Caracterización sensorial de maíz blanco Zea mays L y su producto final, arepa tipo Antioqueña

RESUMEN: La arepa de Colombia es un alimento de apariencia plana y delgada, elaborada a partir de maíz blanco (Zea Mayz L) trillado. Se realizó estudio de caracterización sensorial de maíz blanco y arepa tipo tela con jueces entrenados del Laboratorio de Análisis Sensorial de Alimentos de la Universidad de Antioquia. En los tratamientos del maíz destinado a la elaboración de arepa, a temperatura de 96º C por 5, 10 y 15 minutos, los jueces percibieron entre los sabores y olores más destacados: dulce, maíz cocido y cereal y para la textura: duro, grumoso, adhesivo, masticable y cohesivo. Se realizó ficha técnica sensorial a la masa destinada para el producto en apariencia, color, olor, sabor y textura. Los jueces describieron y calificaron la calidad sensorial de la arepa con la Metodología Descriptiva de Perfil Sensorial por Aproximación Multidimensional bajo la NTC 3932 (ISO 11035), con base en esta prueba se realizaron los perfil les de la arepa empacada en polietileno sin vacío y al vacío, encontrándose diferencia significativa P≤0,05 en el olor a maíz (o, oo6) y el sabor a maíz (0,039). La calidad sensorial de la arepa varía según la materia prima, el proceso y el tipo de envase especialmente en el sabor y olor a maíz.

• Autores: Martínez Álvarez, Olga Lucía; Ardila Castañeda, Maurem Paola; García Betancur, Alba Yamile
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2014
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/24072
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10495/24072; https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/issue/view/5130
• Palabra clave: Sabor; Flavor; Evaluación sensorial de alimentos; Food - Sensory evaluation; Zea mays; Análisis sensorial de los alimentos; Arepas de maíz blanco; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8504
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/co/