNpZ25pbmcgYW5kIHN1Ym1pdHRpbmcgdGhpcyBsaWNlbnNlLCB5b3UgKHRoZSBhdXRob3Iocykgb3IgY29weXJpZ2h0Cm93bmVyKSBncmFudHMgdG8gRFNwYWNlIFVuaXZlcnNpdHkgKERTVSkgdGhlIG5vbi1leGNsdXNpdmUgcmlnaHQgdG8gcmVwcm9kdWNlLAp0cmFuc2xhdGUgKGFzIGRlZmluZWQgYmVsb3cpLCBhbmQvb3IgZGlzdHJpYnV0ZSB5b3VyIHN1Ym1pc3Npb24gKGluY2x1ZGluZwp0aGUgYWJzdHJhY3QpIHdvcmxkd2lkZSBpbiBwcmludCBhbmQgZWxlY3Ryb25pYyBmb3JtYXQgYW5kIGluIGFueSBtZWRpdW0sCmluY2x1ZGluZyBidXQgbm90IGxpbWl0ZWQgdG8gYXVkaW8gb3IgdmlkZW8uCgpZb3UgYWdyZWUgdGhhdCBEU1UgbWF5LCB3aXRob3V0IGNoYW5naW5nIHRoZSBjb250ZW50LCB0cmFuc2xhdGUgdGhlCnN1Ym1pc3Npb24gdG8gYW55IG1lZGl1bSBvciBmb3JtYXQgZm9yIHRoZSBwdXJwb3NlIG9mIHByZXNlcnZhdGlvbi4KCllvdSBhbHNvIGFncmVlIHRoYXQgRFNVIG1heSBrZWVwIG1vcmUgdGhhbiBvbmUgY29weSBvZiB0aGlzIHN1Ym1pc3Npb24gZm9yCnB1cnBvc2VzIG9mIHNlY3VyaXR5LCBiYWNrLXVwIGFuZCBwcmVzZXJ2YXRpb24uCgpZb3UgcmVwcmVzZW50IHRoYXQgdGhlIHN1Ym1pc3Npb24gaXMgeW91ciBvcmlnaW5hbCB3b3JrLCBhbmQgdGhhdCB5b3UgaGF2ZQp0aGUgcmlnaHQgdG8gZ3JhbnQgdGhlIHJpZ2h0cyBjb250YWluZWQgaW4gdGhpcyBsaWNlbnNlLiBZb3UgYWxzbyByZXByZXNlbnQKdGhhdCB5b3VyIHN1Ym1pc3Npb24gZG9lcyBub3QsIHRvIHRoZSBiZXN0IG9mIHlvdXIga25vd2xlZGdlLCBpbmZyaW5nZSB1cG9uCmFueW9uZSdzIGNvcHlyaWdodC4KCklmIHRoZSBzdWJtaXNzaW9uIGNvbnRhaW5zIG1hdGVyaWFsIGZvciB3aGljaCB5b3UgZG8gbm90IGhvbGQgY29weXJpZ2h0LAp5b3UgcmVwcmVzZW50IHRoYXQgeW91IGhhdmUgb2J0YWluZWQgdGhlIHVucmVzdHJpY3RlZCBwZXJtaXNzaW9uIG9mIHRoZQpjb3B5cmlnaHQgb3duZXIgdG8gZ3JhbnQgRFNVIHRoZSByaWdodHMgcmVxdWlyZWQgYnkgdGhpcyBsaWNlbnNlLCBhbmQgdGhhdApzdWNoIHRoaXJkLXBhcnR5IG93bmVkIG1hdGVyaWFsIGlzIGNsZWFybHkgaWRlbnRpZmllZCBhbmQgYWNrbm93bGVkZ2VkCndpdGhpbiB0aGUgdGV4dCBvciBjb250ZW50IG9mIHRoZSBzdWJtaXNzaW9uLgoKSUYgVEhFIFNVQk1JU1NJT04gSVMgQkFTRUQgVVBPTiBXT1JLIFRIQVQgSEFTIEJFRU4gU1BPTlNPUkVEIE9SIFNVUFBPUlRFRApCWSBBTiBBR0VOQ1kgT1IgT1JHQU5JWkFUSU9OIE9USEVSIFRIQU4gRFNVLCBZT1UgUkVQUkVTRU5UIFRIQVQgWU9VIEhBVkUKRlVMRklMTEVEIEFOWSBSSUdIVCBPRiBSRVZJRVcgT1IgT1RIRVIgT0JMSUdBVElPTlMgUkVRVUlSRUQgQlkgU1VDSApDT05UUkFDVCBPUiBBR1JFRU1FTlQuCgpEU1Ugd2lsbCBjbGVhcmx5IGlkZW50aWZ5IHlvdXIgbmFtZShzKSBhcyB0aGUgYXV0aG9yKHMpIG9yIG93bmVyKHMpIG9mIHRoZQpzdWJtaXNzaW9uLCBhbmQgd2lsbCBub3QgbWFrZSBhbnkgYWx0ZXJhdGlvbiwgb3RoZXIgdGhhbiBhcyBhbGxvd2VkIGJ5IHRoaXMKbGljZW5zZSwgdG8geW91ciBzdWJtaXNzaW9uLgo= |